У пудинга Миртл Аллен из Ballymaloe мягкая молочная основа и слегка неровный воздушный верх. Для застывания используют цельный сушёный carrageen moss: сначала его проваривают в молоке, проверяют небольшую пробу и продавливают выделившееся желе через сито. В домашней записи оба компонента яйца берут фабрично пастеризованными.

6 порций · около 240 минут + поправка пробы на блюдце и фактическое мягкое застывание

Ингредиенты

  • Цельный сушёный пищевой carrageen moss — 7 г, очищенные водоросли Chondrus crispus для кулинарных пудингов
  • Пастеризованное молоко — 900 мл
  • Дополнительное пастеризованное молоко — 100 мл, редакционный запас, только для коррекции слишком плотной пробы
  • Ваниль — 1 шт., стручок
  • Крупное фабрично пастеризованное яйцо — 1 шт., желток и белок пригодны без дальнейшего полного нагрева, белок пригоден для взбивания
  • Мелкий сахар — 30 мл, 2 столовые ложки по объёму
  • Готовые мягко взбитые сливки для подачи — 90 г, редакционный рабочий запас, держать в холоде
  • Тёмный сахар мусковадо для подачи — 30 г, редакционный запас для небольшой посыпки
  • Питьевая вода — для десятиминутного замачивания водорослей

Как приготовить

  1. Подготовьте пищевые сушёные водоросли, точные весы, мелкое сито, венчик, чистую миску для белка и широкую сервировочную ёмкость объёмом около 1,2 л. Отмерьте 7 г очищенного сухого carrageen moss. Яйцо и готовые взбитые сливки пока оставьте в холодильнике.
  2. Замочите водоросли в чуть тёплой питьевой воде на 10 минут. Дайте набухнуть, откиньте на сито и полностью слейте эту воду. Переложите водоросли в достаточно высокую кастрюлю, добавьте 900 мл молока и разрезанный стручок ванили.
  3. Медленно доведите молоко до кипения, следя за поднимающейся пеной. Сразу уменьшите нагрев и поддерживайте очень спокойное слабое кипение примерно 15 минут, пока водоросли не размягчатся и не начнут отдавать желирующую основу молоку. Не оставляйте кастрюлю без внимания: молоко может быстро подняться.
  4. Снимите с нагрева. Положите чайную ложку смеси на холодное блюдце и дайте этой маленькой пробе остыть. Она должна мягко схватиться. Если остаётся жидкой, верните основную смесь на огонь ещё на несколько минут и повторите пробу. Если получается слишком плотное желе, добавляйте к основной смеси немного молока из отдельного запаса, прогревайте до однородности и снова проверяйте. Все дополнительные 100 мл автоматически не вливают.
  5. Только после удачной пробы разделите пастеризованное яйцо. Белок поместите в совершенно чистую миску, желток в другую. К желтку добавьте две столовые ложки мелкого сахара и размешайте венчиком несколько секунд.
  6. Постоянно работая венчиком, процедите горячее молоко через мелкое сито к желтку с сахаром. Набухшие водоросли в сите будут выделять желе: аккуратно продавите как можно больше этой мягкой массы в молочную основу. Лопаткой снимите желе и мягкую массу с нижней стороны сита, вмешайте венчиком. Удалите стручок ванили и оставшиеся в сите плотные волокна.
  7. Взбейте пастеризованный белок до устойчивого пика. Легко вмешайте его именно в верх молочной смеси, сохраняя слегка неровные воздушные вершинки. Не перемешивайте долго до полностью одинаковой текстуры: белковая часть должна остаться отдельным рыхлым верхом.
  8. Переложите в широкую сервировочную ёмкость, стараясь сохранить воздушную верхнюю часть. Своевременно поставьте в холодильник при температуре не выше 4 °C минимум на 3 часа и до мягкого застывания основы. Не ждите полного остывания молочно-яичной смеси на столе. Если середина ещё не схватилась, продолжите охлаждение.
  9. Подавайте холодным, набирая ложкой и молочную основу, и воздушный верх. Разделите на шесть порций, добавляя немного готовых мягко взбитых сливок и небольшую посыпку тёмного мусковадо. Запасы для подачи не обязательно расходовать целиком.

Цельные сушёные водоросли

В этом рецепте используют кулинарный carrageen moss, очищенный и высушенный для пищевого применения. Отмеряют его до замачивания. Порошковый каррагинан, агар и сухой желатин имеют другую силу и порядок использования и не заменяют эти 7 г тем же способом. Самостоятельный сбор и подготовка водорослей в рецепт не входят.

Пробу делают до яйца

Сила застывания природного сырья может различаться. Поэтому сначала небольшую порцию молочной смеси охлаждают на блюдце: нужна нежная мягкая структура. Дополнительная варка помогает извлечь больше желирующей основы; немного дополнительного молока смягчает слишком плотную пробу. Коррекцию заканчивают до соединения с яйцом.

Пастеризованы и желток, и белок

Возьмите фабрично пастеризованное яйцо либо отдельно пастеризованные желток и белок в количестве, соответствующем одному крупному яйцу по маркировке. Оба продукта должны допускать использование без дальнейшего полного нагрева, а белок — взбивание. Процеживание горячего молока на желток и добавление белка сами по себе не подтверждают полную пастеризацию обычного сырого яйца.

Сито пропускает мягкое желе

Задача — соединить выделившуюся желирующую массу с молоком. Помогайте лопаткой и собирайте то, что прилипает снаружи ко дну сита. Плотные остатки водорослей и ванильный стручок в десерт не перекладывают. Готовая основа должна быть мягкой, без крупных жёстких волокон.

Воздушный верх сохраняют отдельно

Взбитый белок вводят лёгкими движениями в верх основы, оставляя неровный рыхлый слой. Это часть структуры самого пудинга. Мягко взбитые сливки — отдельное небольшое дополнение непосредственно перед едой. Здесь выбрана подача с мусковадо; дополнительный кофейный соус не требуется.

Планируйте не меньше трёх часов холода

Около 240 минут — редакционный план с замачиванием, медленным нагревом и пятнадцатиминутной варкой, пробой на блюдце, ситом, взбиванием и минимум тремя часами в холодильнике. Если проба требует коррекции или пудинг ещё не схватился, времени понадобится больше. 100 мл запасного молока, 90 г сливок и 30 г мусковадо — домашние рабочие запасы; исходный рецепт не задаёт их точные количества. Скоропортящиеся компоненты держите в холодильнике и убирайте в холод в пределах двух часов.