Для этого торта миндальную массу формуют в кольца двенадцати размеров. После выпечки и полного охлаждения кольца складывают от самого большого к маленькому, соединяя королевской глазурью. Сверху ставят объёмную звезду из двух сахарных деталей. Получается одна большая праздничная заготовка для подачи небольшими кусочками.

Одна заготовка · около 210 минут + охлаждение колец и застывание сахарных звёзд и глазури

Ингредиенты

  • Мелко молотый бланшированный пищевой сладкий миндаль — 600 г, сухой помол, не ореховая паста
  • Просеянная сахарная пудра для теста — 600 г
  • Белки крупных яиц для теста — 3 шт., слегка размешать, не взбивать до пиков
  • Пищевой миндальный экстракт — 1 ч. л.
  • Мелко молотые очищенные фисташки — 300 г, для покрытия жгутов
  • Промышленно пастеризованные жидкие белки для глазури — 6 ст. л., по маркировке пригодны для взбивания и употребления без нагрева
  • Просеянная сахарная пудра для глазури — 600 г, отдельно от пудры теста
  • Готовая белая сахарная флористическая паста — 25 г, пищевая sugar florist paste для твёрдых кондитерских деталей
  • Пищевой кукурузный крахмал — немного для раскатки сахарной пасты; пригодный для кондитерского подпыла без нагрева
  • Дополнительная сахарная пудра — немного для готового торта

Как приготовить

  1. Соедините молотый миндаль с 600 г сахарной пудры для теста. Вмешайте три слегка размешанных крупных белка и чайную ложку миндального экстракта, соберите руками плотную массу. Накройте и выдержите в холодильнике при 4 °C или ниже минимум два часа.
  2. Во время выдержки раскатайте 25 г пищевой сахарной флористической пасты в тонкий ровный пласт на поверхности с небольшим количеством разрешённого кондитерского крахмального подпыла. Вырежьте две шестиконечные звезды по 5 см. От одной вершины каждой к центру сделайте канал шириной 2 мм; оставьте детали до полного затвердения.
  3. Разогрейте духовку до 190 °C без конвекции или 170 °C с вентилятором. Застелите три противня пергаментом. Холодное тесто разделите на четыре части и скатайте длинными жгутами толщиной около 2 см. Насыпьте молотые фисташки в широкий противень и осторожно обкатайте жгуты, покрывая наружную поверхность.
  4. Мягко прижмите верх жгутов основанием ладони, слегка делая его плоским; отделите от поверхности изогнутой кондитерской лопаткой. Нарежьте отрезки возрастающей длины: 8, 11, 14, 17, 20, 23, 26, 29, 32, 35, 38 и 41 см. Это длины двенадцати отрезков до замыкания, а не диаметры колец.
  5. Каждый отрезок замкните в кольцо и надёжно соедините концы. Сохраните закруглённую сторону снаружи. Уложите с промежутками на подготовленные противни. Сверху накройте листом пергамента и через пустой противень мягко выровняйте верхушки, затем обязательно снимите верхний противень и бумагу.
  6. Выпекайте около 10–12 минут до лёгкой золотистости и полностью приготовленного миндально-белкового теста; в центре контрольного кольца нужен ориентир не ниже 71 °C. При необходимости продлите по готовности. Дайте кольцам полностью остыть. Если духовка не позволяет ровно выпечь три противня, готовьте отдельными заходами, удерживая сырой запас холодным.
  7. Для глазури взбейте отдельно шесть столовых ложек промышленно пастеризованных белков, пригодных для работы без нагрева. Постепенно, ложка за ложкой, введите отдельные 600 г пудры до густой блестящей глазури с устойчивыми пиками. Переложите в кондитерский мешок с небольшим круглым пишущим наконечником.
  8. Расположите холодные кольца по размеру. Несколькими точками глазури закрепите самое большое на устойчивой сервировочной тарелке и нанесите зигзаг по его поверхности. Поставьте следующее меньшее кольцо, вновь нанесите зигзаг и продолжайте до самого маленького. Центр каждого уровня должен оставаться над центром нижнего.
  9. Соедините затвердевшие звёзды, вставляя их друг в друга по каналам, и установите на верх башни. Дайте соединяющей глазури схватиться, слегка посыпьте пудрой и подавайте небольшими кусочками. До ближайшей подачи держите яичную глазурь и готовый торт холодными: вне холодильника не более двух часов суммарно, либо часа при температуре воздуха выше 32 °C.

Длины возрастают на три сантиметра

Отрезки 8–41 см дают двенадцать колец. Сначала измерьте прямые отрезки, затем замыкайте их и плотно соединяйте концы.

Лёгкое выравнивание верхушек помогает следующему кольцу опираться на нижнее. Верхняя бумага и противень нужны только для формования и перед выпечкой снимаются.

Глазурь одновременно украшает и соединяет

Кольца собирают полностью холодными. Белую глазурь наносят на каждом уровне: она удерживает соединение и образует видимый зигзаг.

Используйте именно маркированные промышленно пастеризованные белки, разрешённые для такого применения без нагрева. Три белка теста и шесть ложек глазури — два отдельных запаса.

Сахарная звезда состоит из двух деталей

Две шестиконечные звезды должны затвердеть перед соединением. Прорези позволяют вставить одну деталь в другую без дополнительной массы.

Около 210 минут — редакционный ориентир с известными 120 минутами холодильной выдержки теста. Полное охлаждение колец, дополнительные противни и укрепление декоративных деталей с глазурью увеличивают план. Одна башня делится на небольшие праздничные подачи; вес отдельного кусочка не задают.