Кальсонес ротос — чилийское жареное печенье с перекрутом посередине. В рецепте Пилар Эрнандес тесто содержит сливочное масло, сахарную пудру, два яйца и разрыхлитель. Для этой версии выбраны апельсиновый сок и цедра, а пласт раскатывают до 5 мм: после жарки середина остаётся мягче, чем у тонкого ломкого хвороста. Готовые изделия сразу посыпают пудрой и подают тёплыми.

15 порций · около 150 минут + дополнительные партии жарки и восстановление температуры масла

Ингредиенты

  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 375 г
  • Сахарная пудра для теста — 60 г
  • Разрыхлитель — 1.5 ч. л.
  • Мягкое сливочное масло — 60 г
  • Яйца — 2 шт., два целых яйца
  • Апельсиновый сок — 15 мл, выбран из разрешённых автором вариантов
  • Апельсин для цедры — 1 шт., вымыть, обсушить; снять только тонкий оранжевый слой
  • Соль — щепотка
  • Тёплая питьевая вода — 60 –105 мл, отмерить запас и добавлять по столовой ложке до нужного теста
  • Дополнительная мука — немного для подпыла, лишнюю стряхивать перед жаркой
  • Рафинированное масло для фритюра — для слоя около 5 см, подходящее для 180 °C; не выше трети глубокой кастрюли
  • Дополнительная сахарная пудра — для посыпки, отдельно от 60 г для теста

Как приготовить

  1. Просейте 375 г муки с 60 г сахарной пудры и разрыхлителем. Добавьте щепотку соли, перемешайте. С вымытого и обсушенного апельсина снимите мелкую цедру без белого слоя.
  2. Добавьте мягкое масло, два целых яйца, 15 мл апельсинового сока и цедру. Соедините деревянной ложкой или насадками для теста. Подливайте тёплую воду по 15 мл, пока не получится плотное связное тесто. Ориентир — 60–105 мл: весь запас автоматически не выливают.
  3. На слегка припылённой поверхности раскатайте тесто до 5 мм. Нарежьте прямоугольниками примерно 10 × 4 см. В середине каждого сделайте продольный разрез около 3 см, сохраняя целые края. Проденьте один короткий конец через прорезь и осторожно расправьте перекрут. Обрезки соберите и снова раскатайте с тем же минимальным подпылом.
  4. Подготовьте устойчивую глубокую кастрюлю, термометр и шумовку. Налейте масло слоем около 5 см, не выше трети высоты посуды, нагрейте до 180 °C. Лишнюю сухую муку с заготовок стряхните. Жарьте свободными небольшими партиями, ориентировочно две минуты с первой стороны и минуту со второй.
  5. Проверяйте золотистую поверхность и полностью приготовленную середину. Первое изделие после короткого стекания разрежьте: сырой липкой полосы быть не должно; для теста с яйцом ориентир в центре — минимум 71 °C. При необходимости продолжите приготовление. Между партиями восстанавливайте температуру масла, не пробуйте сырое тесто.
  6. Переносите готовое печенье на бумажные полотенца и сразу посыпайте дополнительной сахарной пудрой. Дайте остыть до комфортной тёплой температуры. Ожидаемый выход — около тридцати изделий, пятнадцать небольших порций примерно по два печенья; количество зависит от раскатки и обрезков.

Пять миллиметров дают более мягкую середину

Автор допускает пласт от 3 до 5 мм и отмечает разницу между тонкими и более толстыми изделиями. Здесь выбран верхний ориентир. Не раскатывайте отдельные края намного толще остального пласта: они могут остаться сырыми после подрумянивания поверхности.

Пудра делится на тесто и посыпку

Шестьдесят граммов замешивают вместе с мукой и разрыхлителем. Для готового печенья берут дополнительную пудру. Посыпают сразу после стекания масла, пока поверхность тёплая. Сироп для этой версии не готовят.

Сок и цедра работают вместе

Столовая ложка апельсинового сока выбрана из вариантов жидкости в исходном рецепте. Цедру снимают с одного вымытого плода, без горькой белой части. Остаток сока не выливают в замес: воду добавляют отдельно маленькими порциями по состоянию теста.

Один конец проходит через прорезь

Прямоугольник остаётся целым по краям, а короткий конец один раз продевают в центральное отверстие. Сильно вытягивать заготовку не нужно. После перекрута толщина на сгибах меняется, поэтому первую готовую порцию проверяют в разрезе.

На всю партию отводят время

Около 150 минут — редакционный ориентир замеса, раскатки, нарезки, последовательных жарок и остывания до тёплой подачи. Дополнительные загрузки и восстановление температуры масла увеличат срок. Заготовки формуют и жарят в течение одной работы, без ночной выдержки теста.