Камамбер начинается с мягкого сгустка, который осторожно перекладывают в формы. После дренажа и посола головки подсушивают, выращивают белую корку и оставляют созревать в более прохладных условиях. Здесь нужен не только сыродельный набор: температуру, влажность и кислотность придётся измерять на разных этапах.

Одна партия · около 45 минут начальной работы + свёртывание, двое суток дренажа и посола, сушка, недели созревания

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко — 7570 мл, не ультрапастеризованное; округлённый объём двух американских галлонов
  • Жидкий пищевой хлорид кальция 30–32% для сыроделия — 1.25 мл, ¼ ч. л.; готовый раствор New England Cheesemaking Supply, не сухой порошок
  • Сухая закваска Buttermilk C21 — 1 пакет, New England Cheesemaking Supply; не готовая пахта
  • Пищевая сырная культура Geotrichum candidum — 1 мерка объёмом 1/32 ч. л., того же производителя; нужна микромерная ложка
  • Пищевая сырная культура Penicillium candidum — 1 мерка объёмом 1/8 ч. л., того же производителя
  • Жидкий сычужный фермент одинарной силы — 1.25 мл, ¼ ч. л.; New England Cheesemaking Supply, не двойной концентрат и не таблетка
  • Среднекристаллическая сырная соль — 4 ч. л., общий объём на четыре головки; не четыре грамма
  • Прохладная питьевая вода без хлора — 60 мл, для разведения хлорида кальция
  • Прохладная питьевая вода без хлора для фермента — количество по этикетке выбранного флакона, отдельно от воды для хлорида кальция

Как приготовить

  1. Подготовьте четыре формы для камамбера, дренажные коврики, пищевые жёсткие доски для переворачивания, кастрюлю, шумовку, термометр, гигрометр и откалиброванный пищевой pH-метр, подходящий для измерения сыра. Нужны отдельные условия для дренажа, подсушивания и созревания с измеряемыми температурой и влажностью. Вымойте инвентарь и обработайте подходящим для пищевого оборудования средством по его инструкции; соблюдайте совместимость материалов. Щуп pH-метра подготовьте по его руководству.
  2. Разведите 1,25 мл готового раствора хлорида кальция в 60 мл прохладной воды без хлора и внесите в молоко до нагревания. Доведите молоко до 32 °C. Равномерно рассыпьте по поверхности пакет C21, микромерку Geotrichum candidum объёмом 1/32 ч. л. и Penicillium candidum объёмом 1/8 ч. л. Дайте сухим культурам намокнуть две минуты, затем аккуратно размешайте. Оставьте на 30 минут при выбранной температуре.
  3. Отдельно разведите 1,25 мл жидкого фермента в прохладной воде без хлора в количестве, указанном на его флаконе. Осторожно вмешайте в молоко и оставьте неподвижно примерно на 90 минут, до образования достаточно прочного сгустка. Раннее загустевание ещё не означает готовность к перекладыванию.
  4. Осторожно перекладывайте сгусток шумовкой в формы, установленные на дренажных ковриках над ёмкостью для сыворотки. В выбранном способе сгусток предварительно не разрезают на мелкое зерно, не прогревают и не прессуют. По мере оседания добавляйте оставшийся сгусток, сохраняя его структуру насколько возможно.
  5. Дренируйте головки при 21–24 °C в течение 24 часов. Несколько раз осторожно переверните каждую форму вместе с ковриком и жёсткой доской, удерживая весь комплект. Сыр постепенно станет заметно ниже, примерно до трети исходной высоты. Не пытайтесь ускорить стекание грузом.
  6. В конце этих 24 часов, перед первым посолом, измерьте pH каждой головки подготовленным пищевым прибором по его инструкции. Для этого рецепта выбран диапазон 4,7–4,8. Это контроль хода подкисления, а не доказательство отсутствия возбудителей. Если измерить pH нельзя, значение вне диапазона или режим был нарушен, такую партию не продолжайте и выбросьте. Не продлевайте тёплую выдержку наугад, не добавляйте кислоту и не проверяйте безопасность пробованием.
  7. На верх и края каждой головки распределите по ½ ч. л. сырной соли. Верните сыр в форму посоленной стороной вверх и дайте соли впитаться. Через четыре-шесть часов переверните и распределите ещё по ½ ч. л. на другую сторону каждой головки. Всего на четыре головки уйдёт четыре чайные ложки соли.
  8. На следующее утро, то есть на третий день процесса, снимите формы. Подсушивайте головки при 14–18 °C и относительной влажности 60–75%, несколько раз переворачивая. Переходите к развитию корки только после исчезновения поверхностной влаги.
  9. Перенесите сыр в контролируемые условия 11–13 °C и относительной влажности 92–95%. Переворачивайте один-два раза в день. Первые заметные белые участки обычно появляются на девятый-четырнадцатый день; дождитесь покрытия всей поверхности. Один календарный день не служит критерием готовности.
  10. Когда вся головка покрыта белой коркой, перенесите её на дальнейшее созревание при 5,5–7 °C и ежедневно переворачивайте. Этот этап занимает ещё несколько недель: мякоть размягчается от корки к центру. Следите за фактическими условиями и состоянием сыра, не обещая готовность к определённой дате.
  11. При вздутии, ненормальных отверстиях, посторонней плесени или неизвестном нарушении режима выбрасывайте всю затронутую мягкую головку. Постороннюю плесень на камамбере не срезают и не пытаются перекрыть новой белой коркой. Цвет поверхности сам по себе не устанавливает вид микроорганизма.
  12. Созревший сыр подавайте небольшими кусочками. Для ближайшего использования уберите в подходящей чистой пищевой упаковке в холодильник при 4 °C или ниже. Этот режим относится к готовому сыру и не заменяет предыдущие этапы созревания. Срок хранения домашней партии здесь не задаётся.

Четыре формы и одна партия

Из указанного молока заполняют четыре формы для камамбера. Фактическая масса головок зависит от стекания сыворотки; заранее фиксировать выход по граммам не стоит. Сорок пять минут — ориентир начальной работы, к которому прибавляются свёртывание, дренаж, посол, сушка, недели созревания и регулярные проверки.

Закваска, фермент и культуры выполняют разные задачи

C21 отвечает за подкисление молока, сычужный фермент формирует сгусток, а указанные пищевые культуры участвуют в развитии поверхности сыра. Готовая пахта, случайная плесень с другого продукта и фермент другой концентрации не заменяют эти ингредиенты в тех же количествах.

Кислотность проверяют до соли

В техническом пояснении производителя для выбранного традиционного рецепта перед первым посолом указан pH 4,7–4,8. Здесь принято более осторожное условие: если к окончанию 24-часового дренажа этот диапазон не подтверждён для каждой головки, приготовление прекращают. Это ограничение выбранного способа, а не универсальная граница безопасности любого сыра.

Влажная поверхность мешает начать следующий этап

После посола головкам сначала дают обсохнуть в более сухих условиях. Только затем переходят к высокой влажности для развития белой корки. Не объединяйте эти стадии в одном контейнере с постоянным конденсатом. Температуру и влажность проверяйте приборами, а не по ощущениям.

Белая корка не отменяет контроль процесса

Для камамбера используют специально предназначенные пищевые культуры. Посторонняя плесень на мягком сыре означает выбрасывание всей головки: срезать пятно недостаточно. Не пробуйте сомнительный сыр и не рассчитывайте исправить нарушение более долгим созреванием.