Калвданс в версии шефа Хенрика Маттссона готовят из молозива первого дня, разведённого обычным молоком. Смесь запекают до полного схватывания без яиц, муки, крахмала и добавленного сычужного фермента. Выбран простой вариант без необязательных пряностей и отдельного ягодного дополнения.

6 порций · около 65 минут + фактический прогрев всей массы, снижение жара и охлаждение для холодной подачи

Ингредиенты

  • Пищевое коровье молозиво первого дня после отёла — 500 мл, подтверждённый продукт для приготовления человеком, с соблюдённым холодом и маркировкой
  • Пастеризованное коровье молоко 3% жирности — 500 мл
  • Соль — 2 мл, две шведские мерки krm по 1 мл; отмерить объёмом
  • Сахар — 1.5 ст. л., мерные ложки по 15 мл, всего 22,5 мл по объёму

Как приготовить

  1. Проверьте сырьё до начала: требуется именно пищевое коровье молозиво первого дня, предназначенное для приготовления человеком, с известными условиями получения и хранения. Держите его при 4 °C или ниже и соблюдайте маркировку. Обычное сырое молоко, корм для телят, порошковая добавка и продукт неизвестного происхождения эту формулу не заменяют. Сырую смесь не пробуйте.
  2. Разогрейте обычную духовку до 150 °C. Подготовьте чистую жаростойкую форму и пищевой термометр. Редакционный выбор посуды для этой партии — вместимость не меньше 1,5 л, чтобы литр смеси лежал слоем не выше примерно 4 см и оставалось свободное место. Форма должна подходить для прямого нагрева в духовке.
  3. В чистой миске соедините 500 мл молозива, 500 мл пастеризованного молока, соль и сахар. Размешайте до растворения сахара, не взбивая в пену. Перелейте в форму. В выбранной ветке автора водяную баню не используют.
  4. Поставьте в нижнюю часть духовки. Выпекайте ориентировочно один час и до полного схватывания всей массы: при осторожном покачивании не должно оставаться свободной жидкой середины. Чистым щупом проверьте наиболее холодную середину всей массы. Дополнительный редакционный минимум приготовления по общему руководству FSA — не ниже 75 °C с выдержкой 30 секунд при этой температуре. Таймер и схватившаяся поверхность этот контроль не заменяют; при необходимости продолжайте непрерывную выпечку.
  5. Выньте форму сухими прихватками и дайте сильному жару снизиться перед едой. Разделите на шесть десертных порций и подавайте без дополнительных украшений. Для холодной подачи после выхода сильного пара своевременно продолжите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже, при необходимости разделив на неглубокие ёмкости; не держите молочный десерт на столе дольше двух часов после духовки, при жаре выше 32 °C — часа.

Нужен конкретный молочный продукт

Указанные 500 мл относятся к молозиву первого дня после отёла. Слово råmjölk в этом рецепте не означает произвольное непастеризованное молоко. У автора есть отдельные варианты для молозива более поздних дней и для обычного молока с другими компонентами; в эту запись они не перенесены.

Без отделения сыворотки

Молочную смесь запекают целиком в форме. Её не разрезают на сырное зерно, не перекладывают в дуршлаг и не прессуют. Если выбранное сырьё не даёт ожидаемого схватывания, не пытайтесь незаметно превратить рецепт в яичную запеканку или добавить произвольный загуститель.

Мерки и прогрев

Соль отмеряется по объёму: две шведские мерки kryddmått, krm, по 1 мл. Сахар — полторы мерные столовые ложки по 15 мл. Это объёмы, а не граммы. Проверка 75 °C в течение 30 секунд — редакционный контроль приготовления по общей рекомендации FSA; она не является заявлением о подтверждённой промышленной пастеризации и не исправляет нарушенный холод сырья.

Время зависит от середины

Исходные 65 минут включают короткую подготовку и примерно час в духовке. Геометрия формы выше — редакционный выбор, отдельной пробной выпечки не было. Полная готовность всей массы, снижение жара перед едой и охлаждение для холодной подачи могут увеличить фактическое время.