Картеллате по рецепту кондитера Тициано Миты собирают из длинных лент теста на белом вине и оливковом масле. Сначала защипами делают открытые ячейки, затем сворачивают ленту в корзинку. Сформованные изделия сушат ночь перед жаркой. Здесь выбрано покрытие готовым инжирным mosto cotto и подача с грецким орехом, сушёным инжиром и свежим гранатом.

Одна партия · около 900 минут + фактическая сушка, дополнительные партии жарки и снижение жара

Ингредиенты

Пшеничная мука типа 00 — 500 г
Белое вино — 125 г, для теста, отмеряется массой
Оливковое масло extra virgin — 100 г, для теста
Соль — 1 щепотка
Рафинированное растительное масло — для фритюра, рабочий запас, не весь впитывается
Готовый пищевой инжирный mosto cotto — для погружения, густой готовый продукт по маркировке; не свежий сок и не сусло для брожения
Грецкие орехи — для посыпки, очищенные, измельчённые
Сушёный инжир — для украшения, нарезанный небольшими кусочками
Свежие зёрна граната — для украшения, из вымытого плода, обсушенные

Как приготовить

Насыпьте муку на чистый стол или в широкую миску, сделайте углубление. Добавьте белое вино, оливковое масло и соль. Соедините до гладкого однородного теста, не вымешивая дольше необходимого. Накройте чистым полотном и оставьте на один час.
Раскатайте тесто скалкой очень тонко и равномерно. Зубчатым колёсиком нарежьте ленты шириной 3–4 см и длиной примерно 30 см. Пока работаете с очередной лентой, оставшееся нераскатанное тесто держите накрытым.
Слегка поднимите противоположные длинные края ленты и соединяйте их пальцами примерно через каждые 3 см. Между защипами оставляйте открытые сверху ячейки, не запечатывайте всю ленту трубкой. Сворачивайте ячеистую ленту в свободную спираль, соединяя соприкасающиеся участки лёгкими защипами, чтобы получилась связанная корзинка.
Разложите корзинки раздельно на чистой сухой поверхности и оставьте сушиться на ночь в чистом месте, защищённом от загрязнения, с доступом воздуха. В редакционном плане отведено около 12 часов; автор задаёт ночь и хорошее высыхание, а не точное число часов. Это сушка сформованного изделия до жарки: горячей духовкой или быстрым обжариванием её не заменяют.
Подготовьте глубокую тяжёлую устойчивую кастрюлю, сухую шумовку, бумажные полотенца и отдельную посуду для покрытия. Налейте фритюрное масло не выше трети вместимости кастрюли. Нагрейте до состояния, при котором небольшой сухой обрезок теста начинает устойчиво пузыриться без немедленного потемнения. Дым и буквальное кипение масла не нужны. Рецепт не устанавливает числовую температуру или одинаковое время для любой корзинки.
Жарьте высушенные изделия небольшими свободными партиями до золотистости и полного приготовления всех тонких складок, осторожно поворачивая. Регулируйте нагрев: наружный край не должен сгореть раньше внутренних витков. Первую готовую корзинку после стекания и снижения жара разломите — внутри не должно быть сырой липкой полосы, стенки должны стать приготовленными и хрустящими. Сырые обрезки не пробуйте. Перекладывайте на бумажные полотенца.
В отдельной посуде погрузите готовые корзинки в инжирный mosto cotto, поднимая так, чтобы избыток стекал. Руководствуйтесь маркировкой готового покрытия; домашнее уваривание сусла в эту запись не входит. Инструмент из покрытия не возвращайте влажным во фритюр. Посыпьте грецкими орехами, добавьте кусочки сушёного инжира и немного свежих зёрен граната. Подавайте после снижения жара.

Ячейки остаются открытыми

Защипы скрепляют края через промежутки, а не образуют сплошной шов. В результате у ленты видны отдельные открытые кармашки. При сворачивании соседние витки соединяют, сохраняя проходы между тонкими стенками.

Ночь выделяют до начала жарки

Не начинайте эту сладость в расчёте сразу подать её к чаю. Время около 900 минут — редакционный план: час отдыха теста, примерно двенадцать часов сушки и запас на замес, формование и последовательные партии. Реальная сушка, жарка и снижение жара могут занять дольше; отдельного кухонного испытания не проводили.

Покрытие покупают готовым

В этой версии используется готовый пищевой инжирный mosto cotto. В исходном рецепте разрешены также другие виды mosto cotto или ароматизированный мёд; здесь они не смешаны в один состав. Количество покрытия и украшений дано по необходимости, фиксированный выход изделий и масса пропитки не установлены.

Украшайте перед подачей

В перечне ингредиентов и заключительном шаге источника названы грецкие орехи, инжир и гранат — они и выбраны для этой записи. Свежий гранат добавляют после фритюра. Готовый продукт с покрытием храните по требованиям его маркировки; отдельный срок для всей домашней сладости не установлен.