В казандиби сначала варят густой пудинг из молока, сливок и двух видов крахмала. Первую четверть массы распределяют по сахарному слою в металлической форме и подрумянивают на плите. Затем сверху добавляют остальной пудинг. После шести часов в холодильнике пласт можно разрезать и подать золотистым нижним слоем вверх. Здесь выбран вариант с ванилью, без яиц и курицы.

6 порций · около 390 минут + остывание перед холодильником и полное закрепление пласта

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко — 800 мл
  • Жирные сливки — 200 мл, double cream или heavy cream
  • Пшеничный пищевой крахмал — 45 г, именно крахмал, не пшеничная мука
  • Кукурузный пищевой крахмал — 45 г, белый крахмал, не кукурузная крупа
  • Сахар для пудинга — 200 г
  • Дополнительный сахар для дна — 2 ст. л., отдельно от 200 г основной порции
  • Ванильная паста — 1 ч. л., выбрана вместо мастики
  • Несолёное сливочное масло — 20 г
  • Молотая корица — немного для подачи, по желанию

Как приготовить

  1. В кастрюле соедините 600 мл молока, 200 мл сливок и все 200 г сахара для пудинга. На среднем нагреве доведите до кипения, перемешивая по дну. В отдельной миске полностью размешайте оба крахмала с оставшимися 200 мл холодного молока.
  2. Тонкой струёй влейте холодную крахмальную смесь в кипящую молочную, непрерывно работая венчиком. Доведите снова до кипения и готовьте до явно густой гладкой массы без сухих комков. Снимите с нагрева, вмешайте 20 г сливочного масла и чайную ложку ванильной пасты до однородности.
  3. Подготовьте металлическую форму примерно 30×21 см, которую изготовитель прямо разрешает нагревать на вашей плите. Она должна стоять устойчиво; тонкий противень без такой маркировки не подходит. Распределите по дну отдельные две столовые ложки сахара. Сверху аккуратно разровняйте примерно четверть ещё горячего пудинга.
  4. Нагревайте форму на плите, постоянно меняя её положение над нагревом для равномерного подрумянивания. Пользуйтесь сухими прихватками и устойчивой опорой, не наклоняйте горячую массу к себе. Ориентир 10–15 минут: низ становится золотисто-коричневым, без чёрных горелых участков. При необходимости мягко разровняйте массу силиконовой лопаткой. Снимите форму с нагрева, как только достигнут нужный цвет.
  5. Сразу распределите сверху оставшиеся три четверти пудинга. Разровняйте, сохраняя нижний слой. Дайте сильному жару выйти и своевременно поставьте в холодильник при 4 °C или ниже. Не оставляйте молочный десерт вне холода суммарно дольше двух часов, либо часа при температуре выше 32 °C. Накройте подходящим пищевым покрытием и выдержите минимум 6 часов до полностью холодного устойчивого пласта.
  6. Разрежьте на шесть примерно равных порций. Тонкой пищевой лопаткой поднимайте каждую от самого дна вместе с подрумяненным слоем и осторожно переворачивайте его вверх на тарелке. По желанию слегка присыпьте корицей. Если пласт ещё мягкий и расплывается, продолжите охлаждение; к подаче он должен держаться.

Молоко разделяют до добавления крахмала

Шестьсот миллилитров нагревают со сливками и сахаром. Оставшиеся двести нужны для холодной смеси двух крахмалов. Не всыпайте сухие порошки непосредственно в кипящий пудинг: сначала уберите комки в отдельной миске.

Нижний слой готовят до сборки всего пласта

В форму сначала идёт четверть уже сваренной массы. Дополнительный сахар остаётся под ней. Остальные три четверти распределяют только после подрумянивания, поэтому всю молочную основу не держат на сильном нагреве одновременно.

Нужна посуда для прямого нагрева

Проверяйте разрешённый способ использования формы заранее. Жаростойкость для духовки сама по себе не означает совместимость с конфоркой. Нагретую форму перемещают через сухие прихватки, не проводя краями по нестабильной опоре.

Охлаждение входит в общий план

Около 390 минут включает ориентир 30 минут работы и нагрева плюс известные шесть часов холодильника. Первоначальное снижение жара и окончательная устойчивость пласта требуют отдельной проверки. Поднимайте порции со дна, чтобы золотистая поверхность оставалась с десертом, а не в форме.