В караке мягкий шоколадный ганаш скрыт под ровной сахарной крышкой. Для неё нужна готовая наливная кондитерская помада: её разводят небольшим количеством сиропа и наносят примерно при 35 °C на уже закрепившуюся начинку. Версия Ребекки Одерматт для miniSchoggi использует готовые песочные корзинки и красно-белый декор.

12 порций · около 90 минут + полное закрепление начинки и помадной крышки

Ингредиенты

  • Готовые полностью выпеченные песочные корзинки диаметром 7 см — 12 шт.
  • Жирные пастеризованные сливки — 170 г
  • Сливочное масло — 25 г
  • Тёмный шоколад-кувертюр 65% — 300 г, мелкие кусочки или каллеты
  • Готовый абрикосовый джем — немного для тонкого слоя
  • Готовая белая наливная кондитерская помада — 500 г, fondant fondu mou; не раскатная мастика
  • Питьевая вода для сиропа — 15 г, масса воды на весах
  • Сахар-песок для сиропа — 30 г
  • Питьевая вода для джема — немного для разведения
  • Красный пищевой гелевый краситель — по маркировке, до нужного оттенка
  • Готовая белая сахарная мастика для раскатки — немного для двенадцати крестиков
  • Пищевой порошок для раскатки сахарной мастики — немного по маркировке

Как приготовить

  1. Проверьте готовую помаду: продукт должен быть предназначен для подогрева и наливания на выпечку. Разложите двенадцать полностью выпеченных холодных корзинок диаметром 7 см на подносе. Приготовьте мешок для начинки, термометр и весы.
  2. В кастрюле доведите сливки с маслом до кипения. Вылейте на мелкий тёмный шоколад, подождите одну минуту и размешайте венчиком до однородного ганаша. Если остались кусочки шоколада, слегка прогрейте миску на водяной бане, перемешивая до их растворения.
  3. Ещё тёплый текучий ганаш переложите в мешок и распределите по корзинкам. Оставьте свободную высоту под будущую помадную крышку. Легонько постучите каждой корзинкой по подносу, чтобы выровнять начинку. Уберите в холодильник примерно на 30 минут и до фактического закрепления.
  4. Слегка подогрейте немного абрикосового джема с небольшим количеством питьевой воды, чтобы он удобно распределялся кистью. Тонко смажьте уже прочную холодную поверхность ганаша тёплым джемом. Не разжижайте начинку горячим толстым слоем.
  5. Отдельно соедините 15 г питьевой воды с 30 г сахара, доведите до кипения и проварите одну минуту. Снимите с огня. Этот сироп целиком нужен для разведения отмеренных 500 г наливной помады.
  6. Соедините готовую наливную помаду с сиропом и осторожно прогрейте при перемешивании на слабом огне до гладкой текучей консистенции, ориентир около 35 °C. Не перегревайте выше 40 °C и учитывайте ограничения конкретного продукта. Добавьте пищевой гелевый краситель по его маркировке и равномерно размешайте.
  7. Переложите помаду в мешок, сделайте маленькое отверстие и заполните верх корзинки от края к центру ровным слоем. Коротко постучите корзинкой по подносу для выравнивания. Покрывайте небольшими партиями, чтобы успеть добавить декор до подсыхания поверхности.
  8. Белую раскатную сахарную мастику слегка разомните и раскатайте до толщины около 3 мм, используя пищевой порошок для раскатки по маркировке. Вырежьте двенадцать небольших крестиков и положите по одному на ещё влажную красную помаду.
  9. Дайте крышке закрепиться после короткого подсыхания, затем своевременно уберите пирожные в холодильник при 4 °C или ниже и подавайте холодными в ближайшее время. Более длительное охлаждение может уменьшить блеск помады. Длительный срок хранения дома здесь не задан.

Для верха и декора нужны разные продукты

Наливная помада образует крышку после мягкого нагревания с сиропом. Раскатная сахарная мастика держит вырезанную фигуру. Покупка одного продукта вместо другого меняет весь способ: мастика для фигур не обязана становиться подходящей наливной глазурью.

Сначала закрепляют начинку

Около 30 минут в холодильнике — проверочный ориентир. Кисть с тонким слоем тёплого джема не должна продавливать или размазывать ганаш. Если середина ещё мягкая, продолжите охлаждение до нанесения следующего слоя.

Сироп взвешивают отдельно

В этой раскладке вода для сиропа указана массой 15 г. Дополнительная вода для небольшого количества джема не входит в эти 15 г. Не пытайтесь растворить помаду большим неотмеренным стаканом воды: густота верхнего слоя станет другой.

Ровный край получается при подходящей температуре

При работе ориентируются на термометр и консистенцию продукта: помада должна наливаться, сохраняя плотное покрытие. Примерно 35 °C — рабочий ориентир исходного способа, а не причина перегревать неподходящий продукт. Около 90 минут включает подготовку, ганаш, первые 30 минут охлаждения и отделку; фактическое закрепление начинки и крышки может потребовать ещё времени.