Крем-фреш по рецепту Jim Wallace из New England Cheesemaking — это сквашенные сливки, которые после охлаждения становятся гуще. Для этой версии нужны пастеризованные жирные сливки и один оригинальный порционный пакет C33. Всю массу сохраняют: готовая заготовка остаётся мягкой и набирается ложкой. Указана одна общая партия для добавления к отдельно приготовленной еде.

1 порция · около 780 минут + фактическое полное охлаждение

Ингредиенты

  • Пастеризованные жирные сливки для взбивания — 946 мл, не ультрапастеризованные; редакционный перевод одной американской кварты
  • Оригинальная порционная закваска C33 Crème Fraîche New England Cheesemaking — 1 пакет, целиком; уже содержит фермент-коагулянт

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую кастрюлю из нержавеющей стали объёмом не менее двух литров с крышкой, чистую ложку и исправный пищевой термометр. Проверьте маркировку сливок и закваски. Налейте сливки в кастрюлю. Медленно нагревайте, постоянно перемешивая, до 30 °C; не доводите до кипения.
  2. Снимите кастрюлю с плиты. Равномерно рассыпьте по поверхности всё содержимое одного оригинального пакетика C33. Дайте порошку намокнуть две минуты, затем спокойно перемешивайте одну–две минуты. Дополнительный фермент, лимонный сок или другая закваска здесь не требуются.
  3. Накройте кастрюлю и оставьте неподвижно на восемь–двенадцать часов. Для организации процесса выбрана комната около 22 °C: при такой температуре оберните снятую с нагрева кастрюлю полотенцем, как советует автор для помещения холоднее примерно 22,2 °C. Уберите её от плиты и открытого огня. Постоянный подогрев до 30 °C не включайте.
  4. Через восемь часов аккуратно оцените сгусток, слегка наклонив кастрюлю. Он должен заметно загустеть и начать отходить от стенки; окончательная плотность сформируется в холодильнике. Наблюдайте в пределах указанного окна до двенадцати часов. Не определяйте готовность только по запаху и не пробуйте массу ради проверки безопасности.
  5. Когда нормальный сгусток сформировался, сразу переложите всю массу чистой ложкой в чистую закрывающуюся пищевую ёмкость и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже. Полностью охладите. Сыворотку не отцеживайте, массу не сбивайте в масло. Если за двенадцать часов сквашивание явно не произошло, не продлевайте выдержку произвольно и не используйте такую партию как готовый крем-фреш.

Почему важен именно пакет C33

Количество относится к оригинальному порционному препарату указанного производителя, а не к любому пакетику для йогурта или сыра. В C33 уже присутствует фермент-коагулянт. Добавление ещё нескольких капель фермента изменило бы выбранный состав и плотность результата.

Температура начала и температура комнаты различаются

Сливки нагревают до 30 °C только перед внесением культуры. Затем кастрюля стоит без активного нагрева. Комната около 22 °C и обёртывание полотенцем — выбранная организация авторского способа; это не заявление о проведённом испытании именно такой кухни.

Плотность оценивают после холода

Тёплый сгусток не обязан сразу выглядеть как густая холодная сметана. Сохраните всю массу и дайте ей полностью охладиться. Отцеживание дало бы другой продукт и изменило выход. Готовый холодный крем-фреш набирайте чистой ложкой и добавляйте к своей порции уже приготовленного блюда.

Как запланировать партию

780 минут — начальный редакционный план с выбранными двенадцатью часами сквашивания; полное охлаждение добавляется отдельно. Фиксированный вес готового продукта и количество отдельных порций не обещаются. Срок хранения, пищевая ценность и кухонное испытание этой версии не заявлены.