В кардинальских пирожных меренга и бисквит выпекаются рядом: белковую массу отсаживают полосами, а промежутки заполняют бисквитной. Остывшие длинные коржи соединяют попарно кофейным сливочным кремом. После короткого охлаждения их режут на порционные ломтики.

14 порций · около 150 минут + полное остывание коржей перед сливочным кремом

Ингредиенты

  • Белки средних яиц для меренги — 6 шт.
  • Сахар для меренги — 180 г
  • Пищевой кукурузный крахмал — 2 ст. л.
  • Средние яйца для бисквита — 2 шт.
  • Желток среднего яйца для бисквита — 1 шт.
  • Сахар для бисквита — 60 г
  • Ванильный сахар Dr. Oetker для бисквита — 1 пакетик
  • Пшеничная мука, просеянная — 60 г
  • Растворимый кофе — 3 ч. л.
  • Питьевая вода для кофе — 3 ст. л.
  • Ром — 2 ст. л.
  • Сахарная пудра для крема — 20 г
  • Ванильный сахар Dr. Oetker для крема — 3 пакетика
  • Закрепитель сливок Dr. Oetker Sahnesteif — 2 пакетика
  • Жирные сливки для взбивания — 750 мл, охлаждённые, объём до взбивания
  • Сахарная пудра для выпечки и подачи — немного

Как приготовить

  1. Подготовьте два противня с пергаментом и два кондитерских мешка с круглыми насадками около восьми миллиметров. Разогрейте обычную электродуховку до 180 °C, с конвекцией до 160 °C. Отвод влажности при выпечке организуйте только способом, предусмотренным инструкцией вашей духовки.
  2. В чистой сухой миске взбейте шесть белков с 180 г сахара и крахмалом до устойчивой массы. Переложите в первый мешок. На каждом противне отсадите по две группы из трёх параллельных белковых дорожек: между дорожками оставьте небольшие каналы, между группами — больший зазор. Всего будет двенадцать белковых дорожек в четырёх группах. Остальную меренгу распределите поверх уже отсаженных дорожек.
  3. В другой миске пышно взбейте два целых яйца, желток, 60 г сахара и пакетик ванильного сахара. Лопаткой бережно вмешайте просеянную муку. Вторым мешком заполните бисквитным тестом узкие каналы внутри каждой белковой группы. Получатся четыре длинных полосатых коржа. Слегка присыпьте пудрой.
  4. Выпекайте противни по очереди на среднем уровне около двадцати минут каждый, до схватившейся приготовленной структуры, ориентир яичной части не ниже 71 °C. При необходимости увеличьте время. Полностью остудите коржи перед кремом.
  5. Растворите кофе в трёх ложках воды с ромом и 20 г пудры. Отдельно смешайте три пакетика ванильного сахара с двумя пакетиками Sahnesteif. Холодные сливки взбейте до устойчивой пены.
  6. В кофейную смесь коротко вмешайте ванильный сахар с закрепителем, затем небольшую часть взбитых сливок. Лопаткой добавьте остальные сливки, дайте крему постоять около пяти минут до укрепления. Переложите в мешок с круглой насадкой около десяти миллиметров.
  7. Остывшие коржи переверните и снимите пергамент. Соедините попарно кремом, обращая нижние стороны коржей внутрь к начинке. Уберите в холодильник примерно на тридцать минут. Перед подачей слегка присыпьте пудрой и разделите два длинных пирожных примерно на четырнадцать ломтиков.

Четыре коржа получаются из двух масс

В каждой группе три белковые дорожки разделены двумя бисквитными промежутками. Эти части соприкасаются при выпечке и образуют один длинный корж.

Выпечка проходит двумя партиями

Ориентир двадцати минут относится к одному противню. Второй повторяет тот же цикл. Перед сливочным кремом оба противня должны полностью остыть.

Сливки взбивают отдельно от кофейной основы

В этой домашней записи 750 мл отмеряют до взбивания. Воздушную пену постепенно соединяют с кофе, ромом и смесью закрепителя, работая лопаткой без длительного миксера.

Охлаждение входит в план

Около ста пятидесяти минут учитывает замес двух масс, два противня, крем и получасовую выдержку. Полное остывание коржей при необходимости занимает дополнительное время; до подачи пирожные держат в холодильнике.