Для сушки отберите свежие, неповреждённые лисички, надёжно определённые специалистом. Очистите их мягкой щёткой, при необходимости быстро ополосните и тщательно обсушите поверхность. Разделите на одинаковые тонкие части, разложите с доступом воздуха и сушите до ломкого, хрупкого состояния.

Отбор начинается с определения вида

Дикорастущие грибы допускают к приготовлению только после экспертного определения. Ядовитые виды могут напоминать съедобные, а приготовление не гарантирует разрушения токсинов. Поэтому подготовка к сушке начинается с подтверждения вида.

Из надёжно определённой партии выбирайте только свежие и неповреждённые грибы. Повреждённые и утратившие свежесть экземпляры отбракуйте. Грибы, определение которых вызывает сомнения, к пищевой заготовке не допускайте.

Щётка или вода: выбирайте по загрязнению

Если загрязнение удаётся снять мягкой щёткой, используйте сухую очистку. Она уменьшает лишнее увлажнение. Когда щётки недостаточно, допустимо быстрое мытьё, после которого поверхность нужно тщательно обсушить: грибы впитывают воду.

  1. Переберите пригодную партию и удалите загрязнения мягкой щёткой.
  2. Сильно загрязнённые грибы при необходимости быстро ополосните.
  3. Тщательно обсушите вымытые поверхности перед раскладкой.
  4. Разделите грибы на одинаковые тонкие части.
  5. Разложите части свободно, обеспечив циркуляцию воздуха.

Равномерный размер и доступ воздуха помогают сушке идти равномернее. Если крупные грибы оставить целиком рядом с тонкими кусочками, оценивать готовность всей партии будет сложнее.

Например, в партии есть мелкие и крупные лисички. После очистки разделите крупные так, чтобы части получились сопоставимыми с остальными по толщине. Разложите их на поддоне свободно и проверяйте ломкость разных кусочков, включая наиболее толстые.

Как выбрать режим прибора

Дегидратор

Выбирайте режим для грибов по инструкции вашего дегидратора. Сохраняйте равномерную раскладку и свободную циркуляцию воздуха. Продолжительность оценивайте по полному высыханию: фиксированное время для любой партии лисичек здесь не задано.

Низкотемпературная духовка

Missouri Department of Conservation приводит для сушки грибов диапазон 57–66 °C. Условия этой рекомендации — равномерная раскладка, периодическое переворачивание кусочков и продолжение сушки до ломкости. Используйте духовку, в которой можно поддерживать выбранную низкую температуру, и учитывайте возможности прибора по циркуляции воздуха.

Размер частей, загрузка и прибор влияют на процесс, поэтому проверяйте состояние грибов. Достижение нужной температуры в духовке само по себе не означает, что партия уже высохла.

Что проверить перед упаковкой

Полностью высушенный кусочек должен ломаться. Если он остаётся гибким, продолжайте сушку. Проверяйте разные части партии, а не только самые тонкие.

После охлаждения проверьте ломкость ещё раз и только затем герметично упаковывайте полностью высушенные грибы. Храните их в герметичной пищевой таре в прохладном, сухом, тёмном месте. Проверка состояния продукта должна предшествовать упаковке.

  • На поддон попали влажные после мытья грибы. Перед сушкой тщательно обсушите поверхность.
  • Части заметно различаются по толщине. Выровняйте размер, чтобы облегчить равномерную сушку и проверку.
  • Кусочки лежат тесно. Освободите пространство для циркуляции воздуха.
  • Часть партии ещё гнётся. Продолжайте сушить эти кусочки до ломкости.

Стоит ли сушить лисички ради их текстуры

Missouri Department of Conservation отдельно предупреждает: после сушки лисички могут стать резиновыми. Это ограничение качества заготовки; текстура после восстановления может отличаться от свежих грибов. Проверенные материалы не дают основания обещать сохранение прежней текстуры.

Если результат по текстуре не подходит, высушенные лисички можно измельчить в порошок. Если нужна заготовка кусочками, рассмотрите приготовление с последующей заморозкой. А для блюда из свежих грибов есть жареная картошка с грибами.

После полной сушки и безопасного хранения грибы можно восстановить в тёплой воде в течение 30–60 минут. Жидкость, если используете её в блюде, профильтруйте от осадка.

Другие статьи о подготовке и хранении продуктов помогут выбрать подходящую заготовку. Для сравнения со свежими грибами: Посмотреть суп со свежими шампиньонами.