В комадж финиковая начинка закрыта внутри мягкой дрожжевой булочки. Куркума окрашивает тесто, а поджаренный кумин добавляют и внутрь, и на поверхность. В выбранной домашней версии Челси тесто дважды поднимается в миске, после чего формуют отдельные круглые булочки и дают им ещё одну короткую расстойку.

8 порций · около 240 минут + дополнительный подъём теста и выпекание до готовой середины

Ингредиенты

  • Пшеничная хлебная мука — 900 мл, верхний запас: 720 мл в начале, оставшиеся 180 мл только по необходимости
  • Активные сухие дрожжи — 10 мл, две мерные чайные ложки, не быстродействующая смесь с добавками
  • Тёплая питьевая вода — 30 мл
  • Сахар для теста — 60 мл
  • Отдельный сахар для активации дрожжей — 1 щепотка
  • Молоко для теста — 160 мл, тёплое, не горячее
  • Оливковое масло для теста — 22.5 мл
  • Яйцо для теста — 1 шт.
  • Молотая куркума — 5 мл
  • Семена кумина — 15 мл, 10 мл в тесто и 5 мл на все булочки сверху
  • Мелкая поваренная соль — 2.5 мл, выбран вариант обычной соли
  • Мягкие финики Medjool — 12 шт., удалить косточки и остатки плодоножек
  • Несолёное сливочное масло для начинки — 30 мл, две столовые ложки мягкого масла
  • Молотый кардамон для начинки — 5 мл
  • Апельсин — 0.5 шт., только тонкая цветная цедра половины вымытого плода
  • Отдельное молоко для поверхности — немного, тонко смазать булочки
  • Дополнительное оливковое масло — немного для миски
  • Дополнительная мука — немного для поверхности при формовке

Как приготовить

  1. Семена кумина коротко прогрейте на сухой сковороде до аромата, не поджигая. Пересыпьте, дайте остыть и слегка раздавите. Сразу отделите 5 мл для поверхности; 10 мл предназначены для теста.
  2. В большой миске соедините активные сухие дрожжи, 30 мл тёплой воды и отдельную щепотку сахара. Температуру жидкости выбирайте по упаковке дрожжей. Оставьте примерно на десять-пятнадцать минут до пузырьков и дрожжевого аромата. Вмешайте 60 мл сахара для теста, тёплое молоко, 22,5 мл оливкового масла и яйцо.
  3. Добавьте первые 720 мл муки, куркуму, 10 мл подготовленного кумина и соль. Соберите тесто и вымешивайте руками или крюком до гладкости и эластичности. Если оно излишне липкое, подсыпайте оставшуюся муку небольшими порциями, не более 60 мл за раз. Все 900 мл использовать не обязательно: тесто должно оставаться податливым.
  4. Положите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте и оставьте до увеличения примерно вдвое, ориентировочно на час. Аккуратно обомните, снова накройте и дайте второй раз подняться вдвое, ещё около часа. Проверяйте объём, а не только время на часах.
  5. Для начинки мелко нарежьте уже мягкие очищенные финики. Смешайте с мягким сливочным маслом, кардамоном и тонко снятой апельсиновой цедрой. Разомните до связной массы с небольшими кусочками. Для этой домашней сборки разделите весь запас начинки на шестнадцать равных частей, чтобы порции не зависели от размера фиников.
  6. После второго подъёма разделите тесто на шестнадцать равных частей. Каждую расплющите в небольшой прямоугольник, оставляя середину немного толще углов. Положите порцию начинки в центр, поднимите четыре угла и плотно защипните над ней. Переверните швом вниз и коротко подкатайте ладонью на едва подпылённой поверхности, закрывая нижний шов. Не растягивайте верх до просвечивающей плёнки.
  7. Разложите закрытые булочки с промежутками на противне с пищевым пергаментом. Накройте и оставьте ещё примерно на двадцать минут. В это время прогрейте обычную духовку до 200 °C. Слегка смажьте верх отдельным молоком и распределите оставшиеся 5 мл кумина между всеми шестнадцатью булочками.
  8. Начните проверять выпечку примерно через десять минут. Продолжайте до румяной поверхности и полностью приготовленной хлебной середины; в тесте с яйцом ориентир не ниже 71 °C, но сырой липкий слой всё равно недопустим. Проверьте одну булочку, при необходимости допеките остальные. Переложите на решётку и оставьте не меньше пятнадцати минут перед подачей. Весь выход разделите на восемь небольших порций по две штуки.

Мука остаётся с запасом

Первая порция составляет три выбранные чашки по 240 мл. Оставшиеся три четверти чашки добавляют только по состоянию теста. После вымешивания нужна гладкая податливая масса; лишняя мука сделает оболочку сухой и плотной.

Два подъёма идут до формовки

После первого удвоения тесто обминают и возвращают в миску. Начинку закрывают только после второго подъёма. Ещё двадцать минут на противне относятся уже к сформованным булочкам. В прохладной кухне ожидание увеличится.

Кумин разделяют после поджаривания

Из общей столовой ложки две чайные идут в тесто, одна — на всю поверхность. Пряности сначала остывают, затем их слегка раздавливают. Семена не должны оставаться чёрными и горькими.

У фиников сохраняют небольшие кусочки

Мягкие плоды достаточно нарезать и соединить с маслом и кардамоном. Дополнительное приготовление начинки на плите здесь не требуется. Разделение всей начинки на шестнадцать частей — выбранный способ домашней сборки. После защипывания верхний слой теста должен оставаться целым.

Подавать после короткого остывания

Около 240 минут учитывает подготовку пряностей, активацию дрожжей, два подъёма, начинку, формовку, финальную расстойку, выпечку и пятнадцать минут на решётке. Дополнительный подъём и допекание могут увеличить срок. Объёмные меры для этой партии: чашка 240 мл, столовая ложка 15 мл, чайная 5 мл. Это меры объёма, а не заявленный вес муки или фиников.