Для коткам-данчжи сушёную хурму не разрезают вдоль: через отверстие от плодоножки ей возвращают объём и наполняют как маленький мешочек. Внутри — протёртые готовые каштаны, крошка грецких орехов в рисовом сиропе, зизифус и кедровые орехи. По способу Маангчи наполненные плоды ненадолго замораживают, чтобы аккуратно разрезать на четвертинки.

Одна партия из восьми наполненных плодов · около 180 минут + фактическое остывание ореховой конфеты и укрепление плодов

Ингредиенты

  • Крупная готовая сушёная хурма, gotgam — 8 шт., мягкая и пластичная, но сохраняющая стенки; не свежие плоды
  • Готовые сваренные каштаны — для 240 мл протёртой крошки, исходный ориентир — двенадцать средних; запас очищенной готовой мякоти нужен по фактическому объёму после протирания
  • Очищенные грецкие орехи — 240 мл, одна выбранная мерная чашка 240 мл; не масса в граммах
  • Пищевой рисовый сироп — 120 мл, половина той же чашки
  • Крупный сушёный зизифус, унаби — 8 шт., удалить косточки
  • Очищенные кедровые орехи — 60 мл, четверть выбранной чашки
  • Молотая корица — 0.5 ч. л., мерная ложка 5 мл
  • Крупная кошерная соль — 0.25 ч. л., мерная ложка 5 мл; не та же ложка мелкой столовой соли
  • Готовый юджачха — сладкий мармелад из юдзу — 30 мл, две мерные столовые ложки по 15 мл
  • Питьевая вода — для минутного бланширования и отдельного промывания орехов, в рисовый сироп её не добавляют

Как приготовить

  1. Подготовьте чистые ступку, крупное сито, мерную чашку 240 мл, сковороду, жаростойкую лопатку, противень с пергаментом и закрывающуюся ёмкость для морозильника. Возьмите восемь крупных пластичных плодов готовой пищевой сушёной хурмы без повреждений и признаков порчи. Жёсткая ломкая хурма не позволит сформовать целый мешочек.
  2. С готовых сваренных каштанов удалите скорлупу и коричневые плёнки, если они остались. Разотрите мякоть в ступке без твёрдых комков, затем продавите через крупное сито. Отмерьте полную чашку получившейся крошки — 240 мл. Двенадцать средних каштанов в оригинале служат начальным ориентиром; если их мякоти недостаточно, подготовьте дополнительную готовую очищенную мякоть и доведите именно объём крошки.
  3. Опустите грецкие орехи в кипящую воду на одну минуту, откиньте и промойте холодной питьевой водой. Тщательно обсушите полотенцем. Переложите на сухую сковороду и поджаривайте около пяти минут при умеренном нагреве, помешивая, до лёгкого золотистого оттенка и хруста. Снимите в отдельную миску. Выбрана разрешённая автором сковорода.
  4. Влейте в сковороду 120 мл рисового сиропа и нагревайте на среднем огне, пока поверхность не покроется пузырьками. Добавьте все грецкие орехи и перемешивайте до заметного загустения покрытия. Не допускайте дыма и подгорания: при слишком быстром потемнении уменьшите нагрев или ненадолго поднимите сковороду с конфорки.
  5. Осторожно распределите горячие орехи с сиропом по пергаменту. Оставьте примерно на десять минут и далее по состоянию, пока смесь не остынет и не затвердеет как конфета. Горячий сироп пальцами не трогайте. Полностью остывший пласт разломайте и раздробите в ступке на мелкие кусочки. Добавьте к отмеренной каштановой крошке.
  6. Удалите все косточки из восьми сушёных унаби и мелко нарежьте мякоть. Соедините с каштанами и ореховой крошкой, добавьте кедровые орехи, кошерную соль и 30 мл готового юджачха. Вмешайте также половину чайной ложки корицы. Перемешайте ложкой и чистыми руками до связной начинки, которая держится после лёгкого сжатия.
  7. Аккуратно снимите плодоножку с каждого плода хурмы. Через оставшееся отверстие осторожно вводите палец, понемногу надавливайте изнутри и поворачивайте плод, восстанавливая объём небольшого мешочка. Встречающиеся косточки выньте через то же отверстие. Стенки не прорывайте, вдоль плод не раскрывайте.
  8. Слегка сжимайте небольшие порции начинки и вводите в мешочек через верхнее отверстие. Наполняйте постепенно, поддерживая стенки снаружи, пока плод снова не станет округлым и полным. Распределите всю подготовленную начинку между восемью плодами с учётом их размера. Переложите в подходящую закрытую ёмкость и поставьте в морозильник примерно на два часа для укрепления перед нарезкой.
  9. Достаньте нужные плоды и при необходимости дайте им около пяти минут немного смягчиться для ножа. На устойчивой доске острым ножом разрежьте каждый на четвертинки, показывая начинку внутри оранжевой оболочки. Подавайте небольшими кусочками. Остальные наполненные плоды оставьте закрытыми в морозильнике; срок хранения этой домашней партии здесь не устанавливается.

Каштановую крошку отмеряют после сита

В начинку идёт одна чашка объёмом 240 мл уже протёртой готовой мякоти. Размер и выход каштанов различаются, поэтому двенадцать средних плодов не заменяют эту проверку. Коричневые плёнки убирают до соединения с остальными компонентами.

Ореховую конфету сначала полностью остужают

Грецкие орехи проходят минуту кипятка, промывание, тщательную обсушку и поджаривание. Только после этого их покрывают густеющим рисовым сиропом. В начинку добавляют дроблёную остывшую конфету, а не горячие орехи с текучим сиропом.

Хурма остаётся целым мешочком

Для этой сборки нужна готовая сушёная хурма с податливыми стенками. Вход для начинки — отверстие от плодоножки. Не делайте длинный боковой разрез и не измельчайте сам плод в пасту: его мякоть образует наружную оболочку.

Корица и юджачха входят в начинку

В списке Маангчи есть половина чайной ложки корицы, хотя в последовательности она не названа. Здесь редакционно выбран ясный момент — общее смешивание начинки. Юджачха берут две столовые ложки из авторского диапазона две-три; это готовый сладкий мармелад, а не чистый сок юдзу.

Два часа помогают нарезке

Около трёх часов — редакционный план: примерно час на подготовку, ореховую крошку и сборку плюс два часа морозильника. Фактическое остывание конфеты, формовка и укрепление плодов могут потребовать дополнительного времени. Если сборка прерывается, держите готовую каштановую начинку закрытой в холодильнике при 4 °C или ниже.

Одна партия — восемь наполненных плодов

Крупные плоды отличаются объёмом, поэтому одинаковый вес начинки и каждой четвертинки не обещается. Сначала укрепляют целые наполненные плоды, затем режут нужное количество перед подачей. Съедобное золото из необязательного украшения оригинала в эту версию не включено.