У супа с лапшой две разные задачи: получить вкусный бульон и вовремя остановить приготовление макарон. Если сварить всё в одной кастрюле и оставить до вечера, лапша продолжит впитывать жидкость. Бульона станет меньше, а тонкие полоски потеряют форму.
Поэтому здесь лапша варится отдельно и соединяется с супом в тарелках. Это добавляет небольшой ковш к мытью посуды, зато позволяет регулировать густоту каждой порции. Сам бульон остаётся светлым: в него не попадает вода с мучным крахмалом.
Продукты и посуда
Получится 4 большие порции. Возьмите кастрюлю на 3,5–4 л, небольшой ковш для лапши и мелкое сито. Подготовка займёт около 15 минут, варка супа примерно час. Все овощи взвешивайте после очистки.
- куриные бёдра на кости: 700 г;
- холодная вода для бульона: 2 л;
- репчатый лук: 120 г;
- морковь: 180 г;
- тонкая сухая яичная лапша: 100 г;
- вода для лапши: 1 л;
- лавровый лист: 1 небольшой;
- чёрный перец горошком: 5 штук;
- укроп: 10 г;
- соль для бульона: сначала 6 г, затем по вкусу;
- соль для воды под лапшу: 5 г.
Для более лёгкого бульона снимите с бёдер кожу и крупные участки видимого жира. Кости оставьте. Филе грудки потребует другого времени варки и даст иной по насыщенности бульон, поэтому для этого рецепта удобнее взять именно бёдра.
Сначала сварите бульон
- Положите курицу в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды. Добавьте очищенную луковицу целиком и 60 г моркови крупными кусками. Нагревайте на среднем огне без крышки.
- Когда появится пена, снимайте её ложкой. После первых пузырьков уменьшите нагрев: поверхность должна лишь слегка двигаться. Не допускайте бурного кипения. Добавьте перец горошком и 6 г соли, прикройте кастрюлю крышкой, оставив щель.
- Варите бёдра 40–50 минут. За 10 минут до конца положите лавровый лист. Готовое мясо должно легко отходить от кости; дополнительно проверьте термометром самую толстую часть каждого бедра, не касаясь кости: не менее 74 °C.
- Переложите мясо на чистую тарелку. Процедите бульон через мелкое сито в другую ёмкость, удалив лук, крупные куски моркови и специи. Не продавливайте овощи через сетку: мелкие частицы попадут обратно в жидкость.
- Верните бульон в кастрюлю. После испарения должно остаться около 1,7 л. Если получилось заметно меньше, долейте кипяток до этого объёма. Добавьте оставшиеся 120 г моркови, нарезанной четвертинками кружков толщиной около 4 мм. Варите при слабом кипении 8–12 минут, пока морковь не станет мягкой.
- Отделите курицу от костей, проверьте, не остались ли мелкие косточки, и разделите на небольшие кусочки. Верните в суп, прогрейте 2 минуты. Попробуйте бульон и при необходимости досолите.
Пока остывает курица, удобно нарезать укроп и поставить воду для лапши. Так оба компонента будут готовы примерно одновременно.
Лапшу добавляйте при подаче
- Доведите 1 л воды с 5 г соли до кипения. Опустите лапшу, аккуратно перемешайте в самом начале, чтобы полоски разошлись.
- Варите по инструкции на пачке, начав проверять за минуту до указанного времени. Тонкая лапша бывает разной толщины, поэтому одна общая цифра здесь ненадёжна. Внутри не должно остаться твёрдого сухого участка.
- Откиньте лапшу на сито и сразу разложите по тарелкам. Налейте горячий суп с мясом и морковью, добавьте укроп. Масло в лапшу не требуется: её сразу покроет бульон.
Если сейчас нужны только две порции, отварите 50 г лапши. Остальные сухие макароны приготовьте к следующей подаче. Отдельно сваренная лапша тоже может слипнуться, если долго лежит в сите, поэтому заранее на несколько часов её не готовьте.
Почему бульон мутнеет
Частая причина — сильное кипение: жир и мелкие частицы расходятся по всему объёму. Увеличивать огонь, чтобы бёдра быстрее сварились, здесь невыгодно. Слабое кипение и процеживание дают более чистый вид без дополнительного осветления.
Небольшие золотистые капли жира на поверхности нормальны. Если их слишком много, снимите часть широкой ложкой. Полностью обезжиривать суп необязательно.
Лишнюю лапшу не пересыпайте в общую кастрюлю после обеда. Именно раздельная подача решает проблему разбухших макарон; короткая варка сама по себе не остановит их дальнейшее размягчение в горячем бульоне.
Другие идеи для обеда собираем в нашем канале «Что приготовить» в MAX.