Кленовый сироп получают долгим выпариванием свежего сока. Сначала в широкой ёмкости уменьшают объём, подливая оставшийся сок, затем заканчивают уваривание по термометру и фильтруют ещё горячий сироп. Эта небольшая партия начинается с уже полученного пищевого сока сахарного клёна и предназначена для хранения в холодильнике.

Одна партия сиропа · около 6 часов + фактическое уваривание до нужной температуры и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Свежий пищевой сок сахарного клёна Acer saccharum — 8000 мл, вид дерева и пищевое назначение подтверждены поставщиком; выбранная небольшая партия

Как приготовить

  1. Начинайте с чистого свежего пищевого сока подтверждённого сахарного клёна Acer saccharum. До переработки держите его при 4 °C или ниже и начинайте работу как можно скорее. Не используйте неизвестный, забродивший или испорченный сок. Процедите через чистое пищевое сито или ткань, чтобы убрать случайные частицы. Сбор с деревьев в этот способ не входит.
  2. Подготовьте широкую пищевую ёмкость из нержавеющей стали с высокими стенками, подходящий уличный нагреватель, меньшую кастрюлю для окончания варки, прихватки и кондитерский термометр. Поставьте оборудование устойчиво, с соблюдением его инструкции, вдали от горючих предметов. Уличный нагреватель используют только на открытом воздухе; старые топливные баки для выпаривания не подходят.
  3. Тем же исправным термометром измерьте фактическую температуру кипящей питьевой воды в текущем месте в день работы. Вода нужна только для отдельного измерения, в сок её не добавляют. Чувствительная часть прибора должна быть погружена по его инструкции, не касаясь дна и стенок. Запишите значение: окончание варки сиропа будет на 3,9 °C выше него.
  4. Налейте часть сока в широкую ёмкость, оставляя достаточно свободной высоты для пены. Начните открытое кипячение. По мере испарения осторожно подливайте сок из оставшегося запаса, который держите холодным до использования. Снимайте поверхностную пену. Постоянно наблюдайте за нагревом и не допускайте перелива или выкипания досуха.
  5. Когда весь сок из партии добавлен, продолжайте уваривание. Ближе к концу уменьшите нагрев. Если широкая ёмкость уже не позволяет правильно погрузить термометр, осторожно через прихватки перенесите концентрат в меньшую подходящую кастрюлю. В ней жидкость должна покрывать чувствительную часть прибора без касания дна.
  6. Завершайте варку, когда кипящий сироп достигнет температуры на 3,9 °C выше измеренной точки кипения воды. Это разность 7 градусов по Фаренгейту. Не прибавляйте семь градусов Цельсия и не используйте одно абсолютное значение для любой высоты. Последние минуты внимательно регулируйте нагрев, чтобы не поджечь и не переварить сироп.
  7. Сразу профильтруйте горячий сироп через пищевой предварительный фильтр и фильтр из шерсти или орлона, специально предназначенный для кленового сиропа и горячих жидкостей. Закрепите фильтр в устойчивом термостойком держателе над чистой жаростойкой пищевой ёмкостью. Дайте стечь самостоятельно; обжигающий мешок не держат руками и не выжимают.
  8. Распределите небольшую готовую партию по чистым неглубоким термостойким пищевым ёмкостям и своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не оставляйте вне холодильника дольше двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Остывший сироп закройте, подпишите и используйте в ближайшее время. Длительное хранение при комнатной температуре этим способом не предусмотрено.

Уваривается весь исходный сок

Подливайте оставшийся сок по мере уменьшения уровня, сохраняя место для пены. Восемь литров — размер выбранной партии, а не вместимость одной кастрюли. Выход зависит от исходного содержания сахара и степени выпаривания.

Точка кипения нужна местная

Высота и атмосферные условия меняют температуру кипения воды. Измерение на месте и тем же термометром даёт исходную точку для прибавки 3,9 °C. Цвет и густота горячей струи не заменяют температурную проверку.

Горячему сиропу нужен специальный фильтр

При концентрации образуется минеральный осадок, который часто называют сахарным песком, или sugar sand. Предварительное сито для свежего сока его не заменяет: окончательную фильтрацию делают после уваривания, пока сироп ещё горячий.

На выпаривание уходят часы

Около шести часов — план подготовки, выпаривания и фильтрации небольшой партии. Фактическое время меняется из-за площади ёмкости, нагревателя, погоды и состава сока. Температурная готовность важнее окончания этого времени; охлаждение добавляется отдельно.