У паппароти мягкая дрожжевая середина, масло внутри и тонкая кофейная корочка. Покрытие отсаживают спиралью на уже подошедшие булочки: при выпечке оно растекается по куполу. Здесь выбран рецепт Zoha Malik с ручным замесом, двумя подъёмами и отдельной кофейной пастой.

8 порций · около 240 минут + дополнительный подъём и выпечка при необходимости

Ингредиенты

  • Цельное молоко для теста — 160 г, тёплое, около 43 °C
  • Сахар для теста — 55 г
  • Активные сухие дрожжи — 2 ч. л.
  • Пшеничная мука для теста — 325 г, плюс немного для подпыла
  • Крупное яйцо для теста — 1 шт.
  • Соль для теста — 1 ч. л.
  • Несолёное сливочное масло для теста — 60 г, мягкое
  • Несолёное сливочное масло для начинки — 113 г, холодное, разделить на восемь равных кубиков
  • Сливочное масло для покрытия — 70 г, мягкое
  • Сахар для покрытия — 55 г
  • Крупное яйцо для покрытия — 1 шт.
  • Растворимый кофе — 2 ч. л.
  • Питьевая вода для кофе — 10 мл, две чайные ложки
  • Пшеничная мука для покрытия — 65 г
  • Кукурузный крахмал для покрытия — 1 ст. л.
  • Растительное масло для миски — немного, чтобы смазать стенки

Как приготовить

  1. Отдельно отмерьте продукты для дрожжевого теста, начинки и покрытия. Два крупных яйца нужны разным смесям: по одному в каждую. Холодные 113 г масла разрежьте на восемь равных кубиков и оставьте в холодильнике до формовки. Остальное масло должно быть мягким.
  2. Соедините тёплое молоко, 55 г сахара, дрожжи, 325 г муки, одно яйцо, соль и 60 г мягкого масла. Перемешайте до неровного липкого теста. На чистой поверхности вымешивайте руками около пятнадцати минут, растягивая и складывая. Тесто должно стать гладким и эластичным, а осторожно растянутый кусочек — тонким и почти прозрачным без быстрого разрыва. Не забивайте замес дополнительной мукой.
  3. Смажьте большую миску небольшим количеством растительного масла. Переложите тесто, накройте и оставьте в тёплом месте до увеличения как минимум вдвое. Источник предлагает около полутора часов; при прохладе ориентируйтесь на объём и дайте больше времени.
  4. Обомните поднявшееся тесто, взвесьте и разделите на восемь равных частей. Округлите каждую, затем с небольшим подпылом расплющите в диск примерно 9 см. Положите в середину один холодный кубик масла. Соберите края и тщательно защипните: отверстий и разрывов, через которые вытечет начинка, оставаться не должно.
  5. Разложите булочки на большом противне с пергаментом, оставляя между ними не менее 7,5 см. Если места недостаточно, используйте два подходящих противня. Дайте заготовкам ещё раз подняться в тепле до заметной пышности, примерно тридцать–сорок пять минут. Масло должно оставаться запечатанным внутри.
  6. Во время второго подъёма растворите кофе в 10 мл воды. В другой миске взбейте 70 г мягкого масла с отдельными 55 г сахара до светлой пышной массы. Вмешайте второе яйцо и кофе, затем просейте 65 г муки с ложкой кукурузного крахмала. Перемешайте только до однородности и переложите пасту в кондитерский мешок с небольшим отверстием.
  7. За двадцать минут до конца второго подъёма разогрейте обычную духовку без конвекции до 180 °C. Это округление исходных 350 °F, то есть примерно 177 °C. На уже подошедшие булочки отсадите пасту плотной спиралью от верхней точки до самой широкой части купола. Равномерно распределите покрытие между всеми восемью заготовками, не сминая тесто.
  8. Выпекайте около восемнадцати–двадцати минут до светлой золотисто-коричневой хрустящей корочки и полностью приготовленного мякиша. Булочка должна пружинить при осторожном нажатии; для яичного теста дополнительный ориентир — не менее 71 °C в центре мякиша. При необходимости продолжите выпечку. Если используете два противня, учитывайте особенности духовки и проверяйте готовность каждого.
  9. Дайте булочкам остыть пятнадцать–двадцать минут, чтобы начинка не обжигала. Подайте тёплыми. Весь выход — восемь крупных булочек; шоколад, крем или дополнительная глазурь для этой версии не нужны.

Масло нужно в трёх состояниях

Мягкие 60 г входят в дрожжевое тесто, холодные 113 г становятся начинкой, а отдельные мягкие 70 г нужны кофейному покрытию. Удобно разложить их в разные миски до начала работы. Для начинки важно сохранить холодные кубики и полностью закрыть их тестом.

Подъём заканчивают до нанесения пасты

Сначала поднимается общий замес, затем сформованные булочки с начинкой. Кофейную смесь отсаживают после второго подъёма, непосредственно перед духовкой. В мешке должна быть однородная паста без сухих комков муки.

Спираль покрывает купол

Начните с верхней точки и ведите тесные витки к самой широкой части булочки. Не нужно раскатывать отдельную печеньную оболочку или наносить насечки. Между заготовками оставляют место: и дрожжевое тесто, и покрытие изменятся в духовке.

У дрожжей и духовки свои ориентиры

Первый подъём оценивают по удвоению объёма, второй — по заметной пышности. У готовой булочки хрустящий верх и пропечённый мякиш. Восемнадцать–двадцать минут — начальный ориентир выпечки, который уточняют по фактической готовности.

Время включает подъёмы и остывание

Около четырёх часов — редакционный ориентир ручного замеса, организации работы, первого подъёма примерно полтора часа, второго до сорока пяти минут, выпечки и пятнадцати–двадцати минут перед подачей. При медленном подъёме или дополнительной выпечке потребуется больше времени. Восемь порций здесь означают восемь крупных булочек.