Роли-поли — свободный рулет из мягкого теста с суетом, приготовленный на пару. Клюкву сначала уваривают и остужают, затем намазывают на прямоугольный пласт. Бумага и фольга удерживают цилиндр, но над ним оставляют место для расширения. Отдельная пудинговая миска здесь не нужна.

6 порций · около 127 минут + остывание клюквенной начинки

Ингредиенты

Свежая клюква — 175 г
Сахарная пудра — 1 ст. л.
Готовый клюквенный соус или желе — 2 ст. л.
Самоподнимающаяся пшеничная мука — 300 г, и немного для подпыла и бумаги
Сухой измельчённый сует — 140 г, твёрдый нутряной жир для теста
Мелкий сахар — 85 г
Апельсин — 1 шт., только мелко натёртая цедра
Молоко — 175 мл, до 200 мл по консистенции
Сливочное масло — немного для бумаги
Питьевая вода — горячая для пароварки и холодная для смачивания края теста
Готовый заварной ванильный крем — для подачи, уже приготовленный

Как приготовить

Нагревайте клюкву с сахарной пудрой до размягчения. Увеличьте нагрев, чтобы сок закипел и стал похож на джем. Переложите в миску, вмешайте готовый клюквенный соус и дайте начинке остыть.
Большой лист кулинарного пергамента около 40×30 см смажьте маслом и слегка припылите мукой. Положите на больший лист фольги. Подготовьте пароварку, вмещающую рулет, к слабому кипению воды.
Соедините муку, сует, мелкий сахар и апельсиновую цедру. Добавляйте молоко от 175 мл до мягкого теста, при необходимости до 200 мл. Соберите в шар без длительного вымешивания.
На подпылённой поверхности раскатайте прямоугольник примерно 22×25 см. Распределите холодную начинку, оставляя по краю 2 см. Смочите край холодной водой. С короткой стороны подверните свободный край и осторожно сверните цилиндр, приподнимая его, чтобы не выдавливать джем.
Положите рулет продольным швом вниз в середину бумаги. Закройте длинные края бумаги и фольги, оставив сверху запас пространства для подъёма. Плотно соедините концы обёртки.
Уложите пакет на решётку пароварки над слабо кипящей водой, закройте крышкой и готовьте 90 минут — выбран верхний предел исходных 75–90 — до упругой приготовленной структуры. Поддерживайте достаточный уровень воды, при необходимости доливайте горячую.
Дайте постоять 2 минуты. Осторожно раскройте обёртку, отводя горячий пар от лица и рук, нарежьте и сразу подавайте с уже приготовленным ванильным кремом.

Начинка должна остыть до сворачивания

175 г клюквы сначала размягчаются и увариваются с пудрой. Только затем вмешивают две ложки готового соуса. Это самостоятельный этап приготовления начинки, без горячего намазывания на тесто.

Оставьте пустой край

Два сантиметра по периметру помогают закрыть цилиндр. Сворачивайте от короткой стороны и слегка приподнимайте пласт, сохраняя начинку между витками вместо выдавливания вперёд.

Пар окружает свободный пакет

Рулет лежит на решётке над водой, не плавает в ней. Запас бумаги и фольги сверху нужен для расширения. 127 минут — исходные 125 плюс выбранные две минуты перед раскрытием; ненормированное остывание начинки добавляется отдельно. Заварной крем берут уже готовый.