Карпатка собирается из двух широких заварных коржей с неровной поднявшейся поверхностью. Между ними — охлаждённый крем, облегчённый взбитыми сливками, и отдельно запечённые сливы. Крем сначала настаивают на ромашковом чае, а готовый торт выдерживают в форме, чтобы слой укрепился перед нарезкой.

10 порций · около 240 минут + остывание заварной пасты, слив и коржей

Ингредиенты

Цельное молоко для крема — 500 мл
Пакетики ромашкового чая — 3 шт.
Яичные желтки — 6 шт.
Кукурузный крахмал — 5 ст. л.
Мелкий сахар для крема — 120 г
Двойные жирные сливки — 120 мл
Нейтральное растительное масло — для боков форм и ложки
Молоко для теста — 80 мл
Вода для теста — 80 мл
Солёное сливочное масло — 80 г
Самоподнимающаяся пшеничная мука — 100 г
Сахар для теста — 1 ст. л.
Яйца для теста — 3 шт., разболтать, добавлять постепенно до нужного стекания
Спелые сливы — 2крупные либо4небольшие
Мягкий светло-коричневый сахар — 2 ст. л., для слив, при очень кислых плодах немного дополнительно
Лимон — 0.5 шт., цедра и сок
Соль — щепотка в крем и щепотка в тесто
Сахарная пудра — для верха

Как приготовить

500 мл молока доведите до слабого кипения. Положите ромашковые пакетики, выключите и накройте на 20 минут. Отожмите и удалите пакетики, молоко снова мягко прогрейте.
Разотрите желтки, крахмал,120 г сахара и щепотку соли. Постепенно влейте тёплое молоко, постоянно взбивая. Верните в кастрюлю и на среднем огне мешайте до очень густого гладкого крема и полного приготовления яичной массы; редакционный ориентир центра 71°C. Протрите через сито, накройте поверхность и уберите в холодильник примерно на 1 час до холодного состояния.
Застелите дно двух разъёмных форм 20 см, смажьте бока маслом. Духовку нагрейте до 200°C, с конвекцией 180°C. Половинки слив без косточек перемешайте с коричневым сахаром, цедрой и соком половины лимона. Запекайте в небольшой форме 25–30 минут до мягкости с сохранением формы. Остудите и нарежьте четвертинками.
В кастрюле нагрейте 80 мл молока,80 мл воды и 80 г масла до полного кипения и расплавления масла. Сразу всыпьте заранее смешанные муку, ложку сахара и щепотку соли. Быстро размешайте, затем держите 1–2 минуты до тонкой светлой плёнки на дне.
Переложите пасту на тарелку и дайте слегка остыть. Верните тёплую, не горячую пасту в кастрюлю. Сначала вмешайте ложку разболтанного яйца, затем добавляйте ещё понемногу. Готовое тесто гладкое, блестящее и медленно свисает буквой V; все три яйца могут не понадобиться.
Распределите половину теста в каждую форму. Смазанной ложкой выровняйте толщину, оставив несколько декоративных завитков поверхности. Выпекайте 25–27 минут до хорошего золотистого цвета и подъёма. Коротко остудите в формах, затем полностью на решётке.
Холодный крем размешайте до податливости.120 мл сливок взбейте до мягких пиков и бережно введите. Одну форму вновь застелите по дну и бокам. Положите первый корж, половину крема, сливовые четвертинки, оставшийся крем и второй корж.
Охлаждайте собранную карпатку 1 час в холодильнике. Освободите форму, перенесите на блюдо, присыпьте пудрой и нарежьте десятью секторами.

Густой крем готовят раньше сборки

Крахмал и желтки сначала завариваются до плотного состояния, затем смесь охлаждается. Сливки входят только после полного холода: их не варят вместе с молоком и не добавляют к горячей основе.

Ориентируйтесь на заварное тесто

Яйцо вводят по ложке после снижения температуры пасты. Стекание буквой V точнее, чем попытка обязательно использовать всё разболтанное яйцо независимо от влажности.

Охлаждения обязательны

240 минут — редакционный календарный ориентир с 20 минутами настоя и двумя известными часовыми паузами, при параллельной выпечке компонентов. Ненормированное остывание пасты, слив и коржей прибавляется отдельно. Не собирайте торт между тёплыми коржами.