Японскую кастеллу готовят из взбитых целых яиц, мёда, сахара и хлебопекарной муки. В начале выпечки жидкое тесто четыре раза быстро перемешивают прямо в форме, убирая крупные пузырьки. Готовый бисквит охлаждают перевёрнутым, заворачивают и выдерживают двенадцать часов в холодильнике перед обрезкой боковых корочек.

8 порций · около 870 минут

Ингредиенты

  • Питьевая вода для медовой смеси — 30 мл
  • Мёд — 45 мл
  • Хлебопекарная пшеничная мука — 100 г, не самоподнимающаяся
  • Крупные яйца — 3 шт., всего около 150 г без скорлупы, не ледяные
  • Мелкий сахар — 100 г
  • Крупный белый сахар для дна — 7.5 мл, половина мерной столовой ложки
  • Вода для двух мелких распылений над тестом — немного, только если инструкция духовки разрешает

Как приготовить

  1. Подготовьте светлую металлическую форму 22 × 11 × 7 см. Выстелите дно и стенки одним сложенным листом пергамента с перекрывающимися углами. Закрепите края цельнометаллическими зажимами, разрешёнными для духовки. Понадобятся таймер, тонкая металлическая лопатка и шпажка. Разогрейте духовку до 180 °C без вентилятора или 165 °C с конвекцией.
  2. Смешайте тридцать миллилитров воды и сорок пять миллилитров мёда без подогревания. Просейте хлебопекарную муку. Если яйца холодные, доведите их до умеренной комнатной температуры к началу работы, не оставляя на столе на много часов.
  3. Взбивайте целые яйца со ста граммами мелкого сахара на высокой скорости около трёх-пяти минут, ручным миксером при необходимости дольше. Масса должна посветлеть, увеличиться примерно вчетверо и стекать с венчика широкой заметной лентой.
  4. На малой скорости постепенно введите медовую воду, около тридцати секунд. Затем так же коротко вмешайте муку до объединения, не продолжая после исчезновения сухих участков. Лопаткой соберите массу со стенок и дна несколькими осторожными складываниями.
  5. Рассыпьте по дну выстланной формы крупный сахар. Вылейте тесто в одну точку, слегка постучите формой по устойчивой поверхности и проведите шпажкой зигзагом для удаления крупных пузырьков. Поставьте на средний уровень духовки и отсчитайте две минуты.
  6. Быстро откройте духовку. Если её инструкция разрешает распыление воды, сделайте два мелких распыления над тестом, не направляя воду на стекло или нагреватели. Тонкой лопаткой выполните пятнадцать коротких циркулирующих движений с левого края и пятнадцать с правого, не задевая сахар на самом дне. Закройте дверцу как можно быстрее, ориентир тридцать-сорок секунд на действия.
  7. Повторите такой цикл ещё три раза: две минуты под закрытой дверцей, затем короткое перемешивание. Всего должно получиться четыре подхода. На последнем осторожно снимите горячие зажимы инструментом через защиту от жара, проведите шпажкой по тесту, закрывая оставленные следы. Далее дверцу не открывайте для перемешивания.
  8. Продолжайте выпечку ещё примерно тридцать-сорок минут, проверяя ближе к концу. Поверхность должна стать равномерно коричневой и упруго возвращаться после лёгкого нажатия; сырой середины быть не должно. Для яичного блюда минимальный температурный ориентир — 71 °C внутри, но вместе с ним обязательно проверьте сформированный мякиш.
  9. Выньте форму через сухие прихватки, дважды коротко опустите её на устойчивую защищённую от жара поверхность. Переверните бисквит из формы на чистый пищевой антипригарный силиконовый коврик, оставляя бумагу на стенках и дне. Охлаждайте вверх дном около сорока пяти-шестидесяти минут до комнатной температуры.
  10. Остывшую кастеллу сразу заверните вместе с пергаментом в пищевую плёнку и уберите в холодильник на двенадцать часов. Затем снимите плёнку и бумагу, острым зубчатым ножом срежьте только четыре боковые корочки. Коричневые верх и низ оставьте. Нарежьте поперёк на восемь-девять ломтиков около двух сантиметров.

Мука здесь хлебопекарная

Она даёт более упругий мякиш, чем обычная мука для воздушных тортов. Разрыхлителя, масла и отдельных взбитых белков в этом составе нет. Не заменяйте технологию обычным смешиванием жидкого кекса.

Четыре подхода делают в начале

Перемешивание выполняется, пока тесто ещё жидкое. Между подходами духовку держат закрытой две минуты, а само действие делают быстро, не вынимая форму надолго. Сахарный слой на дне лопаткой не соскребают.

Подготовьте духовку и инструменты заранее

Края бумаги должны оставаться закреплёнными до четвёртого подхода. Зажимы нужны цельнометаллические и пригодные для выпечки. Распыление допустимо только для духовки, инструкция которой разрешает такой приём; воду не льют на стекло и нагревательные элементы.

Выдержка выполняется после остывания

Около восьмисот семидесяти минут включает подготовку, выпечку, до часа охлаждения и двенадцать часов в холодильнике. Плёнкой оборачивают уже остывший бисквит. Боковые корочки обрезают после холодной выдержки, сохраняя тёмные верх и низ.