Калатаппам в версии Аниты, автора Annie’s Food Flavours, готовят в обычной глубокой кастрюле. Размоченный рис измельчают вместе с небольшим количеством варёного, кокосом и пряностями. Сладкое тесто наливают прямо на поджаренные шалот и кокосовые хлопья, а готовый пирог переворачивают на блюдо.

4 порции · около 300 минут + фактическое доведение середины и остывание до подачи

Ингредиенты

  • Сырой белый рис — 240 мл, одна мерная чашка сухого зерна по объёму, не 240 г
  • Мякоть свежего кокоса для помола — 120 мл, половина чашки
  • Джаггери — 240 мл, одна чашка по объёму; нарубить для отмеривания
  • Молотый кардамон — 1 ч. л.
  • Готовый варёный рис — 3 ст. л., без добавок, правильно приготовленный и своевременно охлаждённый
  • Соль — 1 щепотка
  • Пищевая сода — 0.125 ч. л., одна восьмая чайной ложки
  • Нарезанный шалот — 60 мл, четверть чашки
  • Хлопья свежего кокоса для обжарки — 60 мл, четверть чашки, отдельно от кокоса для помола
  • Пищевое кокосовое масло — 3 ст. л.
  • Питьевая вода для замачивания — до свободного покрытия риса; затем слить
  • Свежая питьевая вода для помола — понемногу до гладкого текучего теста
  • Питьевая вода для джаггери — немного для растворения; отдельно от воды помола

Как приготовить

  1. Промойте сырой рис, залейте питьевой водой с запасом и накройте. Из исходных трёх–четырёх часов здесь выбраны четыре часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Затем полностью слейте воду. Готовый варёный рис до использования также держите холодным: используйте только своевременно охлаждённый продукт.
  2. Переложите замоченный рис в блендер для влажного помола. Добавьте 120 мл свежего кокоса, готовый рис, кардамон, соль и соду. Подливайте свежую воду небольшими порциями, измельчая до гладкого текучего теста без твёрдых рисовых частиц. В исходной версии оно чуть жиже обычного теста для досы. Воду от замачивания не используйте.
  3. В отдельной небольшой кастрюле соедините джаггери с небольшим количеством предназначенной для него воды. На среднем огне растворите, снимите и процедите через жаростойкое сито. Дайте сиропу остыть, затем добавьте в него рисовое тесто и тщательно размешайте. Стадии густой карамели здесь не добиваются.
  4. В обычной глубокой кастрюле с толстым дном и подходящей крышкой нагрейте кокосовое масло на среднем огне. Добавьте нарезанный шалот и отдельные кокосовые хлопья. Обжаривайте до светло-золотистого цвета. Оставьте их в этой же кастрюле, распределив по дну.
  5. Осторожно влейте весь сладкий рисовый замес поверх обжаренного слоя. Убавьте нагрев до слабого и накройте. Первую проверку начните примерно через 12–15 минут; фактическая длительность зависит от посуды и высоты слоя. Продолжайте до полностью приготовленного центра без сырого рисового теста. Чистый нож после проверки — один из признаков, но проверьте также минимум 74 °C в середине для блюда с повторно прогреваемым готовым рисом.
  6. Снимите кастрюлю и дайте пирогу немного остыть и укрепиться. Осторожно освободите края лопаткой. В сухих рукавицах накройте подходящей по размеру тарелкой и уверенно переверните обе вместе, учитывая горячие посуду и масло. Снимите кастрюлю; обжаренные шалот и кокос окажутся сверху.
  7. Нарежьте пирог на четыре порции. У первого кусочка дайте срезу безопасно снизить жар и проверьте приготовление по всей толщине: сырой пасты и жёстких рисовых частиц не должно быть. При обнаружении сырого участка продолжите слабый нагрев в кастрюле под крышкой до полного приготовления. Подавайте после снижения обжигающего жара.

Свежий кокос нужен в двух видах

Полчашки мякоти идёт в блендер вместе с рисом. Другие четверть чашки хлопьев поджаривают с шалотом и оставляют на дне. Для объёмов выбраны чашка 240 мл, столовая ложка 15 мл и чайная 5 мл. Сухая стружка не заменяет свежую мякоть в этой раскладке.

Сироп сначала остужают

Здесь джаггери только растворяют с небольшим количеством воды, процеживают и охлаждают. Рисовый замес добавляют к остывшему сиропу. Горячую смесь не выдерживают до формуемого теста: она остаётся текучей для налива одним пирогом.

Слабый огонь сохраняет нижний слой

Шалот и кокос уже подрумянились до добавления теста. Дальше важно приготовить рисовую середину, не сжечь низ. Время 12–15 минут служит начальным ориентиром; высота слоя и кастрюля могут потребовать более долгого мягкого нагрева.

План учитывает замачивание

Около 300 минут — редакционный план с четырьмя часами холодного замачивания и последующей работой. Доведение середины и остывание могут продлить его. Готовый рис перед замесом не оставляют надолго на столе; остатки пирога своевременно охлаждают небольшими порциями при 4 °C или ниже. Отдельный срок хранения не установлен.