Крем-мёд делают из мёда двух состояний: жидкой основы и небольшой порции готового мелкокристаллического мёда. Сначала убирают крупные кристаллы нагревом, затем остужают основу и вмешивают готовый крем-мёд. После прохладной выдержки получается мягкая намазка. Сливки, масло и вода в неё не входят.

Одна заготовка · около 3000 минут + дополнительное охлаждение и кристаллизация до нужной структуры

Ингредиенты

  • Качественный жидкий пищевой мёд — 250 мл, для этой партии выбран клеверный, без добавок и признаков брожения
  • Готовый мелкокристаллический крем-мёд — 25 мл, из чистого мёда, с гладкой текстурой без крупных хрустящих кристаллов
  • Вода для внешней водяной бани — по посуде, в мёд не добавляется

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую полностью сухую жаростойкую ёмкость для 250 мл основы, внешнюю водяную баню, прочную ложку, кулинарный термометр и сухую банку с крышкой для всей партии. Заранее найдите место с поддерживаемыми 14 °C, где банка сможет стоять около двух суток.
  2. Отдельные 25 мл готового крем-мёда доведите до удобной для перемешивания комнатной температуры и мягко разотрите ложкой до пластичности. Он должен сохранить мелкие кристаллы. Не ставьте эту порцию вместе с жидкой основой в горячую баню.
  3. Нагревайте только 250 мл жидкого мёда в ёмкости внутри водяной бани, часто помешивая и измеряя температуру самого мёда. Доведите до 70 °C — выбранной верхней точки диапазона 65–70 °C. Проверьте, что прежние крупные кристаллы растворились. Не кипятите и не допускайте попадания внешней воды внутрь.
  4. Снимите ёмкость с нагрева, защитите от влаги и быстро остудите основу примерно до 24 °C, контролируя термометром. Для ускорения можно охлаждать ёмкость снаружи, сохраняя край выше воды и насухо вытирая его перед смешиванием. Готовый крем-мёд вводят только в остывшую основу, иначе его кристаллы расплавятся.
  5. Добавьте все 25 мл подготовленного крем-мёда к 250 мл остывшей основы. Прочной ложкой тщательно соедините до совершенно равномерного состояния, проходя по дну и стенкам. Работайте спокойно, без взбивания пены и захвата большого количества воздуха.
  6. Переложите сразу в окончательную чистую сухую банку и закройте крышкой. Оставьте примерно при 14 °C около 48 часов, до мягкой однородной кристаллизации. Проверяйте состояние: мёд должен стать намазываемым без грубых крупинок. Скорость зависит от исходного мёда; при необходимости дайте больше времени в тех же условиях.
  7. Готовый крем-мёд набирайте чистой сухой ложкой и используйте небольшими порциями. Храните закрытым в прохладном сухом месте согласно условиям исходного пищевого продукта. Если снова нагреть мёд, кристаллы растворятся и полученная структура пропадёт.

Десять процентов считают от жидкой основы

В выбранной пропорции на 250 мл жидкого мёда приходится 25 мл готового крем-мёда. Это десять процентов объёма основы, а не десять процентов итоговой смеси. Мёд здесь отмеряют по объёму; произвольную одинаковую цифру в граммах вместо миллилитров не подставляют.

Исходный крем-мёд задаёт размер кристаллов

Выбирайте готовый продукт с ровной мелкой текстурой. Крупно засахаренный мёд с ощутимыми твёрдыми крупинками не станет таким же стартовым материалом от короткого перемешивания. Масляный медовый крем и сливочный десерт также не подходят.

Остывание нужно до смешивания

Горячей является только жидкая основа на первом этапе. Отдельная мелкокристаллическая порция должна внести в остывший мёд сохранившиеся кристаллы. Если добавить её при температуре нагрева основы, смысл такого смешивания теряется.

Банку заполняют до выдержки

Структура формируется в той ёмкости, в которой мёд будет храниться. Не оставляйте всю смесь загустевать в большой рабочей миске, чтобы потом пытаться переложить плотную массу. Сухие стенки, крышка и ложка помогают не внести лишнюю воду.

Два дня — ориентир по состоянию

Около 3000 минут — редакционный план с сорокавосьмичасовой выдержкой и временем на подготовку, нагрев, охлаждение и смешивание. Более медленная кристаллизация или длительное охлаждение увеличат срок. Состав и влажность исходного мёда влияют на плотность: гладкая намазка не обязана стать твёрдым бруском. Вариант с ягодами, какао, молоком или водой здесь не описан; срок хранения партии отдельно не устанавливался.