У кханом чан слои не складывают из готовых коржей. В одну горячую форму наливают тонкую порцию кокосового теста, готовят её паром и только потом добавляют следующую. Белая и зелёная смеси дают мягкий упругий срез; зелёный цвет и аромат получаются из настоящих листьев пандана, которые измельчают и процеживают.

4 порции · около 80 минут + полное охлаждение в холодильнике перед нарезкой

Ингредиенты

  • Сахар — 250 г
  • Кокосовое молоко — 500 мл
  • Соль — ½ ч. л.
  • Аррорут — крахмал маранты — 50 г
  • Обычная рисовая мука из неклейкого риса — 50 г
  • Крахмал тапиоки — 150 г
  • Свежие пищевые листья пандана — 50 г, вымыть
  • Питьевая вода — в нижнюю кастрюлю по устройству пароварки; отдельно от теста

Как приготовить

  1. В миске тщательно смешайте сахар, соль, крахмал тапиоки, аррорут и обычную рисовую муку. Постепенно вливайте 500 мл кокосового молока, размешивая венчиком до однородной текучей смеси без комков. Дополнительную воду в тесто не добавляйте.
  2. Процедите смесь через сито и разделите на две равные части. Одну оставьте белой. Вымытые листья пищевого пандана нарежьте для блендера и измельчите вместе со второй половиной, затем процедите через чистую пищевую ткань обратно в миску. Листовые волокна в десерт не попадают.
  3. Для этой версии выбраны восемь слоёв: каждую белую и зелёную смесь разделите на четыре равные порции внутри своего цвета. После процеживания объёмы двух цветов могут немного различаться, поэтому не отмеряйте все восемь одной случайной ложкой. Используйте всю приготовленную смесь.
  4. Подготовьте подходящую жаростойкую форму диаметром около 20 см, которая свободно помещается в закрытой пароварке над водой и вмещает всю смесь. В нижней кастрюле доведите воду до кипения на среднем нагреве. Поставьте пустую форму внутрь, закройте крышку и прогревайте паром 5 минут.
  5. Равномерно вылейте первую белую порцию на дно горячей формы. Закройте крышку и готовьте паром около 5 минут, пока слой не схватится. Поддерживайте устойчивый пар: следующую сырую порцию нельзя вливать в ещё жидкую предыдущую.
  6. Снимайте крышку осторожно, направляя горячий пар от рук. В стороне от формы вытрите конденсат с нижней поверхности крышки чистой тканью, затем уберите ткань от нагрева. Влейте первую зелёную порцию поверх приготовленного белого слоя, снова закройте и готовьте около 5 минут до схватывания.
  7. Продолжайте чередовать оставшиеся белые и зелёные порции, отдельно готовя паром каждый новый слой около 5 минут и убирая капли с крышки перед следующим наливанием. Всего получится восемь слоёв, последний зелёный. Следите за запасом воды в нижней кастрюле и при необходимости осторожно доливайте кипяток, не попадая в форму.
  8. После приготовления последнего слоя извлеките форму с защитой рук. Для выбранной холодной подачи своевременно завершите полное охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже; не оставляйте готовый десерт вне холода более 2 часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа. Освободите полностью охлаждённый десерт из формы и нарежьте на четыре десертные порции.

Три сухих компонента не заменяют одним

Аррорут, тапиоковый крахмал и обычная рисовая мука входят в один замес в разных количествах. Это не мука из клейкого риса: замена меняет выбранную матрицу теста. Используйте пищевой аррорут, а не хлопья тапиоки.

Пандан процеживают вместе с тестом

Листья измельчают непосредственно в отложенной половине кокосовой смеси. Отдельный водный сок здесь не готовят: лишняя жидкость изменила бы густоту. Ткань удерживает грубые волокна, а зелёная процеженная смесь идёт на четыре слоя.

Следующий слой появляется после приготовления предыдущего

Разделение каждого цвета на четыре порции помогает распределить весь замес по восьми стадиям. Не доливайте несколько слоёв сразу: они соединятся в одну сырую массу. Перед следующим наливанием поверхность должна успеть схватиться.

Капли с крышки убирают в стороне от открытой формы. Ткань не оставляют на горячем оборудовании и не подвешивают рядом с пламенем.

Охлаждение добавляется к рабочему плану

Планируйте около 80 минут на смешивание, процеживание, прогрев формы и последовательный паровой цикл. Полное холодильное охлаждение перед нарезкой добавляется по состоянию десерта: фиксированной длительности ему не назначают.