Для калаканда нужна мягкая влажная рикотта и готовое сгущённое молоко с сахаром. В сковороде они сначала становятся более текучими, затем собираются в густую зернистую массу. Её снимают ещё влажной, распределяют в невысокий пласт и дают схватиться в холодильнике.

8 порций · около 150 минут

Ингредиенты

  • Готовая рикотта из пастеризованного молока — 400 г, мягкая, влажная, не обезжиренная
  • Сгущённое молоко с сахаром — 400 г, готовое, не варёное
  • Молотый кардамон — 0.5 ч. л.
  • Рубленые фисташки — 2 ст. л., для поверхности
  • Пищевая розовая вода — 1 ч. л., не косметическая, по желанию
  • Растительное масло — немного для смазывания формы

Как приготовить

  1. Подготовьте небольшую невысокую форму: слегка смажьте её маслом и застелите пергаментом с выступающими краями. Отмерьте рикотту и сгущённое молоко. Фисташки мелко порубите.
  2. В тяжёлой сковороде с антипригарным покрытием соедините рикотту и сгущённое молоко. Начните нагревать на среднем огне, непрерывно перемешивая и разбивая крупные комки сыра. Когда смесь прогреется и станет текучей, по желанию добавьте пищевую розовую воду.
  3. Продолжайте перемешивание. После начала загущения уменьшите нагрев до слабого и постоянно проводите лопаткой по дну. Дождитесь, когда масса начнёт отходить от стенок, оставаясь влажной и зернистой. Снимите до пересыхания; длительность зависит от влажности рикотты.
  4. Вмешайте кардамон и сразу переложите массу в подготовленную форму. Разровняйте пласт толщиной примерно 1.3 см. Посыпьте всем запасом фисташек и слегка прижмите их лопаткой к поверхности.
  5. Своевременно поставьте невысокую форму в холодильник при 4 °C или ниже. Охлаждайте не меньше 120 минут и до схватывания мягкого пласта. Не держите молочную массу вне холодильника дольше 2 часов, а при температуре среды выше 32 °C — дольше часа.
  6. Поднимите пласт за края пергамента и нарежьте 16 небольших кусочков. Подавайте прохладными по два кусочка на небольшую десертную порцию. Остальные держите закрытыми в холодильнике.

Входной сыр должен оставаться влажным

Берите мягкую рикотту, которую можно легко размять. Сухой плотный сыр для жарки иначе соединяется со сгущённым молоком.

Готовая рикотта позволяет начать сразу с прогревания. Здесь не требуется предварительно сворачивать молоко кислотой и отвешивать домашний сыр.

Снимите массу до пересыхания

Отходящие от стенок края помогают выбрать момент переноса. Внутри должна сохраняться влажная зернистая структура без свободной жидкой лужи.

Сковорода с толстым дном и постоянное движение лопатки уменьшают риск пригорания. Сухую рассыпавшуюся массу сложнее собрать в мягкий пласт.

Толщина влияет на нарезку

Распределите всю массу слоем около 1.3 см, подбирая небольшую форму под получившийся объём. Орехи слегка вдавливают сверху, пока поверхность мягкая.

Холодный пласт режут аккуратно, поддерживая его пергаментом. Кусочки должны оставаться нежными, с заметными мелкими частицами рикотты.

Заложите время на холодильник

Около 150 минут включают ориентировочно 30 минут работы и нагрева, затем не меньше 120 минут холодильника. Особенно влажной рикотте может потребоваться более долгий прогрев.

На одну небольшую порцию здесь приходятся два из 16 кусочков. Подайте их охлаждёнными; розовая вода остаётся необязательной.