Для куин-аманна сначала делают собственное дрожжевое тесто с холодным масляным пластом. Сахар вводят позже, при отдельном складывании и последней раскатке: в духовке он образует карамельную оболочку. Двенадцать квадратов собирают за четыре угла в ячейках формы для маффинов. Понадобится стационарный миксер с крюком для теста, скалка и форма на двенадцать ячеек.

12 порций · около 4 ч 30 мин + короткое снижение жара перед извлечением из формы

Ингредиенты

Сильная белая пшеничная мука для хлеба — 300 г
Быстродействующие сухие дрожжи — 5 г
Соль — 1 ч. л.
Тёплая питьевая вода — 200 мл
Несолёное сливочное масло для теста — 25 г, растопить
Холодное несолёное сливочное масло для слоёв — 250 г, одним плотным блоком
Мелкий сахар — 100 г, разделить по 50 г для сахарного складывания и последней раскатки
Дополнительный мелкий сахар — немного сверху перед последним подъёмом
Дополнительная пшеничная мука — немного для раскатки
Нейтральное растительное масло — немного для миски и двенадцати ячеек формы

Как приготовить

Положите муку в чашу миксера с крюком. Дрожжи добавьте с одной стороны, соль с другой. Влейте 200 мл тёплой воды и 25 г растопленного несолёного масла. Смешивайте 2 минуты на слабой скорости, затем 6 минут на средней до собранного теста.
Переложите на слегка подпылённую поверхность, округлите и положите в немного смазанную маслом миску. Накройте пищевой плёнкой и оставьте подниматься на 1 час. Тем временем положите холодный блок масла 250 г между двумя листами пищевого пергамента, слегка отбейте скалкой и раскатайте в квадрат 14 × 14 см. Верните в холодильник до закладки.
На подпылённой поверхности раскатайте тесто квадратом 20 × 20 см. Положите холодный масляный квадрат по диагонали, так чтобы его стороны смотрели к углам теста. Загните четыре угла теста поверх масла конвертом, полностью закрывая пласт.
Раскатайте пакет прямоугольником 45 × 15 см. Нижнюю треть положите на среднюю, верхнюю треть поверх: получается складывание втрое. Заверните и охладите в холодильнике 30 минут. Повторите такую раскатку и складывание ещё два раза, после каждого охлаждая по 30 минут. Дополнительный масляный блок не добавляют.
После третьего холодного отдыха снова раскатайте прямоугольник прежнего размера. Распределите 50 г мелкого сахара и ещё раз сложите втрое. Быстро раскатайте пакет до 40 × 30 см, распределите оставшиеся 50 г сахара. Разрежьте на двенадцать квадратов, разделив длинную сторону на четыре, короткую на три одинаковые части.
Хорошо смажьте маслом все двенадцать ячеек формы. Соберите каждый квадрат за четыре угла к середине и положите в ячейку, сохраняя раскрытые складки наподобие четырёхлистного клевера. Слегка посыпьте дополнительным сахаром, накройте чистым полотенцем и дайте подняться 30 минут до небольшого увеличения.
Разогрейте духовку до 220 °C без конвекции или 200 °C с конвекцией. Выпекайте примерно 30–40 минут до золотистых приготовленных слоёв. Если поверхность начинает слишком быстро темнеть, прикройте пищевой фольгой примерно в середине выпечки и доведите до готовности.
Выньте форму и дайте кратко снизить жар, чтобы можно было безопасно извлечь изделия инструментом. Переложите на решётку до застывания карамели на стенках ячеек: не оставляйте выпечку полностью остывать в форме. Не касайтесь горячего сахарного покрытия голыми руками. Подавайте тёплыми или после дальнейшего остывания.

Масло для замеса и масло для слоёв различаются

25 г растопленного масла входят в начальный замес. Ещё 250 г остаются холодным отдельным пластом: их нельзя растопить и вылить в чашу вместе с водой. Масляный квадрат готовят, пока идёт первый часовой подъём.

Три холодных складывания выполняют до сахара

Размер 45 × 15 см повторяется при масляных турах. Тридцатиминутные холодные паузы сохраняют рабочее состояние слоёв. Если масло заметно размягчилось и начало выходить сквозь тесто, остановите раскатку и восстановите холодное состояние перед продолжением.

Четвёртое складывание уже сахарное

100 г сахара разделены на две равные части для двух последовательных нанесений: перед отдельным складыванием и после последней раскатки. Верхняя посыпка указана дополнительно. Не добавляйте весь сахар в начальный замес: здесь он должен распределиться между поздними слоями и на поверхности.

Квадраты собирают за четыре угла

Пласт 40 × 30 см делится на двенадцать одинаковых квадратов. У каждого поднимите четыре угла к центру и свободно уложите в ячейку. Не закручивайте прямоугольник в плотную спираль: складки должны иметь возможность раскрыться при выпечке.

Извлечение входит в работу с карамелью

Смазанная форма и своевременное извлечение помогают не приклеить изделия затвердевшим сахаром. После краткого снижения жара работайте инструментом и прихватками, сохраняя запас осторожности рядом с горячей карамелью. Полного охлаждения внутри формы не ждут.

На несколько часов освободите холодильник и стол

Около 4 часов 30 минут — общий ориентир работы и выпечки с часовым первым подъёмом, тремя получасовыми холодными паузами и получасовым подъёмом сформованных изделий. Короткое снижение жара перед извлечением добавляется отдельно по состоянию выпечки. Выход — двенадцать отдельных изделий; приготовления покупного теста в этом плане нет.