В способе Aaron von Frank из Tyrant Farms каштаны измельчают дважды. Первый помол делают после запекания и очистки, когда ядра ещё содержат влагу. Эту крошку сушат в дегидраторе, затем снова мелют. Здесь получается небольшая партия для дальнейшей варки или выпечки.

Одна партия муки · около 1500 минут + полное охлаждение, доведение сухости и технические паузы

Ингредиенты

  • Целые сырые пищевые каштаны в скорлупе — 250 г, редакционная исходная партия; маркированные съедобные Castanea sativa, не конский каштан
  • Питьевая вода — только для промывания при необходимости, не входит в помол

Как приготовить

  1. Заранее проверьте вместимость дегидратора: вся крошка должна сразу разместиться рыхлым слоем около 1,3 см на пищевых сплошных подложках с разрешённой циркуляцией воздуха. Прибор и подложки должны подходить для длительной сушки при 52 °C. Если места недостаточно, уменьшите исходную партию до начала работы. Не оставляйте влажный остаток ждать сутки следующей загрузки.
  2. Возьмите маркированные пищевые каштаны Castanea sativa без порчи. При необходимости вымойте и обсушите. На устойчивой доске осторожно разрежьте каждый пополам. Разогрейте духовку до 177 °C; выстелите противень подходящей пищевой бумагой и разложите половинки срезами вверх.
  3. Запекайте на средней полке около 35 минут. Снимите и дайте остыть до комнатной температуры. Удалите твёрдую скорлупу и внутреннюю бумажистую кожицу. Проверьте ядра перед измельчением: кусочки обеих оболочек в муке не нужны. Не пытайтесь удерживать скользкую половинку пальцами на пути ножа.
  4. Измельчайте очищенные ядра небольшими партиями в подходящем комбайне: сначала короткими импульсами, затем примерно 1–2 минуты до мелкой влажной крошки. Выбрано время первого помола из подробного текста автора. Соблюдайте допустимую загрузку и паузы двигателя своего прибора.
  5. Без длительного ожидания распределите всю крошку на подготовленных подложках ровным рыхлым слоем около 1,3 см. Сушите при фактических 52 °C примерно 24 часа до полной сухости. Не складывайте материал горкой и не закрывайте каналы воздуха. Если наиболее толстые участки остаются влажными, продолжите сушку.
  6. Дайте небольшим пробам из разных мест остыть: они должны быть сухими и рассыпчатыми внутри, без мягких влажных комков. Затем полностью остудите всю партию в чистом сухом месте. Выполните второй помол небольшими порциями примерно 2–3 минуты либо используйте совместимую пищевую мельницу. Не перегревайте порошок и мотор.
  7. Если нужна более ровная текстура, редакционно можно просеять муку и отдельно домолоть крупную часть. Полностью остывшую муку пересыпьте в сухую пищевую ёмкость, закройте и уберите при 4 °C или ниже для ближайшего использования. Набирайте сухой ложкой и берегите от конденсата. Используйте в подходящей рецептуре с полноценной последующей варкой или выпечкой; готовность к холодной подаче здесь не заявляется.

Две оболочки удаляют перед первым помолом

После духовки снимают и твёрдую скорлупу, и тонкую внутреннюю кожицу. Исходные 250 г — редакционная небольшая закладка целых каштанов; готовая масса муки после очистки и испарения воды будет другой. Источник не задаёт её фиксированный выход.

Сначала влажная крошка, затем сухая мука

После первого комбайна остаётся влажный мелкий материал. Второй помол выполняют после самостоятельной сушки и полного охлаждения. Продолжительное измельчение влажных ядер вместо этой последовательности не даст тот же сухой продукт.

Слой и фактическая сухость влияют на результат

Для выбранного способа нужны дегидратор и разрешённые пищевые подложки. Неплотное равномерное распределение помогает воздуху проходить по всей рабочей площади. Проверяйте остывшие пробы из разных участков; одна сухая поверхность ещё не описывает состояние середины.

Партия предназначена для следующего горячего блюда

Около 1500 минут — редакционный план: сутки сушки и примерно час подготовки, включающий 35 минут духовки. Остывание, технические паузы и достижение полной сухости прибавляют время. Домашний помол может быть грубее покупного; равную замену промышленной муки в любой выпечке и срок хранения на месяцы не обещают.