Для этой кассаты используют заранее готовый обычный бисквит и готовый марципан. В круглой форме чередуют бисквитные и фисташковые марципановые стенки, помещают внутрь холодную протёртую рикотту с шоколадом и закрывают бисквитной крошкой. После выдержки торт переворачивают и покрывают горячей сахарной глазурью. Начинку подготавливают накануне; собранную кассату не выпекают.

10 порций · около 240 минут + отцеживание рикотты, её ночной отдых в холодильнике и закрепление глазури

Ингредиенты

  • Готовый простой бисквит без крема — 1 прямоугольный пласт, около 35×25 см, полностью остывший и достаточно высокий для нарезки стенок
  • Овечья рикотта из пастеризованного молока — 1200 г, до отцеживания
  • Сахарная пудра с ванилью для начинки — 280 г
  • Тёмные шоколадные капли — 100 г
  • Готовый марципан — 200 г
  • Готовая фисташковая паста — 20 г
  • Сахарная пудра для глазури — 350 г, отдельно от пудры начинки
  • Питьевая вода для глазури — понемногу до густой текучей смеси
  • Дополнительная сахарная пудра — для формы и раскатки
  • Готовые съедобные цукаты — для украшения, например цитрусовые и вишня

Как приготовить

  1. Накануне положите рикотту в мелкое сито над миской, прикройте и держите в холодильнике при 4 °C или ниже до хорошего оттока сыворотки. Переложите оставшийся сыр в чистую миску, смешайте с 280 г ванильной сахарной пудры, закройте и оставьте на ночь в холодильнике. Готовый бисквит подготовьте отдельно: он должен быть полностью холодным, без крема и влажной пропитки.
  2. На следующий день дважды протрите сладкую рикотту через сито. Вмешайте 100 г шоколадных капель. Верните начинку в холодильник до сборки. Все этапы работы с сыром проводят небольшими подходами, не оставляя миску надолго на тёплом столе.
  3. Вымесите 200 г готового марципана с 20 г фисташковой пасты до ровного зелёного оттенка. Припыляя поверхность пудрой, раскатайте полосой примерно 12 см шириной и 5 мм толщиной. Разделите вдоль на две полосы около 6 см, затем вырежьте трапеции для стенок. Обрезки можно соединить и раскатать повторно.
  4. Подготовьте специальную круглую форму для кассаты с расширяющимися стенками: примерно 30 см по широкому краю и 5 см глубиной, с небольшим подъёмом дна. Из бисквита вырежьте полосы высотой около 6 см, затем трапеции подходящей ширины. Оставьте часть пласта для дна и крошки. Здесь 6 см относится к высоте стенок, а не к толщине бисквитного пласта.
  5. Щедро припылите форму дополнительной сахарной пудрой. Выстелите весь борт, чередуя бисквитные и марципановые трапеции. Подгоняйте соседние края без щелей, меняя направление широкой стороны при необходимости. Прижмите детали к форме, не раздавливая бисквит. Закройте дно бисквитом; аккуратно подрежьте выступающие сверху стенки.
  6. Наполните оболочку всей холодной рикоттой с шоколадом и разровняйте. Остатки бисквита раскрошите и распределите по открытой начинке: после переворота эта сторона станет основанием торта. Закройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник минимум на 3 часа, до плотной устойчивой сборки. Если центр ещё не держится, увеличьте выдержку.
  7. Накройте форму устойчивой сервировочной тарелкой и переверните. Аккуратно снимите форму. В небольшом сотейнике смешайте 350 г пудры для глазури с питьевой водой, подливая её понемногу: нужна белая густая смесь, которую можно распределить лопаткой, а не прозрачный сироп. При помешивании доведите до первого кипения.
  8. Сразу нанесите горячую глазурь на верх кассаты и быстро распределите по поверхности, затем тонко покройте бока. Смесь быстро закрепляется; не пытайтесь долго выравнивать уже схватившийся участок. Держите руки в стороне от горячей сахарной массы. Украсьте готовыми цукатами, дайте глазури закрепиться и уберите торт в холодильник до подачи. Разделите на десять небольших десертных порций.

Рикотта отцеживается и отдыхает отдельно

Сначала из сыра удаляют свободную сыворотку. Затем его смешивают с ванильной пудрой и оставляют на ночь в холоде; двойное протирание выполняют на следующий день. Шоколадные капли вводят в уже гладкую основу. Жидкая начинка хуже удерживает форму после переворота.

Марципан образует части стенки

Здесь марципан чередуется с бисквитом вокруг формы. Это не сплошная оболочка, натянутая поверх готового блока. Трапеции подгоняют к расширяющемуся борту; окончательную высоту срезают по краю формы. Перед наполнением убедитесь, что весь периметр и дно закрыты.

Готовый бисквит указан заранее

Время выпечки собственного бисквита и его охлаждения в этот вариант не входят. Нужен готовый простой пласт около 35×25 см, из которого можно получить дно, боковые детали и крошку для основания. Толщина и расход при подрезке зависят от конкретного пласта; тонкий рулетный лист, не держащий стенки, не подходит.

У глазури свой запас пудры

Для начинки отмеряют 280 г ванильной пудры, для нагреваемой глазури — ещё 350 г обычной. Вода добавляется по состоянию смеси. В этом варианте нет отдельной белковой росписи: горячая глазурь состоит из пудры и воды. Цукаты берут готовые съедобные, их не варят по этому рецепту.

Начинайте накануне

Около 240 минут — три часа выдержки собранного торта и примерно час совокупной сборки, протирания и глазирования. Отцеживание сыра, ночной отдых сладкой рикотты и закрепление глазури показаны дополнительно. Готовые бисквит и марципан позволяют сосредоточиться на сборке, но ночную подготовку начинки не убирают.