Перед сушкой белые грибы нужно надёжно определить, отбраковать сомнительные и испорченные экземпляры, очистить мягкой щёткой или тканью и равномерно нарезать. Если сухой очистки недостаточно, допустимо быстрое ополаскивание с удалением поверхностной влаги. На решётке кусочки разложите без перекрытия, а готовность проверяйте по хрупкости кусочков и инструкции сушилки.
Отбор начинается с подтверждения вида
Для каждого лесного гриба должны быть надёжно подтверждены вид и съедобность. Если такого подтверждения нет, отложите гриб и обратитесь за очной проверкой к компетентному специалисту. Фотография, цвет, запах или бытовой тест не заменяют определение вида.
До очистки исключите неизвестные, сомнительные, старые и заплесневелые экземпляры, а также грибы с признаками порчи. Не пытайтесь спасти испорченный гриб удалением только видимого участка. Сушка и приготовление не обезвреживают ядовитые грибы, поэтому ошибка отбора не исправляется дальнейшей обработкой.
Как очистить и нарезать отобранные грибы
- Разберите по размеру и состоянию. Отдельно подготовьте грибы, которым достаточно сухой очистки, и те, где загрязнение требует ополаскивания. Сомнительные экземпляры на этом этапе уже должны быть исключены.
- Снимите лесной мусор. Мягкой щёткой или тканью удалите землю и прилипший мусор со шляпок и ножек. Если этого достаточно, дополнительная вода не нужна.
- При необходимости быстро ополосните. После ополаскивания удалите поверхностную влагу тканью перед нарезкой и сушкой. Само соприкосновение с водой не является ошибкой; задача — очистить гриб без лишнего увлажнения.
- Проверьте мякоть и удалите неподходящие части. Разрежьте отобранный белый гриб вдоль и осмотрите мякоть ножки и шляпки на червивость. Срежьте загрязнённые землёй основания, жёсткие части ножек и локально повреждённые или червивые участки. Сильно повреждённый экземпляр или гриб, состояние которого вызывает сомнения, исключите целиком.
- Нарежьте равномерно. У крупных белых грибов разделите ножку и шляпку на части, затем нарежьте их кусочками сходной толщины. В таблице Colorado State University Extension для нежных ножек указан ориентир 1/4 дюйма (около 6 мм); это рекомендация для ножек в общей методике подготовки грибов, а не обязательная толщина всех частей белого гриба.
- Разложите на решётке. Не перекрывайте кусочки и оставьте пространство для циркуляции воздуха. Сходная толщина помогает им высыхать равномернее.
В указанной таблице Colorado State University Extension бланширование грибов перед сушкой не предусмотрено. Из этой таблицы здесь используется только ориентир толщины нарезки ножек; рекомендация по сушке ниже взята из Oregon State University Extension.
Практический пример подготовки
У достоверно определённого свежего белого гриба на шляпке остались сухие лесные соринки, а у основания ножки — земля. Шляпку очистите щёткой, загрязнённое основание срежьте, оставшиеся пригодные части нарежьте равномерно. Если на участке шляпки загрязнение не снимается щёткой, быстро ополосните гриб и уберите поверхностную влагу тканью. Ломтики разложите на решётке без нахлёста.
На какой признак готовности ориентироваться
Универсального времени для любой загрузки нет. Вид грибов, толщина нарезки, влажность, количество продукта и оборудование влияют на сушку. Ниже приведён один общий ориентир Oregon State University Extension для съедобных грибов; учитывайте инструкцию конкретного дегидратора.
| Методика | Приведённый ориентир | Критерий и условия |
|---|---|---|
| Oregon State University Extension | Температура дегидратора 120 °F (около 49 °C) | До хрупкого или ломкого состояния; общая рекомендация для съедобных грибов с учётом инструкции дегидратора |
Не останавливайте сушку только по таймеру. Проверяйте хрупкость кусочков и учитывайте инструкцию прибора.
Что чаще мешает подготовке
Неравномерную нарезку исправляйте до загрузки, чтобы тонкие и толстые кусочки не приходилось оценивать как одинаковые. Нахлёст устраните, разложив ломтики свободно. После ополаскивания уберите поверхностную влагу. При сомнениях в виде или состоянии гриба вернитесь к отбору, а не пытайтесь компенсировать проблему более долгой сушкой.
Часть достоверно определённых свежих грибов можно отложить для другого блюда: например, картошка с грибами. Для планирования меню также пригодится грибной суп с перловкой или возможность подобрать блюдо с грибами.
