Это светлое крахмальное печенье готовят в два дня. Сначала саго и тапиоку прогревают на сухой сковороде с листьями пандана. После остывания и суточной паузы смесь соединяют со взбитыми желтками, сахаром, кокосовым молоком и маслом. Рельеф получают прессованием теста в резной форме, а выпекают освобождённые заготовки на противне.

8 порций · около 1500 минут + остывание крахмала и масла, готовность и остывание печенья

Ингредиенты

  • Порошковый крахмал саго CAP BINTANG — 332 г, вес до обжаривания, не жемчужины саго
  • Порошковый тапиоковый крахмал CAP KAPAL ABC — 118 г, вес до обжаривания, отдельно от подпыла
  • Пищевые листья пандана — 2 листа, чистые и обсушенные
  • Несладкое кокосовое молоко — 150 г, взвесить, не сладкий кокосовый крем
  • Кокосовое масло для теста — 40 г, текучее, не горячее
  • Желтки крупных яиц — 2 шт., без белков
  • Белый сахар — 105 г
  • Мелкая соль — 2 г
  • Дополнительный тапиоковый крахмал — немного для рельефной формы и противня
  • Дополнительное пищевое растительное масло — немного для тонкого смазывания противня

Как приготовить

  1. Смешайте 332 г крахмала саго и 118 г тапиокового крахмала. Чистые обсушенные листья пандана нарежьте кусочками около 2,5 см и добавьте к крахмалам в сухой широкой сковороде. На слабом нагреве непрерывно медленно перемешивайте около 15 минут: крахмалы должны оставаться светлыми, а листья стать сухими и хрупкими. Не обжаривайте до коричневого цвета.
  2. Переложите всю смесь вместе с панданом в чистую сухую ёмкость и дайте полностью остыть. Закройте от влаги и загрязнения и оставьте на выбранные 24 часа в сухом прохладном месте. Желтки и кокосовое молоко на этом этапе не добавляют. На следующий день просейте всю смесь, удаляя кусочки пандана.
  3. Подготовьте миксер с венчиком и насадкой-крюком, резную пищевую форму для куих банкит и противень. Взбейте два желтка со 105 г сахара и 2 г соли на средней скорости до светлой пышной массы. Если кокосовое масло твёрдое, заранее мягко растопите его и остудите до текучего, безопасно тёплого состояния.
  4. Медленно введите в желтковую смесь все 40 г текучего кокосового масла и 150 г кокосового молока. Смените венчик на крюк. Постепенно добавьте всю просеянную смесь обжаренных крахмалов и соедините на низкой скорости до равномерного теста.
  5. Разогрейте духовку до 150 °C с невысокой скоростью вентилятора. Через небольшое сито слегка припылите рельефную форму дополнительным тапиоковым крахмалом и вытряхните избыток. Противень тонко смажьте дополнительным пищевым маслом и столь же тонко припылите крахмалом.
  6. Разделяйте тесто на небольшие порции и мягко вдавливайте в рельефные ячейки формы. Соскребайте избыток, выравнивая обратную сторону. Осторожно выбивайте сформованные заготовки из формы и размещайте на подготовленном противне. Пока печётся первая партия, ожидающее сырое тесто держите закрытым в холодильнике.
  7. Выпекайте около 15 минут до полной готовности, сохраняя светлую поверхность. Для теста с сырыми желтками проверьте не ниже 71 °C в середине подходящим пищевым термометром; при необходимости продолжите. Дайте полностью остыть на противне, затем осторожно снимите. Разделите всю партию на восемь небольших подач; количество изделий зависит от формы.

Сутки относятся к сухой смеси

Пауза проходит после обжаривания и полного остывания крахмалов. В ёмкости находятся только они и листья пандана; желтки и кокосовое молоко вводят на следующий день.

Просейте всю подготовленную смесь, удаляя листья. Не заменяйте её новой порцией сырых крахмалов того же веса.

Рельефная форма нужна до духовки

Тесто вдавливают в припылённую резную форму, срезают избыток и выбивают заготовки на противень. В духовку отправляют освобождённое печенье.

Смазывание противня и подпыл берут из дополнительных запасов. Все 40 г кокосового масла остаются в тесте.

Печенью дают полностью остыть

Снимайте изделия после полного остывания, чтобы сохранить тонкий рельеф. Не собирайте горячую партию в плотно закрытую ёмкость.

Желтки и открытую упаковку кокосового молока сохраняют в холодильнике до замеса. Готовое печенье своевременно уберите в закрытой пищевой ёмкости в холодильник; не затягивайте ожидание на тёплом столе.

Заложите сутки и последующую работу

Около 1500 минут включает ориентир пятнадцатиминутного обжаривания, выбранные 24 часа паузы, пятнадцать минут одной выпечки и около получаса замеса и формования. Первичное и окончательное остывание, подготовка текучего масла и дополнительные противни могут увеличить календарь.

Это восемь небольших подач всей партии, а не восемь гигантских печений. Размер изделий задаётся вашей рельефной формой.