Кули-кули в этой версии Nanaaba’s Kitchen начинают с чистой пасты из обжаренного арахиса. Сначала из неё выделяют и отжимают масло; после получасового пресса остаётся плотная масса. Немного тёплой воды возвращает ей пластичность для формовки. Небольшие палочки затем обжаривают до сухой хрустящей середины.

8 порций · около 90 минут + при необходимости — отжим, партии жарки и остывание

Ингредиенты

  • Чистая паста из обжаренного арахиса — 600 г, только арахис, без сахара, стабилизаторов и добавленного масла
  • Средний лук-шалот — 0.5 шт.
  • Хабанеро — 0.5 шт., удалить семена и белые перегородки
  • Свежий очищенный имбирь — 20 г
  • Пищевые сушёные стручки селим, whentia — 3 шт., для пряной жидкости, остатки после сита убрать
  • Соль — щепотка
  • Тёплая питьевая вода для арахисовой массы — 80 мл, 40 мл до отжима и 40 мл после пресса
  • Тёплая питьевая вода для измельчения пряностей — 60 мл, отдельно от 80 мл; в массу идёт половина процеженной пряной жидкости
  • Пищевое арахисовое масло — для жарки, свежий рабочий запас; не масло с водой после отжима

Как приготовить

  1. Проверьте состав пасты: нужен только обжаренный арахис. Свободный слой масла, если он поднялся сверху, слейте. Переложите 600 г пасты в миску, добавьте первые 40 мл тёплой питьевой воды и тщательно разомните до более податливой консистенции.
  2. Очистите и крупно нарежьте шалот и имбирь. В перчатках подготовьте половину хабанеро, удалив семена и белые перегородки; после работы вымойте руки и инвентарь. Измельчите шалот, перец, имбирь, пищевые стручки селим и щепотку соли с отдельными 60 мл тёплой воды. Процедите через мелкое сито, удалив грубые части.
  3. Разделите фактически полученную пряную жидкость пополам. Только одну половину вмешайте в арахисовую пасту. Продолжайте разминать и вымешивать, пока не начнёт явно отделяться свободное масло. Вторую половину пряной жидкости в эту партию не добавляйте.
  4. Руками отожмите из массы как можно больше отделившегося масла, собирая его отдельно. Поместите массу в чистую пищевую впитывающую бумагу без ворса, уложите между двумя устойчивыми плоскими тарелками над ёмкостью для масла и поставьте сверху устойчивый груз. Выдержите 30 минут. Основа должна стать заметно суше и плотнее; фиксированный выход масла не обещается.
  5. Снимите груз и всю промасленную бумагу, проверьте, что её частиц нет в массе. Вмешайте оставшиеся 40 мл тёплой воды и разомните до состояния плотной податливой глины, которую можно формовать. Сделайте небольшие короткие палочки одинаковой толщины. Если масло ещё свободно выступает, сначала продолжите отжим; мукой или яйцом этот этап не заменяют.
  6. В устойчивой глубокой посуде нагрейте свежий запас пищевого арахисового масла на среднем огне. До загрузки масло должно занимать не больше трети посуды; оставьте место для продуктов и подъёма уровня. Опускайте палочки небольшими свободными партиями, сухим инструментом и без брызг.
  7. Жарьте с осторожными переворотами ориентировочно 8 минут до золотистой поверхности и сухой структуры. Первую палочку выньте, дайте ей остыть и разломите: середина должна быть приготовленной и сухой, без влажной арахисовой пасты. Если поверхность темнеет раньше, уменьшите нагрев и делайте следующие палочки тоньше.
  8. Выньте готовые палочки на пищевую бумагу для стекания масла, затем полностью остудите. Разделите всю партию на восемь небольших подач. Хруст оценивайте после остывания; не пробуйте закуску прямо из горячего масла.

Паста и сладкая намазка ведут себя по-разному

Нужна паста только из обжаренного арахиса. Сахарная промышленная намазка с добавленным жиром и стабилизаторами не является исходным продуктом этого рецепта.

Здесь важно отделить собственное масло арахиса, а затем сформовать оставшуюся плотную массу. Наличие свободного масла и изменение консистенции полезнее обещания, что определённое число движений всегда даст нужный результат.

Воду распределяют между этапами

Для самой пасты предусмотрено 80 мл: первые 40 мл идут до отделения масла, вторые — после пресса. Отдельные 60 мл нужны для работы блендера с пряностями.

Пряную смесь процеживают и используют только половину полученной жидкости. Не выливайте автоматически весь запас воды и весь пряный настой в арахис: после отжима нужна плотная пластичная основа, а не текучее тесто. Удаление семян хабанеро не гарантирует отсутствия остроты.

Отжим предшествует палочкам

После ручного отделения масла нужен ещё получасовой пресс. Соберите его устойчиво, используя чистые пищевые материалы; бумага должна впитывать масло и полностью сниматься перед формовкой.

Количество выделившегося масла зависит от пасты и обработки. В этой домашней версии для жарки используют отдельный свежий запас пищевого арахисового масла; работу с водянистым маслом после отжима и его хранение здесь не описывают.

Сухую середину проверяют на первой партии

Одинаковая небольшая толщина помогает довести палочки равномерно. Один золотистый цвет не подтверждает, что внутри уже нет влажной пасты: первую остывшую палочку разломите.

Около 90 минут — ориентир с получасовым прессом, вымешиванием, формовкой и жаркой. Более долгий отжим, дополнительные партии и полное остывание могут увеличить срок. Восемь подач — деление всей партии на небольшие закуски; точная масса порции после удаления масла не заявляется.