В этих кокурках по рецепту Юлии Мулино целое очищенное яйцо находится внутри плотной ржано-пшеничной оболочки. Тесто замешивают на жирной сметане без дрожжей и разрыхлителя. После получасового отдыха им оборачивают уже сваренные яйца, запекают и ещё горячим смазывают маслом.

6 порций · около 90 минут + варка и охлаждение яиц, если они сырые, и фактическое допекание

Ингредиенты

  • Готовые яйца вкрутую, полностью остывшие и очищенные — 6 шт., правильно хранившиеся в холодильнике
  • Ржаная мука — 70 г
  • Пшеничная мука — 130 г
  • Пастеризованная сметана или crème fraîche 30% жирности — 200 г
  • Соль — 0.5 ч. л.
  • Питьевая вода — 75 мл, рабочий предел: добавлять только при необходимости до связного теста
  • Сливочное масло — 30 г, для смазывания после выпечки

Как приготовить

  1. Возьмите шесть готовых яиц, сваренных до плотного белка и желтка, очищенных и своевременно охлаждённых. До сборки держите их в холодильнике при 4 °C или ниже. Если яйца сырые, отдельно сварите их вкрутую, охладите и очистите: эта подготовка добавляется к времени рецепта.
  2. Перемешайте ржаную и пшеничную муку с солью. Добавьте 200 г жирной сметаны и соедините в кухонном комбайне до общего кома. Воду подливайте понемногу только при необходимости: тесто должно собраться и позволять раскатку. У автора понадобились пять столовых ложек; здесь для них принят рабочий предел 75 мл, а не обязательное добавление всей воды.
  3. Соберите тесто в шар, накройте пищевой плёнкой и оставьте на 30 минут. Подготовьте противень с пергаментом и разогрейте духовку до 180 °C. Дополнительный подъём тесту не нужен.
  4. Разделите тесто на шесть равных частей и скатайте небольшие шарики. Каждый раскатайте в пласт, достаточный для закрытия одного яйца. Положите в центр целое очищенное яйцо и оберните его тестом вплотную, не оставляя между начинкой и оболочкой воздушной полости. Срежьте избыточные толстые края и тщательно защипните соединения.
  5. Переложите закрытые заготовки на пергамент. Желтком не смазывайте: выбран авторский вариант с маслом после духовки. Выпекайте примерно 30–35 минут при 180 °C до полностью пропечённой оболочки без сырого теста. Для повторного прогрева холодной готовой начинки редакционный ориентир — не ниже 74 °C в центре. При необходимости продолжите выпечку.
  6. Растопите 30 г сливочного масла и распределите по горячим кокуркам сразу после духовки. Дайте немного снизить жар и подавайте, по одному на порцию. При отложенной подаче своевременно уберите в холодильник: не держите готовые изделия на столе дольше двух часов после выпечки, при жаре выше 32 °C — часа.

Яйцо уже готово до сборки

Начинка здесь не жидкая и не разболтанная: внутри остаётся целое яйцо вкрутую. Не используйте яйца с неизвестными условиями хранения. Ржаная оболочка не подтверждает сохранность готового яйца без холодильника.

Воду добавляют по состоянию теста

Жирная сметана входит в формулу полностью, а вода нужна лишь для соединения муки в раскатываемый ком. Сначала смешайте основу и оцените её. Мерная столовая ложка для этой адаптации — 15 мл; пять ложек дают верхний рабочий запас 75 мл.

Плотный шов и масло после духовки

Прижимайте тесто к округлой начинке и соединяйте края без крупных складок. Снятые излишки не нужно наращивать толстым слоем у шва. Все 30 г масла предназначены для горячей поверхности, а не для замеса.

Сколько времени заложить

Девяносто минут — редакционный план замеса, получасового отдыха, сборки и выпечки уже с готовыми яйцами. Отдельная варка и охлаждение сырых яиц, фактическое допекание и короткая пауза перед едой прибавляются по необходимости. Источник задаёт шесть изделий, хотя на его фотографии показаны пять.