Для кислосливочного масла сначала сквашивают всю порцию сливок, а уже потом сбивают её до отделения жира. Нужна готовая кисломолочная пахта с живыми культурами и камера с контролем температуры 22 °C. После сквашивания сливки охлаждают; полученное масло тщательно промывают, чтобы убрать остаток жидкой пахты.

Одна заготовка · около 26 часов + сквашивание до нужного состояния в пределах 12–48 часов и укрепление масла

Ингредиенты

  • Пастеризованные сливки жирностью около 40% — 1000 г, без загустителей и добавок для устойчивого взбивания; не сырые
  • Готовая кисломолочная пахта с живыми культурами — 44 г, проверить маркировку и свежесть; не жидкость от прошлого сладкосливочного сбивания
  • Мелкая пищевая соль — 0.75 г, взвесить для всей заготовки
  • Холодная питьевая вода — для нескольких промываний, примерно по чашке за раз

Как приготовить

  1. Подготовьте чистые сухие ёмкости с крышками, мелкое сито либо пищевую ткань для масла, миски и ложку. Для сквашивания используйте камеру Brød and Taylor Folding Proofer по инструкции изготовителя с настройкой 22 °C. Поддон для воды оставьте пустым. Заранее проверьте стабильность температуры: обычная программа йогурта с другим нагревом этому режиму не соответствует.
  2. Достаньте свежие пастеризованные сливки и живую кисломолочную пахту из холодильника непосредственно перед работой. В чистой ёмкости тщательно соедините 1000 г сливок и 44 г пахты. Накройте и поставьте в камеру при 22 °C. Вся порция сливок проходит этот этап, а не только небольшая добавка к уже готовому маслу.
  3. Начните проверять примерно через двенадцать часов. Смесь должна заметно загустеть при соблюдённом режиме; производитель допускает сквашивание от двенадцати до сорока восьми часов. Для календаря выбран ориентир около суток. Готовую загустевшую смесь можно охлаждать раньше, дополнительное время зависит от состояния. Не признавайте партию готовой только по запаху и не продолжайте бесконтрольно держать её в тепле. При посторонней окраске, плесени, необычном газообразовании или нарушенном режиме пищевую партию не используйте.
  4. Поставьте заквашенные сливки в холодильник примерно на час перед сбиванием в кухонном комбайне. Этот холод выбран обязательным для способа с процессором: при работе он нагревает содержимое, и масло не должно начать плавиться. Подготовьте защиту от брызг по инструкции прибора.
  5. Перелейте в чашу комбайна, не превышая рабочее заполнение изготовителя; при необходимости работайте частями, сохраняя остаток холодным. Включите перемешивание и наблюдайте: сначала получится взбитая масса, затем появятся комочки, а после них — более крупный сгусток жира, отделившийся от жидкой пахты. Продолжайте до явного разделения, не останавливаясь на стадии пышных сливок.
  6. Поставьте мелкое сито либо дуршлаг с пищевой тканью над миской. Перелейте смесь и дайте пахте стечь. Если используете ткань, соберите края и осторожно отожмите. Масляную часть переложите в отдельную миску, а жидкую пахту в сегодняшнее масло обратно не вливайте.
  7. Добавьте примерно чашку холодной питьевой воды. Обратной стороной ложки прижимайте и складывайте масло, вымывая остаток пахты. Слейте мутную воду и повторяйте со свежей холодной водой, обычно три-шесть раз, пока слив не станет прозрачным. Когда масло укрепится от холода, при необходимости домните чистыми руками. Последнюю воду тщательно слейте.
  8. Равномерно вмешайте 0,75 г взвешенной соли. Соберите масло в удобный брусок или небольшие порции, заверните в пищевую вощёную бумагу и уберите в холодильник до укрепления. Храните холодным и берите чистым ножом. Получается одна заготовка масла с отдельным выходом пахты; точная масса готового продукта для этой домашней партии не установлена.

Пахта должна содержать живую культуру

Для сквашивания выбран готовый свежий кисломолочный продукт с живыми культурами по маркировке. Жидкость, оставшаяся после обычного сбивания сладких сливок, не является автоматической заменой. Оба исходных продукта до работы хранят по условиям упаковки.

22 °C задают до начала выдержки

Камера должна поддерживать выбранную температуру в течение всего сквашивания. В Folding Proofer поддон оставляют без воды, как указано в этом способе производителя. Нельзя заменить установленный режим случайной тёплой полкой или стандартной горячей программой приготовления йогурта.

Холод защищает масло в комбайне

После сквашивания выбран час в холодильнике. Процессор способен заметно согреть смесь; охлаждённые сливки легче довести до отдельных масляных комочков, сохраняя жир достаточно плотным для последующих промываний. Заполняйте чашу в пределах инструкции прибора.

Пахту отделяют, воду меняют

После сбивания жидкую часть сначала сливают через сито или ткань. Затем жир промывают отдельной холодной водой, прижимая ложкой и сливая каждую мутную порцию. Не прекращайте промывание просто после третьей смены, если вода ещё мутная: ориентир — прозрачный слив.

Соль относится ко всему выходу

Небольшие 0,75 г соли взвешивают и равномерно вмешивают в промытое масло. Число брусков не задаёт дополнительную дозу на каждый. Дополнительные травы, чеснок и растительное масло в состав не входят; это базовая кислосливочная заготовка.

Календарь длиннее активной работы

Около 26 часов — редакционный план с выбранными сутками сквашивания, часом охлаждения и примерно получасом сбивания, отцеживания и промывки. Сквашивание до нужного состояния и финальное укрепление масла могут добавить время. Срок хранения покупного масла на эту домашнюю партию не переносят.