У «Конкорда» три тонких шоколадных меренговых коржа и прослойки мусса из шоколада и сливок. Из той же меренги отсаживают узкие полоски, которые после сушки ломают на короткие палочки для покрытия. В этой домашней версии ими оформляют торт без отдельного декора из темперированного шоколада.
10 порций · около 180 минут + полное остывание меренги и укрепление торта в холодильнике
Ингредиенты
- Яичные белки — 190 г
- Мелкий сахар — 190 г
- Сахарная пудра для меренги — 190 г
- Несладкий какао-порошок — 40 г
- Сливки 35% для горячей шоколадной основы — 170 г
- Сливки 35% для взбивания — 340 г, холодные
- Тёмный шоколад для мусса — 280 г, кувертюр подходящего для мусса типа
- Топлёное сливочное масло — немного для смазывания ножа
- Дополнительная сахарная пудра — немного непосредственно перед подачей
Как приготовить
- На двух листах пергамента примерно 40 × 30 см нарисуйте три круга диаметром 18 см. Переверните бумагу рисунком вниз. Подготовьте мешок для отсадки, два противня и кольцо 18 см с подложкой и пищевой ацетатной лентой высотой около 6 см.
- Просейте вместе 190 г пудры и какао. В чистой сухой миске взбейте белки, вводя мелкий сахар за два-три приёма, до плотной блестящей пены. Лопаткой бережно вмешайте просеянную смесь до ровного шоколадного цвета.
- Переложите в мешок. Отсадите по разметке три плоских диска спиралью, остаток массы — узкими ровными полосками в свободных местах. Слегка смажьте лезвие топлёным маслом и наметьте на полосках отрезки примерно по два сантиметра, не разрывая бумагу.
- Сушите в духовке с конвекцией при 110–120 °C около часа до полностью приготовленной сухой меренги. Внутри не должно оставаться сырой липкой массы. При необходимости продлите сушку, затем полностью остудите на противнях. Для яичного изделия ориентир готовности внутри 71 °C.
- Положите шоколад в сухую жаропрочную миску. Нагрейте 170 г сливок до начала кипения и вылейте на шоколад. Оставьте на минуту, затем венчиком размешайте в гладкую эмульсию. Дайте ей остыть, чтобы перед соединением температура не превышала 45 °C.
- Холодные 340 г сливок отдельно взбейте до мягкой пены, не до крупинок масла. Сначала аккуратно соедините треть этой пены с негорячей шоколадной основой. Затем выложите смесь к остальным взбитым сливкам и сложите лопаткой до однородного воздушного мусса.
- При необходимости осторожно подровняйте холодные коржи зубчатым ножом по диаметру кольца. В кольцо с лентой положите первый диск ровной стороной вниз. Распределите 185 г мусса, накройте вторым диском и ещё 185 г мусса. Третий диск уложите ровной стороной вверх, слегка прижмите без раздавливания.
- Покройте верх частью оставшегося мусса, аккуратно освободите торт от металлического кольца, сохраняя ленту, и уберите в холодильник до укрепления. После охлаждения снимите ленту и разровняйте бока оставшимся муссом. Если он ждёт этого этапа, держите его также в холодильнике.
- Разделите сухие меренговые полоски по намеченным местам на короткие палочки. Закрепите их на муссе по бокам и сверху. Непосредственно перед подачей слегка припудрите, нарежьте торт на десять небольших порций и подавайте охлаждённым.
Диски и палочки сушат из одной массы
Три круга должны получиться одинакового диаметра. Полоски отсаживают на свободных участках бумаги, заранее намечая деление: после высыхания они хрупкие. Горячие заготовки не соединяют с муссом.
Мусс состоит из двух частей сливок
170 г нагревают с шоколадом, а 340 г взбивают отдельно холодными. Шоколадная эмульсия перед соединением должна остыть. Если добавить пену в слишком горячую основу, воздушная структура потеряется.
Мусс оставляют и на покрытие
По 185 г идут между первым и вторым, затем между вторым и третьим диском. Остаток нужен для верха и боков: именно к этому покрытию прикрепляются хрустящие палочки. Дополнительный крем в расчёт не входит.
Финальная сборка требует холода
Три часа — ориентир подготовки, сушки и работы с муссом. Полное остывание меренги и укрепление торта в холодильнике зависят от фактического состояния и добавляют ожидание. Храните крем и собранный торт в холодильнике, декорируйте ближе к подаче: влажный мусс постепенно размягчает меренгу.
