Для клоттед крим сливки оставляют в неглубокой форме при низкой температуре на двенадцать часов. Затем полностью охлаждают в холодильнике. Плотный верхний слой отделяют от жидкого нижнего: именно он становится густой сливочной добавкой к хлебу или сконам.

12 порций · около 1470 минут + первоначальное охлаждение перед выдержкой в холодильнике

Ингредиенты

  • Жирные пастеризованные сливки для взбивания — 1000 мл, без ультрапастеризации

Как приготовить

  1. Начните утром, когда сможете оставить духовку работать двенадцать часов и затем охладить сливки. Разогрейте её до 80 °C. Для этого способа нужна духовка, способная устойчиво поддерживать такой низкий нагрев; проверяйте фактическую температуру отдельным термометром для духовки.
  2. Налейте литр сливок в чистую жаростойкую форму примерно двадцать три на двадцать три сантиметра либо распределите между двумя меньшими. Подбирайте посуду так, чтобы глубина сливок была около двух с половиной-четырёх сантиметров.
  3. Поставьте форму в духовку на двенадцать часов. Не перемешивайте поверхность и не снимайте возникающий слой. Постепенно верх станет плотнее, с небольшими складками и неровностями; под ним останется жидкость.
  4. Осторожно достаньте форму, стараясь не качать её и не выплеснуть нижнюю жидкость поверх плотного слоя. Дайте уйти сильному жару, затем своевременно перенесите в холодильник. Не оставляйте сливки надолго на столе в ожидании полного остывания.
  5. Накройте и выдержите в холодильнике при 4 °C или ниже ещё двенадцать часов, до полного охлаждения и уплотнения верхнего слоя. Время остывания перед этой выдержкой зависит от посуды и учитывается отдельно.
  6. Тонкой лопаткой освободите плотный верх у стенок. Придерживая его лопаткой, аккуратно наклоните форму и слейте жидкость из-под него в отдельную ёмкость. Не вмешивайте нижнюю жидкость обратно в густые сливки.
  7. Переложите густой слой в чистую закрывающуюся ёмкость. Верхнюю нежную корочку можно оставить небольшими фрагментами или бережно соединить с остальной массой. Подавайте холодным как сливочную добавку; разделите получившийся запас примерно на двенадцать небольших порций и сохраняйте остаток в холодильнике.

Глубина слоя важнее названия формы

В широкой мелкой посуде поверхность получается больше, в глубокой — меньше. Ориентир для этого литра сливок — слой два с половиной-четыре сантиметра. Две небольшие формы допустимы, если глубина сохраняется.

Верх и низ оставляют раздельными

После томления под плотным верхом закономерно остаётся жидкость. Её сливают только после полного охлаждения, придерживая верхний слой. Если энергично перемешать всё содержимое, аккуратно отделить густую часть уже не получится.

Низкий нагрев требует подходящей духовки

Выбран режим 80 °C на двенадцать часов. Если духовка не умеет устойчиво работать при таком нагреве, не подменяйте его привычными 160–180 °C: это другой способ обработки сливок, для которого здесь нет расчёта времени.

Планируйте больше суток

Указанные двадцать четыре с половиной часа складываются из подготовки, двенадцати часов в духовке, двенадцати часов в холодильнике и отделения готового слоя. Первоначальное охлаждение добавляет ожидание. Объём густой части заранее не фиксируется: двенадцать порций — ориентир подачи, а не обещанный вес каждой.