Концентрированное молоко без добавленного сахара можно приготовить медленным увариванием обычного цельного молока. Нагрев заканчивают, пока основа ещё свободно льётся, затем удаляют плёнку через сито. Получается небольшая домашняя заготовка для совместимого горячего рецепта; её готовят и охлаждают как свежий молочный продукт.

Одна небольшая заготовка · около 30 минут первоначальной работы + уваривание до нужного объёма и быстрое охлаждение

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное коровье молоко — 732 мл, свежее, жирность 3.25–3.5%; сахар и другие добавки не требуются

Как приготовить

  1. Отмерьте 732 мл цельного пастеризованного молока. Подготовьте среднюю кастрюлю с тяжёлым дном и запасом высоты, лопатку, мелкое сито и чистую неглубокую жаростойкую ёмкость. Для проверки объёма понадобится мерный кувшин, рассчитанный на горячую жидкость. Здесь выбраны отдельно напечатанные миллилитры из рецепта Джеммы Стаффорд: указанные там чашки и жидкие унции между собой не согласуются, поэтому переводить из них другую закладку не нужно.
  2. Налейте молоко в кастрюлю и на среднем нагреве доведите до начала спокойного томления. Сразу уменьшите нагрев до умеренно слабого. Не допускайте сильного бурления, убегания и пригорания. Время от времени проводите лопаткой по дну, сохраняя жидкую однородную основу.
  3. Продолжайте медленно уваривать. У автора ориентир — около двадцати пяти минут, но ориентируйтесь на уменьшение объёма примерно до 360 мл и кремоватый оттенок. Это ориентир остановки, а не точный выход после процеживания. Проверяйте объём безопасно: снимите кастрюлю с нагрева и осторожно используйте подготовленный жаростойкий мерный кувшин, защищая руки и не наклоняясь над паром. Если объём ещё явно больше, верните молоко и продолжите слабый нагрев. Воду ради искусственного точного выхода не доливайте.
  4. Остановитесь, пока молоко остаётся текучим. Процедите через сито в подготовленную чистую жаростойкую ёмкость, удаляя поверхностную плёнку и её кусочки. Плёнку обратно не вмешивайте. Не продолжайте до густой зернистой массы: для этой заготовки нужна льющаяся жидкость.
  5. Небольшой объём сразу начните охлаждать: поставьте подходящую ёмкость во внешнюю холодную водяную ванну без попадания воды в молоко и аккуратно перемешивайте чистым инструментом. Избегайте термического удара неподходящего стекла. Своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; не оставляйте кастрюлю надолго остывать на столе. Храните закрытым для ближайшего использования в совместимой горячей рецептуре.
  6. В следующем блюде отмеряйте требуемое ему количество охлаждённого концентрата. Не считайте полученную массу автоматически равной целой промышленной банке и не заменяйте ею любую сладкую сгущёнку один к одному. Результат домашнего уваривания не подтверждает способность взбиваться, точную промышленную концентрацию или возможность хранения без холодильника.

Готовая основа должна литься

Для этой заготовки сохраняют жидкую часть, а плёнку удаляют. Если продолжить уваривание до собирающихся молочных частиц и почти полного исчезновения свободной жидкости, получится уже другая по назначению густая основа. Остановку выбирают по объёму и текучести, не по желанию сделать молоко как можно плотнее.

В этом способе выбран объём в миллилитрах

Первоисточник одновременно приводит 3½ чашки, 26 жидких унций и 732 мл — это несогласованные мерки. Для воспроизводимого домашнего плана здесь взяты прямо указанные 732 мл исходного молока и приблизительный ориентир остановки 360 мл. Это не утверждение об удалении ровно 60% воды или о совпадении состава с промышленным продуктом. После сита часть молока останется на инструменте, поэтому итоговый выход может быть меньше ориентира.

Сахар не нужен для уваривания

В кастрюлю входит только цельное пастеризованное молоко. Сладость и жирность выбранного продукта сохраняют свои особенности; молоко не становится сладким сахарным сиропом. Для следующего блюда выбирают рецепт, которому подходит именно несладкая концентрированная молочная жидкость.

Помешивают, чтобы дно не пригорело

Ширина кастрюли, нагрев и реальное испарение меняют продолжительность работы. Лопаткой регулярно проходите по дну и не оставляйте молоко без наблюдения. Пригоревшие тёмные частицы не следует соскребать в готовую основу; задача — спокойное уваривание и чистый кремоватый цвет.

Охлаждение планируют заранее

Около тридцати минут — ориентир первоначальной работы с небольшим объёмом. Дополнительное уваривание до нужного объёма и безопасное охлаждение добавляются по фактическому состоянию. Домашнее томление не является консервированием: хранение на полке, срок годности и автоматическая замена стерилизованной банки этим способом не устанавливаются.