Для кхаджи мягкое тесто раскатывают одним очень тонким листом и сворачивают в плотный рулет, припудривая мукой между витками. Небольшие срезы слегка расплющивают и обжаривают до раскрытия слоёв. Готовые изделия ненадолго погружают в горячий сахарный сироп.

5 порций · около 90 минут + остывание и дополнительные партии жарки

Ингредиенты

  • Пшеничная мука maida для теста — 1 мерная чашка
  • Гхи — 2 ст. л.
  • Питьевая вода для теста — 0.25 той же мерной чашки, и немного для коррекции при необходимости
  • Сахар для сиропа — 1.5 той же мерной чашки
  • Питьевая вода для сиропа — 0.25 той же мерной чашки
  • Молотый кардамон — 0.25 ч. л.
  • Лимонный сок — 1 ч. л.
  • Дополнительная пшеничная мука — для раскатки и между витками
  • Рафинированное растительное масло — рабочий запас для жарки и немного для смазывания
  • Питьевая вода для края рулета — немного для склеивания

Как приготовить

  1. Используйте одну мерную чашку для всех указанных долей. Соедините муку для теста и гхи, разотрите в крошку. Вводите четверть чашки воды постепенно, вымешивая около пяти минут. При необходимости добавьте ещё немного воды до мягкого теста.
  2. Слегка смажьте тесто маслом, накройте и оставьте на 15 минут. Подготовьте рабочую поверхность, скалку, нож и отдельную посуду для сиропа.
  3. Соедините сахар и воду для сиропа. Растворите и уварите до стадии одной нити: маленькую каплю сначала полностью остудите на ложке, затем проверьте, тянется ли между пальцами тонкая нить. Горячий сироп не трогайте. Добавьте кардамон и лимонный сок, снимите с нагрева и накройте.
  4. Припыляя стол, раскатайте тесто одним очень тонким большим листом. Подровняйте до прямоугольника. Начните туго сворачивать с короткого края, понемногу припудривая открывающуюся поверхность мукой перед каждым витком. Мука разделяет слои; жирную пасту между ними не наносят.
  5. У свободного края слегка смочите тесто питьевой водой и приклейте к рулету. Рулет должен быть плотным, без больших воздушных карманов. Нарежьте срезами около 2,5 см и слегка прижмите каждый пальцами, сохраняя рисунок слоёв.
  6. Налейте масло в глубокую тяжёлую посуду, заполняя её не более чем на треть. Прогрейте на умеренном нагреве. Опускайте небольшие сухие партии, уменьшайте нагрев и готовьте около трёх минут на слабом огне, затем увеличивайте до умеренного.
  7. Продолжайте жарить, осторожно переворачивая, до золотистой хрустящей поверхности и приготовленных внутренних слоёв. Быстрое потемнение снаружи означает слишком сильный нагрев. Поднимите шумовкой и кратко дайте маслу стечь на бумажном полотенце.
  8. Если сироп остыл, осторожно прогрейте его отдельно. Погружайте готовые изделия в горячий сироп примерно на пять минут, затем поднимайте, давая избытку стечь. Повторите с оставшимися партиями и дайте сладости остыть. Инструмент из сиропа не возвращайте мокрым в масло.

Листы не складывают стопкой

Здесь слои получаются из одного тонко раскатанного листа. Сухая мука между витками мешает им слипнуться в сплошную сердцевину.

Рулет прижимают умеренно

После нарезки нужно слегка расширить срез, сохраняя видимые витки. Сильное расплющивание склеивает края и мешает раскрытию.

Жарка начинается с мягкого нагрева

Краткая начальная стадия на слабом огне даёт внутренним слоям время приготовиться. Затем умеренный нагрев помогает получить хрустящую поверхность.

Сироп — отдельная рабочая ванна

Полторы чашки сахара относятся ко всему запасу для пропитки; часть останется в посуде. Около 90 минут включает отдых и последовательную работу, а остывание и дополнительные партии показаны отдельно.