Кохакуто начинает жизнь как плотный сахарный пласт на агаре. После холодильника его режут небольшими кусочками и сушат отдельно друг от друга: снаружи появляется сухая сахарная корка, внутри остаётся желейная середина. Для этой рецептуры нужен порошковый агар Telephone brand. Выбрана одна светло-голубая партия с небольшим количеством пищевого конфетного ароматизатора.
Одна партия сладости · около 4520 минут + снижение жара, полное закрепление и сушка при влажном воздухе
Ингредиенты
- Пищевой порошковый агар-агар Telephone brand — 12 г, рецептура рассчитана на этот порошок, не на желатин или подслащённое желе
- Холодная питьевая вода — 397 г
- Белый сахар-песок — 680 г
- Пищевой концентрированный ароматизатор для конфет — 0.25 ч. л., продукт для еды, проверить маркировку и концентрацию
- Пищевой жидкий голубой краситель — 3 капли, продукт для употребления в пищу
- Рафинированное пищевое масло — немного для формы, только тонкое смазывание
Как приготовить
- Взвесьте 397 г холодной питьевой воды в кастрюле среднего размера. Распределите по поверхности 12 г пищевого порошкового агара Telephone brand и оставьте впитывать воду на 5 минут. Подготовьте устойчивую жаропрочную стеклянную форму и очень тонко смажьте пищевым маслом.
- На умеренном нагреве доведите смесь агара и воды до кипения. Перемешивайте лопаткой, тщательно проходя по дну, примерно 3 минуты до полностью растворённого агара и ровной блестящей жидкости. Сухих комков оставаться не должно.
- Постепенно всыпьте 680 г белого сахара. Продолжайте нагрев и постоянное перемешивание ещё примерно 3 минуты, пока сахар полностью не растворится. Не уварите смесь до карамельного цвета и не пробуйте горячую сладкую массу пальцами.
- Снимите кастрюлю с нагрева, вмешайте четверть чайной ложки пищевого конфетного ароматизатора. Сразу осторожно перелейте в подготовленную форму. Нанесите три капли пищевого голубого красителя и чистой пищевой деревянной палочкой мягко распределите в лёгкие прожилки. Не вводите непищевой блеск или краску.
- Дайте выйти сильному жару и перенесите форму в холодильник при 4 °C или ниже. Выдержите выбранные 3 часа до полностью холодного плотного пласта. Если он ещё не держится, продолжите охлаждение. Извлеките на чистую доску и острым пищевым ножом нарежьте небольшие неровные кусочки, которые удобно брать по одному.
- Разложите кусочки с промежутками на противне с пищевой бумагой в сухом чистом месте при комнатной температуре. Оставьте сушиться на выбранные 3 суток, при необходимости поворачивая для равномерного подсыхания сторон. Защитите от пыли и насекомых чистым сетчатым пищевым укрытием с обменом воздуха; плотно закрытый контейнер для этого этапа не нужен. Готовность проверяйте по сухой твёрдой внешней сахарной корке: если поверхность остаётся мокрой и липкой, продолжите сушку в подходящих условиях.
- Подавайте небольшими кусочками. Снаружи должна быть сухая сахарная корка, а на свежем разрезе — желейная сердцевина. Для краткого ожидания держите в сухом месте под неплотным пищевым укрытием, сохраняя защиту от загрязнения. Влажное герметичное хранение размягчает корку; отдельный длительный срок хранения этой домашней партии не установлен.
Сначала растворяют агар, затем сахар
Порошок впитывает воду до нагрева. На плите его полностью растворяют прежде, чем вводить весь сахар. Желатин и другие марки агара не подставляют в эту рецептуру по тем же двенадцати граммам без собственной проверенной формулы.
Холод закрепляет пласт перед ножом
Выбранные три часа в холодильнике относятся к формированию плотного пласта. Сушка начинается уже после извлечения и нарезки. Не пытайтесь нарезать горячую текучую массу или сушить её целиком в форме.
Корка появляется без сахарной обсыпки
Кусочки не обваливают в дополнительном сахаре. Их собственная поверхность постепенно подсыхает и покрывается сахарной коркой. Внутренний агаровый слой сохраняется; это не сплошные сахарные кристаллы, выросшие на палочке в банке.
Заложите чуть больше трёх суток
Около 4520 минут включает ориентир 20 минут работы и нагрева, три часа холодильника и выбранные трое суток сушки. Полное снижение жара перед холодом, окончательное закрепление и дополнительные дни при влажном воздухе учитывайте отдельно. Не упаковывайте липкую поверхность только потому, что прошло три дня.
Размер зависит от нарезки
Нарезайте небольшие удобные кусочки; их количество зависит от размера и толщины пласта. Три капли выбранного пищевого красителя дают лёгкие прожилки; отдельные цветные варианты и металлический декор не входят в состав.
