Крем шибуст в этой раскладке состоит из варёной заварной основы и итальянской меренги. Желатин вводят в горячую основу, затем обе части соединяют ещё тёплыми и сразу отсаживают. Ниже — состав L’atelier des Chefs для одной партии начинки: без приготовления коржей, заварных оболочек или целого торта.

Одна партия крема · около 110 минут + полное охлаждение и закрепление крема после отсадки

Ингредиенты

  • Пастеризованное цельное молоко — 250 мл
  • Сахар для заварной основы — 65 г, 30 г в молоко и 35 г к желткам
  • Ваниль — 1 стручок
  • Яичные желтки — 120 г, взвесить без белков
  • Порошок для варки заварного крема poudre à crème — 25 г, состав для горячего приготовления, не растворимый холодный десерт
  • Несолёное сливочное масло — 13 г
  • Порошковый пищевой желатин — 4 г
  • Холодная питьевая вода для желатина — 24 мл
  • Фабрично пастеризованный яичный белок — 230 г, продукт, подходящий для взбивания по маркировке
  • Отдельный сахар для итальянской меренги — 300 г
  • Пищевой глюкозный сироп — 20 г
  • Отдельная питьевая вода для сахарного сиропа — 40 мл

Как приготовить

  1. Подготовьте весы, стационарный миксер, венчик, лопатку, исправный погружной термометр для сахарного сиропа, кондитерский мешок и неглубокую чистую ёмкость для охлаждения основы. Всыпьте 4 г желатина в отдельные 24 мл холодной воды, размешайте и оставьте набухать в холодильнике на пятнадцать минут. Пастеризованный белок сохраняйте холодным до начала работы.
  2. В кастрюле соедините 250 мл молока, 30 г сахара, семена разрезанного ванильного стручка и сам стручок. Начните нагревать. Отдельно разотрите венчиком 120 г желтков с оставшимися 35 г сахара и всеми 25 г poudre à crème до однородности, без сухих комочков.
  3. Когда молоко закипит, выньте стручок и при непрерывном взбивании постепенно влейте примерно треть жидкости в желтковую смесь. Верните всё в кастрюлю. Постоянно проходя венчиком по дну и углам, доведите до полноценного кипения.
  4. Убавьте нагрев и готовьте ещё две–три минуты при продолжающемся активном перемешивании, не позволяя дну подгорать. Основа должна стать полностью приготовленной и густой; первая заметная густота ещё не конец варки. Минимальный температурный ориентир яичной части — 71 °C, при этом предусмотренную варку порошка выполняют полностью.
  5. Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте 13 г масла кусочками, затем всю набухшую желатиновую массу до полного растворения. Переложите неглубоким слоем, накройте поверхность плёнкой, предназначенной для контакта с горячей пищей. Дайте быстро снизить температуру до 40–45 °C, проверяя термометром. Не оставляйте на столе на часы и не охлаждайте до плотного желатинового геля.
  6. Параллельно соедините в небольшом сотейнике отдельные 300 г сахара, 40 мл воды и 20 г глюкозного сиропа. Нагревайте на среднем огне. Следите погружным термометром: когда сироп достигнет 110 °C, начните взбивать 230 г пастеризованного белка на средней скорости.
  7. Продолжите варить сироп ровно до 121 °C. Белки к этому моменту должны быть взбиты примерно на три четверти: выраженная мягкая пена, ещё не сухие комки. Слегка уменьшите скорость и осторожно влейте сироп тонкой непрерывной струёй вдоль внутренней стенки чаши к белковой массе, не попадая на движущийся венчик. Горячий сахар не трогают и не проверяют пальцами.
  8. Взбивайте на высокой скорости две минуты, затем уменьшите до средней и продолжайте до температуры меренги 35–40 °C. Не приравнивайте температуру сиропа к температуре всей белковой массы: для этой версии заранее выбран фабрично пастеризованный продукт, пригодный для взбивания.
  9. Проверьте заварную основу: она ещё тёплая, около 40–45 °C, мягкая и без застывших желатиновых комочков. Коротко разотрите венчиком. Примерно треть меренги вмешайте достаточно энергично для облегчения, затем оставшуюся часть бережно сложите лопаткой снизу вверх, сохраняя воздух. Отдельного слоя меренги сверху здесь нет.
  10. Сразу переложите крем в мешок и отсадите для ближайшего использования в заранее подготовленную остывшую выпечку или чистую подходящую ёмкость. Выдержите в холодильнике примерно при 3 °C не меньше часа и дольше до полного охлаждения и закрепления. Готовую молочно-яичную начинку сохраняйте холодной до ближайшей подачи, не оставляя снаружи дольше двух часов суммарно. Раскладка даёт одну партию крема, а не заданное число наполненных пирожных.

Две сахарные закладки отмеряют отдельно

65 г идут в заварную основу: 30 г к молоку и 35 г к желткам. Другие 300 г вместе с глюкозным сиропом и 40 мл воды нужны для итальянской меренги. Вода для набухания желатина — самостоятельные 24 мл.

Желатин растворяют до охлаждения основы

Набухшую массу вводят после масла в ещё горячий крем. К соединению с меренгой основа должна остыть до 40–45 °C, оставаясь податливой. Холодный плотный гель нельзя просто сложить лопаткой с воздушной частью без комочков.

Горячий сироп не заменяет пастеризацию белка

121 °C — температура сахарного сиропа перед вливанием. Она не означает такую же температуру всех белков. Поэтому здесь выбран фабрично пастеризованный белок с указанием пригодности для взбивания; обычные сырые белки этим продуктом не являются.

Отсадка предшествует холодной паузе

После соединения крем сразу распределяют, затем ставят в холодильник примерно при 3 °C на час. Это самостоятельная начинка без выпечки и карамельного верха. Около 110 минут учитывает подготовку двух частей, их соединение и выбранный час в холоде; фактическое полное охлаждение может увеличить срок. Число пирожных зависит от их размера и количества начинки.