Хаста качори делают из мягкого промасленного теста с начинкой из замоченного дроблёного мунга. Бобовые обсушивают, крупно измельчают без воды и прогревают с пряностями. Закрытые круглые заготовки слегка раскатывают и жарят на небольшом огне, чтобы оболочка успела приготовиться и расслоиться.

6 порций · около 210 минут + остывание начинки и дополнительные партии по размеру посуды

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 250 г
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Мягкое текучее гхи для теста — 0.25 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Вода для теста — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл, вливать постепенно по консистенции
  • Жёлтый очищенный дроблёный мунг moong dal — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл, сухой
  • Питьевая вода для замачивания — для свободного покрытия, затем слить
  • Гхи для начинки — 0.5 ст. л.
  • Куркума — 0.25 ч. л.
  • Красный молотый чили — 0.5 ч. л.
  • Молотый кумин — 0.5 ч. л.
  • Сухой молотый имбирь — 0.5 ч. л.
  • Молотый кориандр — 1 ч. л.
  • Растёртые семена фенхеля — 1 ч. л.
  • Порошок сушёного манго амчур — 1 ч. л.
  • Пищевая асафетида — щепотка
  • Соль для начинки — по вкусу
  • Рафинированное масло для фритюра — по размеру глубокой устойчивой посуды, не выше трети её высоты
  • Готовый тамариндовый чатни для подачи — по желанию

Как приготовить

  1. Промойте сухой дроблёный мунг и залейте питьевой водой со свободным покрытием на 2 часа. Затем полностью слейте воду, дайте хорошо стечь и крупно измельчите в измельчителе без дополнительной воды. Получите влажную крошку, а не жидкое пюре.
  2. Примерно за полчаса до конца замачивания смешайте муку и соль для теста. Добавьте четверть чашки мягкого текучего гхи и несколько минут перетирайте пальцами до равномерной промасленной крошки. Твёрдые холодные комочки гхи сначала размягчите.
  3. Вливайте воду для теста порциями и замесите гладкое умеренно мягкое тесто. Оно должно поддаваться формованию, сохраняя форму, без расплывания. Накройте влажной чистой тканью и дайте отдохнуть 30 минут.
  4. Для начинки растопите половину столовой ложки гхи в сковороде. Уменьшите огонь до самого слабого либо кратко снимите с плиты. Добавьте куркуму, чили, кумин, имбирь, кориандр, фенхель и амчур, размешайте, не поджигая порошки.
  5. Положите крупно измельчённый мунг, соль для начинки и щепотку асафетиды. На слабом огне готовьте 3–4 минуты с непрерывным перемешиванием. Начинка остаётся крошковатой, без свободной жидкости. Дайте ей снизить жар до удобного для рук.
  6. Разделите начинку на двенадцать частей и соберите каждую небольшим шариком. После получасового отдыха коротко обомните тесто, скатайте валик и тоже разделите на двенадцать частей.
  7. Каждый кусочек теста скатайте и расплющите пальцами, оставляя края тоньше середины. Положите шарик начинки, слегка приплюсните его, соберите края над ним и плотно соедините. Не защипывайте сухую начинку между краями шва.
  8. Поверните швом вниз и бережно раскатайте закрытую заготовку до круглой лепёшки средней толщины. Не доводите до прозрачности и не выдавливайте начинку наружу. До жарки накройте влажной тканью, чтобы поверхность не обветривалась.
  9. В достаточно глубокой устойчивой посуде прогрейте масло на слабом или умеренно слабом огне, заполняя её не выше трети высоты. Маленький кусочек теста должен медленно подниматься со спокойными пузырьками: неподвижный без пузырей означает слишком холодное масло, мгновенное бурное всплытие — перегрев.
  10. Опускайте качори свободными небольшими партиями. Когда начнут подниматься и раздуваться, осторожно подтолкните шумовкой. После светло-золотистого низа переверните и продолжайте медленную жарку, поворачивая для ровного цвета. Ориентир — 7–9 минут на партию, но нужны полностью приготовленная оболочка, горячая начинка и золотистая хрустящая поверхность; при необходимости готовьте дольше.
  11. Перенесите на решётку или бумагу для стекания. Так же пожарьте все двенадцать качори, регулируя огонь между загрузками. Дайте обжигающему жару снизиться и подайте шесть порций по две штуки, по желанию с готовым чатни.

Мунг измельчают после слива воды

Нужен очищенный дроблёный жёлтый moong dal, не целые зелёные бобы. Двухчасовое замачивание включено в план. Дополнительная вода в измельчителе сделает начинку слишком мокрой для закрытой лепёшки.

Гхи сначала распределяют в сухой муке

Масло перетирают до мелкой равномерной крошки и лишь затем добавляют воду. Тесто остаётся умеренно мягким; жёсткий шар трудно раскатать без разрыва, чрезмерно мягкий хуже удержит начинку.

Ровная толщина помогает при жарке

Закрытую заготовку не раскатывают в очень тонкий блин и не оставляют толстым шаром. Важен целый шов и равномерная оболочка. Не увеличивайте порцию начинки за счёт тонкого открывающегося края.

Учтите несколько загрузок масла

Заложите около 210 минут на двухчасовое замачивание, отдых теста с частичным перекрытием, формовку и последовательную жарку. Остывание начинки и маленькая посуда могут потребовать дополнительного времени. Горячие качори не закрывают плотно сразу, иначе корочка отсыреет.