У клейчи финиковая начинка идёт тонким пластом внутри дрожжевого теста с чернушкой. Сначала тесту дают сорок минут отдыха, затем собирают четыре рулета, режут их поперёк и пекут со смазкой из яйца. На срезе остаётся тёмная спираль фиников, а снаружи — золотистая оболочка.
20 небольших порций печенья · около 140 минут + дополнительные партии выпечки и полное остывание
Ингредиенты
- Пшеничная мука plain 00 — 600 г
- Растопленное сливочное масло — 200 г, остудить до тёплого перед дрожжами
- Сухие дрожжи — 7 г, подходящие для непосредственного смешивания с мукой
- Сахар — 1 ст. л.
- Питьевая вода — 200 мл, основная порция
- Дополнительная питьевая вода — понемногу при необходимости для влажного теста
- Семена чернушки, nigella — 2 ст. л., не обычный кунжут
- Подсолнечное масло для начинки — 3 ст. л.
- Готовая финиковая паста без косточек — 600 г
- Молотый кардамон — 1 ст. л.
- Яйцо для смазки — 1 шт.
- Соль — 0.5 ч. л.
- Дополнительная мука — немного для раскатки
Как приготовить
- В чаше миксера соедините 600 г муки, растопленное, но уже не горячее масло, сухие дрожжи и сахар. Половину чайной ложки соли положите на другой стороне сухой смеси, затем начните перемешивание на малой скорости.
- Постепенно влейте 200 мл воды. Если масса остаётся сухой, добавляйте дополнительную воду понемногу до мягкого влажного теста. Когда оно почти собралось, введите чернушку. Вымесите до связности и лёгкого пружинящего отклика при нажатии; сухая рассыпчатая крошка здесь не подходит.
- Положите тесто в миску, прикройте чистым полотенцем и оставьте на сорок минут. Точный рост зависит от дрожжей и температуры, но раскатывать начинают после предусмотренного отдыха, без добавления второй произвольной расстойки.
- Пока тесто отдыхает, в широкой кастрюле осторожно прогрейте подсолнечное масло и всю финиковую пасту. Разминайте и перемешивайте до мягкости. Введите кардамон. Снимите с нагрева, когда начинку можно раскатывать, и дайте сильному жару уйти.
- Разделите начинку на четыре части по 150 г. Каждую часть расплющите между двумя листами пищевого пергамента и раскатайте прямоугольным пластом. Не оставляйте бумагу внутри будущего печенья.
- Разделите отдохнувшее тесто на четыре равные части. Одну раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоугольник, расположив длинную сторону вертикально к себе. Финиковый пласт должен помещаться на нём для дальнейшего сворачивания.
- Снимите верхнюю бумагу с первой начинки, переверните финиковым слоем на тесто и уберите второй лист. Плотно сверните сверху вниз рулетом, заключая начинку между витками теста. Повторите с оставшимися тремя частями.
- Разогрейте духовку до 180 °C. Взбейте яйцо вилкой. Нарежьте рулеты кусочками длиной примерно 2.5–5 см. Разместите с промежутками на противне с пищевым пергаментом и смажьте яйцом.
- Выпекайте ориентировочно двадцать минут до золотистой оболочки и полностью пропечённых внутренних слоёв. Проверяйте пробный кусочек; при сырой середине продолжите выпечку. Яичная смазка должна полностью приготовиться, не ниже 71 °C. При небольшой духовке выпекайте партиями.
- Снимите и остудите на решётке перед подачей. По исходному ориентиру получается около сорока кусочков; здесь партия разделена на двадцать небольших порций примерно по два. Фактическое число зависит от толщины нарезки.
Начинка переносится отдельным пластом
Между листами пергамента удобно раскатать липкую финиковую пасту. Перед сворачиванием уберите оба листа. Все четыре порции начинки используются внутри рулетов, а не как наружная глазурь.
Дрожжевому тесту нужен отдых
Сорок минут входят в план приготовления. Растопленное масло должно быть тёплым, а не обжигающим. Воду добавляют постепенно: источник допускает дополнительную порцию по влажности муки.
Чернушка относится к тесту
Две столовые ложки nigella вводят ближе к завершению замеса. Кардамон идёт в прогретую финиковую начинку. Это разные части рецепта; не заменяйте семена чёрным кунжутом по внешнему виду.
Сначала проверяют внутренний виток
Золотистая поверхность не гарантирует готовность толстой спирали. Планируйте около 140 минут для замеса, сорокаминутного отдыха, работы с четырьмя пластами, выпечки и первоначального охлаждения. Дополнительные противни потребуют времени.
