Для заморозки отберите заведомо съедобные свежие белые грибы без пятен и порчи, очистите их и удалите поверхностную влагу. Более подтверждённый вариант — предварительная обработка паром или на сковороде с последующим охлаждением и осушением. Замораживание сырых боровиков тоже описано в кулинарных инструкциях, но имеет менее сильную доказательную поддержку.
Какие грибы оставить для заготовки
Сначала подтвердите вид, затем оцените состояние каждого гриба. Если съедобность вызывает сомнения, отложите такой экземпляр и не используйте его для заготовки. Грибы с пятнами, признаками порчи и выраженными повреждениями исключите.
Ядовитые дикорастущие грибы бывает трудно отличить от съедобных даже опытному сборщику. Токсины опасных видов обычно не разрушаются при приготовлении. Поэтому ни последующая обработка, ни заморозка не заменяют надёжного определения вида.
Очистка и выбор способа
Удалите грунт и мусор мягкой щёткой или влажной тканью, срежьте загрязнённое основание ножки. Непосредственно перед тепловой обработкой промойте грибы холодной водой; для сырой заготовки протрите их влажной тканью. После этого дайте воде стечь и уберите оставшуюся поверхностную влагу. Нарезку выбирайте под будущее блюдо и способ обработки: ломтики, четвертинки или целые грибы требуют разных режимов обработки паром.
Сырая заготовка
Редакционная инструкция именно для белых грибов допускает замораживание очищенных и подготовленных сырых боровиков. Такой вариант относится к кулинарной практике для уверенно определённого вида. Нарежьте очищенные боровики под будущее блюдо, удалите свободную влагу и разложите по порциям. Сырую заготовку перед употреблением нужно приготовить; этот способ не следует переносить на остальные лесные грибы.
Предварительная тепловая обработка
Официальные и университетские рекомендации предлагают пар или сковороду. В кулинарных инструкциях для белых грибов встречается также заморозка после варки, однако таблица ниже относится только к пару, а не к варке в воде.
Для пара разложите грибы в корзине одним слоем над кипящей водой, накройте кастрюлю и поддерживайте сильный нагрев. Отсчитывайте время после закрытия крышки. Таблица описывает бланширование перед заморозкой, а не полное приготовление. Целыми обрабатывайте только грибы не крупнее 1 дюйма в поперечнике, то есть 2,54 см; более крупные нарежьте ломтиками или четвертинками. 2,54 см — точный пересчёт исходного дюйма.
На открытой сковороде готовьте грибы небольшими партиями в сливочном масле почти до готовности, затем быстро охладите.
Для отваренного варианта по инструкции Лайфхакера промойте боровики, крупные нарежьте, опустите в кипящую подсоленную воду и варите около 15 минут, помешивая. Откиньте на дуршлаг, полностью охладите и удалите свободную влагу перед упаковкой. Это редакционный способ именно для белых грибов, без официальной гарантии безопасности.
| Размер грибов по инструкции NCHFP | Обработка паром | После обработки |
|---|---|---|
| Ломтики | 3 минуты | Быстро охладить и осушить |
| Четвертинки | 3,5 минуты | Быстро охладить и осушить |
| Целые грибы | 5 минут | Быстро охладить и осушить |
Когда раскладывать по упаковкам
После тепловой обработки полностью охладите грибы, дайте жидкости стечь и удалите свободную влагу. Затем разделите заготовку на порции и герметично упакуйте. Порции позволяют брать нужное количество, а герметичная упаковка помогает уменьшить подсыхание.
Практический пример: если запланирована жареная картошка с грибами, подготовьте порцию ломтиков: обработайте паром 3 минуты по указанному режиму, быстро охладите, осушите и упакуйте отдельно. Другую порцию можно запланировать на грибной суп с перловкой.
Что проверить перед заморозкой
- В упаковке видна вода: снова дайте ей стечь и осушите поверхность грибов.
- Обработанные грибы ещё тёплые: завершите охлаждение перед упаковкой.
- Вся заготовка собрана вместе: разделите её под будущие блюда, чтобы брать нужную порцию.
Сырой и предварительно обработанный варианты могут различаться по текстуре. Изменение текстуры после заморозки относится к качеству и само по себе не определяет безопасность продукта.
Чтобы заранее распределить заготовку между блюдами, можно составить меню. Для порции, предназначенной на сковороду: Открыть рецепт картошки с грибами.
