Кучча по Надии Фацио — холодный десерт с цельными пшеничными зёрнами и сладкой рикоттой. Сыр сначала отцеживают в холодильнике. Пшеницу варят отдельно, хорошо сливают и полностью охлаждают: тёплой её к рикотте и шоколаду не добавляют. После смешивания четырём порциям нужны ещё минимум два часа в холоде.

4 порции · около 300 минут + дополнительное размягчение и полное охлаждение пшеницы

Ингредиенты

  • Рикотта из цельного пастеризованного молока — 500 г до отцеживания
  • Сухие мягкие пищевые зёрна пшеницы — 160 мл, две трети рабочей чашки 240 мл, не 160 г; сорт с варкой без предварительного замачивания
  • Соль для варки пшеницы — 1 ч. л.
  • Сахарная пудра — 180 мл, три четверти рабочей чашки, не 180 г
  • Молотая корица — 0.75 ч. л.
  • Тёмные шоколадные капли — 60 мл, четыре рабочие столовые ложки, весь запас внутрь
  • Апельсин для цедры — 0.5 шт., понадобится только тонкий окрашенный наружный слой
  • Очищенные несолёные фисташки, нарубленные — 45 мл, три рабочие столовые ложки, для верха
  • Готовые съедобные цукаты из апельсиновой корки — несколько полосок по вкусу
  • Питьевая вода для пшеницы — для свободной варки с запасом, после варки полностью слить

Как приготовить

  1. Поставьте мелкое сито над миской так, чтобы сыр не касался стекающей сыворотки. Выложите 500 г рикотты, прикройте и уберите в холодильник при 4°C или ниже минимум на два часа. Вес указан до отцеживания: доливать сыворотку назад ради исходных 500 г не требуется.
  2. Параллельно переберите и промойте 160 мл сухих мягких пшеничных зёрен. Проверьте упаковку: в этой версии нужен продукт, которому разрешена варка без предварительного замачивания. Переложите в кастрюлю, залейте большим количеством свежей питьевой воды и добавьте чайную ложку соли. Доведите до кипения и уменьшите нагрев.
  3. Варите при спокойном кипении около пятидесяти минут или дольше до полностью мягкой середины. Зёрна должны оставаться различимыми, без сухого твёрдого центра. Поддерживайте достаточное количество воды; если маркировка требует большего времени, следуйте ей. Не пытайтесь размягчить плотное зерно последующим стоянием в креме.
  4. Полностью слейте воду с готовой пшеницы и дайте хорошо стечь. Распределите небольшим слоем в неглубокой пищевой ёмкости, дайте уйти сильному пару и своевременно уберите в холодильник до полного охлаждения. Не соединяйте тёплые зёрна со свежей рикоттой. Этот этап можно вести во время отцеживания сыра.
  5. Вымойте апельсин, обсушите и мелко снимите окрашенную цедру с половины плода, избегая белого слоя. Отцеженную холодную рикотту соедините с сахарной пудрой, при необходимости предварительно просеяв её. Размешайте венчиком или деревянной ложкой до кремовой массы, затем распределите корицу и всю подготовленную цедру.
  6. Вмешайте все 60 мл тёмных шоколадных капель; крупные можно заранее порубить. Добавьте всю полностью холодную отцеженную пшеницу и осторожно перемешайте, сохраняя целые зёрна. Кипятить или запекать сырную смесь не нужно.
  7. Разложите весь десерт поровну в четыре чистые небольшие чаши. Распределите по ним 45 мл нарубленных фисташек и несколько готовых апельсиновых цукатов по вкусу. Дополнительный шоколад для украшения здесь не предусмотрен: отмеренная порция уже находится внутри.
  8. Накройте чаши и уберите в холодильник минимум на два часа перед подачей, до равномерно холодного состояния. Подавайте ложкой из этих же чаш. Двухчасовая выдержка собранных порций идёт после смешивания и не заменяется временем, которое рикотта уже провела в сите.

Нужна пшеница подходящего сорта

У автора мягкие зёрна варились без замачивания около пятидесяти минут. Это не универсальное время для любой цельной пшеницы. Для выбранного порядка ищите пищевое зерно с соответствующей маркировкой; дроблёная крупа, мука и готовая банка grano cotto сюда не подставлены.

Рикотта теряет только свободную сыворотку

Начальный запас — 500 г, после стекания масса сыра немного уменьшится. Сито держат в холодильнике, а не на тёплом столе. В крем идёт оставшаяся рикотта без стёкшей жидкости.

Крупу охлаждают до шоколада

Тёмные капли должны оставаться кусочками в светлом креме. Горячая пшеница начнёт их плавить и одновременно нагреет рикотту. Хорошее стекание и полное охлаждение выполняют до общей миски.

Объёмные меры сохранены

160 мл пшеницы и 180 мл пудры — уровни в мерной посуде. Шоколад отмеряют четырьмя столовыми ложками по 15 мл, фисташки — тремя. Цукаты берут готовые съедобные, их самостоятельная варка не скрыта в этом рецепте.

Две холодные выдержки входят в план

Около 300 минут — редакционный общий ориентир с минимум двумя часами отцеживания рикотты и ещё двумя часами охлаждения готовых порций. Варку и охлаждение пшеницы ведут параллельно первому этапу. Более твёрдый сорт или медленное охлаждение увеличат срок; четыре десертные порции соответствуют источнику.