У казатьелло сыр и салями могут находиться внутри рулета либо быть вмешанными в само тесто. Здесь выбран второй способ из рецепта Джорджи Ди Сабатино: кубики распределяют по хлебной массе на смальце, затем укладывают её кольцом. Два сырых яйца в скорлупе закрепляют сверху полосками теста; они готовятся одновременно с хлебом. Закладка уменьшена вдвое относительно исходного рецепта.

8 порций · около 330 минут + подъём теста, холодная расстойка при необходимости и полная выпечка

Ингредиенты

  • Пшеничная хлебопекарная мука типа 0 — 500 г, для теста; небольшое количество дополнительно для формы и стола
  • Свежие прессованные хлебопекарные дрожжи — 25 г, выбран один брусок по 25 г для половины исходной закладки
  • Мягкий пищевой свиной смалец для теста — 50 г
  • Готовая салями типа Napoli — 200 г, снять несъедобную оболочку; не сырая колбаса для жарки
  • Проволоне пикканте из пастеризованного молока — 100 г, выбранная половина сырной смеси
  • Эмменталь из пастеризованного молока — 100 г, вторая половина выбранной смеси
  • Сырые яйца в чистой целой скорлупе — 2 шт., для верха; держать холодными до формовки
  • Соль — 5 г, выбранное количество с учётом солёных сыра и салями
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л., выбранная мера, ложка 5 мл
  • Питьевая вода для теста — 350 мл, домашний рабочий запас; начать с 280 мл, остальное добавлять по состоянию теста
  • Дополнительный свиной смалец — 5 г, выбранное количество для формы
  • Растительное масло — 3 мл, выбранное количество для миски первого подъёма

Как приготовить

  1. Подготовьте металлическую кольцевую форму с центральной трубкой, диаметром около 26 см и глубиной около 8 см: это выбранный размер для уменьшенной закладки. Отмерьте 350 мл чуть тёплой воды. Растворите дрожжи в части воды, взятой из начальных 280 мл. Муку соедините с солью и перцем, добавьте дрожжевую воду, оставшуюся воду из этих 280 мл и 50 г мягкого смальца.
  2. Вымешивайте руками или крюком около десяти минут до гладкого связного теста. При необходимости подливайте оставшуюся воду из запаса маленькими порциями: нужны мягкость и возможность формовать, а не жидкая масса. Все 350 мл автоматически не выливают. Переложите в миску, тонко смазанную 3 мл масла, накройте и оставьте в обычной умеренно тёплой комнате примерно на два часа, до заметного подъёма.
  3. Пока тесто поднимается, нарежьте сыр и готовую салями небольшими кубиками. До добавления держите их накрытыми в холодильнике. Сырые яйца также остаются в холодильнике. Не вмешивайте эти продукты до окончания первого подъёма.
  4. Поднявшееся тесто обомните. Отделите примерно 40 г чистого теста для четырёх полосок и прикройте, чтобы оно не подсыхало. Остальное слегка распластайте на подпылённом столе, распределите кубики сыра и салями, сложите края и ещё раз коротко вымесите до распределения включений по всей массе. Здесь не сохраняют отдельные начинённые витки рулета.
  5. Смажьте кольцевую форму дополнительными 5 г смальца и слегка припылите мукой, стряхнув избыток. Сформуйте из теста с распределёнными кубиками толстый валик, уложите вокруг трубки и хорошо соедините концы в единое кольцо. Объём формы должен оставлять место для подъёма.
  6. Возьмите два чистых целых яйца в скорлупе. Слегка вдавите их в верх кольца на противоположных сторонах, не разбивая. Отложенные 40 г теста разделите на четыре полоски. Закрепите каждое яйцо двумя полосками крест-накрест, прижимая концы к основному тесту. После работы со скорлупой вымойте руки перед касанием готовой пищи.
  7. Накройте форму и дайте кольцу подняться примерно один час. Учитывайте всё время сыра, салями и яиц вне холодильника при нарезке, замесе включений, формовке и расстойке: суммарно менее двух часов в умеренной комнате. Если уже начавшийся подъём требует более долгого ожидания, продолжайте его в холодильнике при 4 °C или ниже; дополнительное время заранее не фиксируется.
  8. Заранее разогрейте духовку до 180 °C без конвекции. Выпекайте около часа до румяной корки и полностью приготовленного мякиша. Плотный участок с начинкой должен прогреться не ниже 74 °C; сами яйца должны стать полностью твёрдыми, с приготовленными белком и желтком. Если верх темнеет раньше готовности середины, неплотно прикройте фольгой и продолжайте выпечку. Цвет корки сам по себе недостаточен.
  9. Оставьте в форме примерно на двадцать минут — выбранный домашний отдых до тёплой подачи. Осторожно выньте и разрежьте хлеб на восемь ломтей, распределяя сыр и салями вместе с мякишем. Яйца снимите, очистите от всей скорлупы и разделите между порциями; два яйца не означают по целому яйцу на каждый ломоть.

Кубики вмешивают в поднявшееся тесто

Первый подъём проходит без сыра, салями и яиц. После него кубики распределяют по всему объёму теста коротким повторным замесом. Это один из двух способов автора; отдельный слоистый рулет здесь не формируют.

Тесто для крестов откладывают заранее

Сорок граммов — выбранный запас чистого теста для двух яиц. Разделите его на четыре полоски: по две на каждую скорлупу. Концы полос должны соединяться с кольцом, а не просто лежать на яйце.

Половина закладки требует уточнения мер

В исходном составе на килограмм муки указаны два бруска свежих дрожжей без массы. Здесь для половины закладки выбран один брусок 25 г, доступный в такой фасовке. Вода у автора добавляется по состоянию теста; 280–350 мл — домашний рабочий запас, а не исходное фиксированное количество. Смесь 100 г проволоне и 100 г эмменталя, 5 г соли и размер формы также выбраны для этой версии.

Второй подъём учитывает начинку

Сыр, готовая салями и яйца ждут в холодильнике до формовки. Продолжительное ожидание собранного кольца проводят в холоде, если тёплый подъём уже начался, но не закончен. Холодная расстойка занимает больше времени; ускорять её нагретой духовкой не нужно.

Время включает обе расстойки

Около 330 минут — редакционный ориентир замеса, первого двухчасового подъёма, нарезки и формовки, часовой второй расстойки, выпечки и двадцатиминутного отдыха. Фактический подъём, дополнительная холодная расстойка и полная готовность мякиша могут увеличить срок. Восемь порций — выбранное деление готового кольца.