Бразильский cuscuz de milho готовят из кукурузного флокао для cuscuz nordestino. Его сначала увлажняют до состояния мокрого песка, затем свободно укладывают в паровую корзину. Готовую массу разрыхляют вилкой и поливают сливочным маслом с небольшим количеством горячей воды. Получается тёплый гарнир или основа завтрака; здесь выбран рецепт кухни Panelinha.
4 порции · около 45 минут + дополнительное размягчение при необходимости
Ингредиенты
- Кукурузный флокао для cuscuz nordestino — 2 мерные чашки по 240 мл, 480 мл сухого продукта по объёму, не 480 г
- Питьевая вода для увлажнения — 240 мл
- Соль — 0.5 ч. л.
- Сливочное масло — 50 г
- Питьевая вода для пароварки — отдельный рабочий объём; из кипящей воды затем отмеряют 80 мл для масла
Как приготовить
- Проверьте продукт: на упаковке должно быть указано flocão de milho либо farinha de milho para cuscuz nordestino. Нужны хлопья для этого блюда, а не сладкие хрустящие хлопья для завтрака, полента или обычная мелкая кукурузная мука. Подготовьте кускузейру либо устойчивую пароварку, чья корзина удерживает мелкий продукт над водой.
- Отмерьте две чашки флокао и смешайте с половиной чайной ложки соли. Понемногу влейте 240 мл воды, распределяя её ложкой по всему объёму. Смесь должна стать равномерно влажной, похожей на мокрый песок, и сохранять рассыпчатость. Оставьте на десять минут для увлажнения.
- В нижнюю часть пароварки налейте отдельную чистую питьевую воду. Установите корзину так, чтобы вода не касалась продукта. Рыхло переложите в неё увлажнённый флокао, не утрамбовывая. Накройте и начните нагрев на сильном огне.
- Когда вода закипит и появится устойчивый пар, уменьшите нагрев. Готовьте ещё около десяти минут до набухшей мягкой структуры. Проверьте вилкой, направляя пар от рук и лица: сухих твёрдых участков оставаться не должно. При необходимости продолжите паровую готовку и следите, чтобы нижняя вода не выкипела.
- Выключите нагрев. Осторожно поднимите вставку за предусмотренную ручку, защищая руки от пара, и перенесите готовый кускус в миску. Разделите вилкой на небольшие рыхлые кусочки. Не разминайте его в гладкое пюре.
- В отдельную жаростойкую миску положите 50 г сливочного масла. Чистым половником отмерьте из нижней части пароварки 80 мл кипящей воды — треть выбранной чашки. Перемешайте с маслом, пока хотя бы половина не растает. Воду для этого шага не берут из запаса, который уже вошёл в сухой флокао.
- Полейте горячий кускус масляной смесью и снова разрыхлите вилкой. Оставшееся масло растает от его тепла. Разделите весь выход на четыре небольшие порции гарнира и подайте сразу. Яйца, кокосовое молоко и другие варианты сопровождения в этот состав не входят.
Флокао выбирают по назначению
В рецепте Panelinha специально указан продукт для cuscuz nordestino. Он отличается и от готового пшеничного кускуса, и от жёлтых кукурузных хлопьев для cuscuz paulista и фарофы. Название «кукурузная мука» без уточнения не гарантирует подходящую крупность и обработку.
Два количества воды выполняют разные задачи
240 мл увлажняют сухой флокао перед паром. Ещё 80 мл горячей воды соединяют с маслом уже после приготовления. Нижний рабочий объём пароварки отмеряют по посуде, не позволяя ему касаться корзины с продуктом. Для всех стадий используйте чистую питьевую воду.
Рыхлая загрузка пропускает пар
Не прижимайте влажную массу к дну корзины. После закипания уменьшите нагрев и дайте пару размягчить весь объём. Когда кускус готов, его можно разъединить вилкой, сохранив мелкую кукурузную структуру.
Масло распределяют после приготовления
В маленькой миске горячая вода начинает плавить масло, затем оставшуюся работу делает тепло кускуса. Разрыхляйте одновременно с добавлением смеси, чтобы она не осталась отдельной лужицей на дне. Подавайте сразу, пока гарнир тёплый.
Время и выход
Около сорока пяти минут — редакционный ориентир подготовки, десяти минут увлажнения, закипания, десяти минут на пару и завершения маслом. Более толстый слой или слабый пар могут потребовать дополнительного размягчения. Четыре небольшие порции относятся ко всему гарниру; другие блюда готовят отдельно.
