Этот пудинг запекается дважды. Сначала горячее молоко пропитывает крошки бриоши, а желтки связывают порционную основу. Затем её покрывают готовым джемом и отсаженной меренгой. Для коротко запекаемого белкового верха в этой версии выбран фабричный пастеризованный белок, подходящий для взбивания.

6 порций · около 50 минут

Ингредиенты

  • Цельное молоко — 500 мл
  • Ванильный стручок — 1 шт., только выскобленные семена
  • Золотистый мелкий сахар для основы — 2 ст. л.
  • Лимон — 1 шт., только цедра
  • Крошки готовой бриоши — 150 г
  • Сливочное масло — 1.5 ст. л.
  • Крупные яичные желтки — 3 шт., размешанные
  • Готовый чёрносмородиновый джем — 6 ст. л.
  • Фабричный пастеризованный белок — 3 эквивалента крупного яичного белка, отмерить по маркировке продукта, подходящего для взбивания
  • Бальзамический уксус — 1 ч. л.
  • Мелкий сахар для меренги — 50 г

Как приготовить

  1. Прогрейте духовку до 180 °C без конвекции или 160 °C с конвекцией. Молоко доведите до кипения с семенами ванили, двумя ложками золотистого сахара и цедрой лимона. Залейте крошки бриоши и оставьте на 10 минут для пропитывания и небольшого остывания.
  2. Вмешайте масло до таяния, затем размешанные желтки. Разделите между шестью жаропрочными порционными формами. Запекайте около 12 минут до схватывания; для яичной основы проверьте не ниже 71 °C в середине и при необходимости продлите.
  3. Выньте формы и распределите по основам шесть столовых ложек готового джема. Отдельную варку ягод этот вариант не предусматривает.
  4. Фабричный пастеризованный белок взбивайте до способности держать форму. Добавьте бальзамический уксус и примерно две трети 50 г сахара, взбивайте 30 секунд, затем добавьте оставшийся сахар и доведите до устойчивых пиков.
  5. Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите поверх джема во всех шести формах. Верните в духовку примерно на 10 минут до золотистого цвета и подавайте сразу.

Три отдельных слоя

Крошки образуют желтково-молочную основу. Джем кладут только после её первого схватывания. Меренга остаётся третьим слоем и получает отдельную вторую выпечку.

Белок отмеряют по маркировке

Желтков нужно три. Для верха используют количество фабричного пастеризованного белка, эквивалентное трём крупным белкам. Его граммы не угадывают: подходят указания производителя продукта для взбивания. Это редакционная адаптация короткого подрумянивания меренги.

Десятиминутная выдержка обязательна

Хлебные крошки получают горячее молоко до добавления желтков. Известные 10 минут стоят в порядке работы, а не заменяются холодным замачиванием кубиков. 50 минут — исходный общий ориентир; проверка готовности основы важнее одного таймера.