Белый шоколад нагревают на противне при 120 °C и каждые десять минут тщательно перемешивают. Постепенно светлая масса становится золотисто-коричневой. Это отдельный способ приготовить карамелизированный шоколад для десертов; добавлять в него готовую карамель не требуется.

16 небольших порций для отделки десертов · около 120 минут + снижение жара перед подачей; полное застывание для твёрдого шоколада

Ингредиенты

  • Настоящий белый шоколад — 340 г, плитка или каллеты, желательно не менее 30% какао-масла; не кондитерская глазурь
  • Хлопьевидная морская соль — 1 щепотка

Как приготовить

  1. Проверьте состав белого шоколада: нужен продукт с какао-маслом, желательно не менее 30%. Кондитерская белая глазурь на другом жире для этого способа не подходит. Противень с бортиками, лопатка и все миски должны быть чистыми и полностью сухими.
  2. Разогрейте обычную духовку до 120 °C. Шоколадную плитку крупно порубите; небольшие каллеты можно оставить как есть. Равномерно распределите 340 г по сухому противню с бортиками. Нагревайте первые десять минут.
  3. Выньте противень в рукавицах. Сухой лопаткой тщательно разотрите размягчённый шоколад и снова распределите по дну. Не добавляйте воду, молоко или сливки, чтобы сделать массу более жидкой.
  4. Верните в духовку и продолжайте ещё примерно тридцать-шестьдесят минут, доставая и тщательно перемешивая через каждые десять минут. Масса в некоторые моменты выглядит комковатой и матовой; продолжайте бережно растирать её лопаткой, не повышая температуру ради ускорения.
  5. Остановите нагрев, когда весь шоколад приобрёл выраженный золотисто-коричневый оттенок, близкий к натуральной арахисовой пасте. Фактический цвет важнее прохождения всех шестидесяти минут. Не доводите до горелого запаха или чёрных участков. Вмешайте щепотку морской соли.
  6. Если остаются комочки, переложите тёплую массу в сухую подходящую ёмкость и коротко обработайте погружным блендером либо комбайном до гладкости. Используйте прибор, допускающий работу с тёплой густой массой. При необходимости протрите через сухое мелкое сито.
  7. Дайте шоколаду снизить жар перед подачей. Тёплым он пригоден как густое дополнение к уже приготовленному десерту; после полного остывания станет твёрже. Разделение на шестнадцать маленьких порций условное: это заготовка для отделки, не шестнадцать самостоятельных завтраков. Для повторного использования осторожно растопите необходимую часть, не допуская воды.

Высокая доля какао-масла облегчает работу

Автор рекомендует настоящий белый шоколад с долей какао-масла от 30%. Дешёвая плитка с меньшим содержанием может стать гораздо суше и труднее размешиваться. Выбор исходного продукта важнее попытки исправить любой состав дополнительной жидкостью.

Каждый десятиминутный интервал заканчивают перемешиванием

Смысл работы не в том, чтобы оставить противень на час без внимания. Шоколад растирают и снова распределяют, чтобы цвет менялся равномерно. Если золотистый оттенок уже получен, не нужно продолжать нагрев только ради максимума времени.

Первые десять минут считают отдельно

После начальных десяти минут автор даёт ещё тридцать-шестьдесят. Общий нагрев получается примерно сорок-семьдесят минут. Около 120 минут в календаре оставляют время на подготовку, повторное перемешивание, возможное выравнивание блендером и снижение жара.

Тёплый и холодный шоколад выглядят по-разному

Только что приготовленная масса текучая и густая, после остывания снова твердеет. В этой записи показана тёплая масса для десертного применения, без добавления сливок и без обещания хрустящей темперированной плитки. Ненормированное полное застывание нужно дополнительно, если планируете использовать шоколад твёрдым.