Для керак телор сырой клейкий рис сначала замачивают, а затем прижимают к горячему воку с небольшим количеством воды. Яйцо связывает зёрна с кокосовой приправой. Особенность способа — уже схватившуюся корочку подрумянивают, перевернув сам вок над огнём. Это рецепт для подходящего металлического вока и открытого нагрева, а не для обычной антипригарной сковороды.

8 порций · около 360 минут + дополнительное размягчение риса при необходимости

Ингредиенты

  • Сухой белый клейкий рис glutinous rice — 250 г, не обычный длиннозёрный и не готовая рисовая каша
  • Куриные яйца — 8 шт., по одному на порцию
  • Зрелый кокос — 1 шт., нужна мелко натёртая мякоть, поджаренная насухо; масса у источника не установлена
  • Свежий кенчур kencur — 4 см корня, снять грубую кожицу, прогреть на сухой сковороде
  • Свежий имбирь — 3 см корня, очистить и прогреть на сухой сковороде
  • Чёрный молотый перец — 1 ч. л.
  • Красный перец чили — 4 шт., вымыть, удалить плодоножки; учитывать остроту выбранных стручков
  • Готовая приправа MAGGI Magic Lezat Rasa Ayam — 1 ст. л., конкретная солёная куриная приправа источника, не дополнительный жидкий бульон
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Готовые к употреблению сушёные креветки эби — 50 г, проверить маркировку готовности, затем размочить, обсушить и поджарить
  • Готовый жареный шалот bawang goreng — 50 г
  • Питьевая вода — для замачивания и небольшого добавления при приготовлении риса

Как приготовить

  1. Промойте клейкий рис и залейте достаточным количеством питьевой воды. Выдержите два часа; для домашней подготовки держите миску в холодильнике при 4 °C или ниже. Это время добавлено к приготовлению всей партии.
  2. Натрите мякоть зрелого кокоса и на сухой сковороде поджарьте, помешивая, до сухой рассыпчатой текстуры без горечи. Отдельно прогрейте подготовленные кусочки кенчура и имбиря. Вымойте и подготовьте чили.
  3. Измельчите сухой поджаренный кокос с кенчуром, имбирём, чёрным перцем, чили, сахаром и столовой ложкой указанной куриной приправы в однородную мелкую смесь. Это bumbu halus для приготовления и посыпки. Жидкий куриный бульон вместо сухой приправы не вливайте.
  4. Готовые к употреблению сушёные эби размочите по маркировке до размягчения, затем тщательно обсушите. Прогрейте на сухой сковороде и мелко разотрите. Соедините с готовым жареным шалотом — это отдельная смесь для добавления и посыпки.
  5. Подготовьте небольшой цельнометаллический железный или стальной вок, рассчитанный на контакт с огнём и переворачивание, устойчивую конфорку и жаростойкие рукавицы. Антипригарное покрытие и пластиковые ручки для этого способа не подходят. Прогрейте сухой вок над огнём.
  6. Для первой порции слейте около трёх столовых ложек замоченного риса и положите в горячий вок с небольшим количеством питьевой воды. Прижимайте и распределяйте в круг, чтобы рис сцеплялся с дном. Накройте и готовьте при среднем нагреве примерно пять минут, пока свободная вода почти не уйдёт, а рис начнёт размягчаться.
  7. Всыпьте одну столовую ложку кокосовой приправы и одну столовую ложку смеси эби с жареным шалотом. Разбейте сверху одно яйцо, перемешайте его с рисом и приправами, затем снова разровняйте кругом. Накройте и готовьте примерно десять минут до полностью схватившегося яйца и мягкого риса. Если рис хрустит, продолжите под крышкой с небольшим количеством воды, не переходя сразу к подрумяниванию.
  8. Проверьте приготовленную яично-рисовую основу: температура должна достигнуть 71 °C, свободного сырого яйца быть не должно. Снимите крышку. Только если круг прочно держится на дне, удерживая вок за защищённую ручку, осторожно переверните его так, чтобы открытая поверхность корочки оказалась над огнём. Подрумянивайте несколько минут без обугливания и верните вок в обычное положение.
  9. Подходящей металлической лопаткой отделите приготовленную корочку, переложите на тарелку и посыпьте небольшим количеством оставшейся кокосовой приправы и смеси эби с шалотом. Подавайте горячей. Остальной замоченный рис и яйца сохраняйте в холодильнике и готовьте порции по очереди таким же способом, расходуя оставшиеся приправы для добавления и посыпки.

Нужен именно клейкий рис

Клейкий рис продаётся как glutinous или sticky rice. Замачивание облегчает последующее приготовление зёрен в тонком круге, но не заменяет нагрев. Перед последним подрумяниванием зерно должно быть уже мягким: огонь сверху не исправит жёсткую середину.

Две смеси имеют разные задачи

Кокосовая приправа включает кенчур, имбирь, чили, сахар и сухую куриную приправу. Эби с жареным шалотом готовят отдельно. Часть обеих смесей попадает в яйцо, оставшаяся часть предназначена для посыпки; не всыпайте весь кокос в первую порцию.

Переворачивают посуду, а не омлет

В выбранном способе корочка удерживается на металлической стенке вока во время подрумянивания. Если круг отходит от посуды или вок неудобно безопасно удерживать, не пытайтесь выполнить этот этап силой. Для рецепта заранее нужна подходящая посуда и возможность контролировать открытый нагрев.

Восемь порций готовят последовательно

Источник указывает восемь порций по одному яйцу, но время одной последовательности не равно времени всей партии на единственном воке. Около 360 минут здесь учитывают два часа замачивания, подготовку кокосовой смеси и приготовление по очереди; фактическая скорость зависит от посуды и нагрева.