В этой версии кубане масло сначала подрумянивают, процеживают и остужают. Само дрожжевое тесто замешивают без этого масла: оно понадобится для растягивания и складывания восьми листов. Каждый свёрнутый рулет делят поперёк, затем шестнадцать половинок поднимаются и пекутся вместе в круглой форме. Это рецепт Maura Kilpatrick с обычной выпечкой, без ночного томления.

16 небольших булочек · около 360 минут + остывание масла, более медленный подъём и полное остывание хлеба

Ингредиенты

  • Несолёное сливочное масло — 227 г, для подрумянивания; процеженное масло затем распределяют между всеми этапами
  • Питьевая вода — 184 г, взвесить
  • Цельное молоко — 57 г, взвесить
  • Крупное сырое яйцо — 1 шт.
  • Пшеничная мука общего назначения — 450 г
  • Быстродействующие сухие дрожжи instant yeast — 2 ч. л., выбрана ветка прямого смешивания
  • Сахар — 99 г
  • Мелкая столовая соль — 6 г
  • Дополнительная мука — немного для подпыла при замесе и делении

Как приготовить

  1. Поставьте рядом чистое мелкое сито и жаростойкую миску. В небольшом сотейнике растопите 227 г масла на среднем огне. Уменьшите до среднего слабого, продолжите нагрев около пяти минут, следя за цветом осадка и ароматом: он должен стать коричневым, с ореховым запахом, без чёрного горелого слоя.
  2. Процедите масло в жаростойкую миску, отделив потемневшие твёрдые частицы. Остудите жидкую часть до комнатной температуры. Сохраните всё процеженное масло: оно понадобится для миски, бумаги, шариков, каждого складывания, формы и готовой поверхности. Дополнительные полные порции масла на каждом этапе не добавляются.
  3. В чаше миксера с лопаткой соедините взвешенные воду и молоко с яйцом. Добавьте 450 г муки, выбранные instant yeast, сахар и соль. На средней скорости соберите мягкое тесто. Снимите массу со стенок, замените лопатку крюком и вымешивайте восемь-десять минут до мягкости и хорошей растяжимости.
  4. Переложите на слегка подпыленную поверхность, коротко округлите руками. Положите в миску, тонко смазанную частью сохранённого масла, накройте и оставьте при умеренной комнатной температуре примерно на полтора часа.
  5. Перенесите тесто на слегка подпыленный стол, расплющите в прямоугольник и разделите на восемь равных частей. Округлите каждую, немного смажьте коричневым маслом и разместите на смазанной им бумаге. Накройте на тридцать минут.
  6. Смажьте тем же маслом изнутри круглую разъёмную форму диаметром около 23 см. Отдельный лист бумаги щедро покройте частью масла. Положите на него первый шарик, смажьте сверху и осторожно расплющивайте и растягивайте руками до квадрата около 25 см.
  7. Смажьте растянутый квадрат, заверните правую треть к середине, затем левую треть поверх неё, складывая втрое как письмо. Снова смажьте и сверните полученный прямоугольник рулетом, начиная с короткой стороны. Положите швом вниз. Так же используйте остальные семь шариков, распределяя запас масла экономно.
  8. Каждый из восьми рулетов разрежьте поперёк пополам. Установите шестнадцать половинок срезом вниз в подготовленную форму: десять по внешнему кольцу, пять внутри и последнюю в центре. Накройте и оставьте примерно на сорок пять минут, пока заготовки заметно не распушатся. К концу подъёма нагрейте духовку до 175 °C, округляя 350 °F автора.
  9. Поставьте разъёмную форму на противень с бортиком и выпекайте около тридцати минут. Уменьшите нагрев до 165 °C, округляя исходные 325 °F, и продолжите ещё десять-пятнадцать минут. Проверьте промежутки между витками и центр: тесто должно полностью пропечься, без влажной сырой полосы. При необходимости допеките.
  10. Сразу после духовки смажьте поверхность оставшимся коричневым маслом. Полностью остудите в форме перед снятием кольца. Разделите по соединениям на шестнадцать небольших булочек, сохраняя видимые свёрнутые слои.

Коричневое масло процеживают один раз

Оно приготовлено из общих 227 г обычного масла и используется на протяжении всей работы. Запас расходуют постепенно: не выливайте всё на первый квадрат. К концу должна остаться небольшая часть для готовой поверхности.

Лист растягивают после отдыха

Сначала отдыхает общий замес полтора часа, затем восемь округлённых частей ещё тридцать минут. Масляная бумага помогает руками расправить лист. Небольшой внутренний разрыв допустим по автору, но сильным рывком растягивание не ускоряют.

Рулеты режут поперёк

Из каждого цилиндра получаются две короткие половинки. Это не продольный разрез для отдельной длинной полосы. В форме они стоят рядом срезами вниз, затем проходят ещё один подъём перед духовкой.

Полное остывание завершает форму

Планируйте около 360 минут с приготовлением масла, его остыванием, тремя известными паузами, ручным растягиванием, выпечкой и охлаждением хлеба. Если тесто поднимается медленнее или середина требует допекания, времени нужно больше. Указанные шестнадцать штук — половинки восьми рулетов.