Окуня очищают от чешуи, удаляют плавники и внутренности, затем оставляют тушкой или разделывают на филе. Общие приёмы для круглой рыбы описаны ниже, но речной окунь и морские окуни Sebastes не считаются анатомически одинаковыми. Сначала определите, какая рыба перед вами, и учтите её колючки.

Чем морской окунь отличается при разделке

Пример морского окуня — тихоокеанский Sebastes alutus, описанный NOAA. Для северотихоокеанских Sebastes ADFG отмечает колючки на голове, жаберных крышках и плавниках, включая ядовитые плавниковые колючки. Поэтому срезание плавников не устраняет опасность колючек головы и жаберных крышек. Не хватайтесь за эти участки; защитная перчатка не означает гарантии от укола. Не переносите свойства этого вида на любую рыбу с торговым названием «морской окунь».

Для морского окуня сохраняется выбор результата: с кожей — снять чешую; без кожи — отделить филе и снять кожу после этого. Ножницы для плавников, очистка от хвоста к голове и потрошение — общие приёмы круглой рыбы, а не доказательство одинаковой анатомии разных окуней. Работайте только при устойчивом положении рыбы и контролируемом инструменте; если не можете удерживать её без контакта с колючками, не продолжайте вслепую.

Подготовьте инструменты и выберите результат

Нужны чистая устойчивая доска, защитная перчатка, скребок, рыбочистка или ложка для чешуи и острый подходящий нож для разделки. Для удаления плавников подготовьте кухонные ножницы. Тупой нож требует большего усилия и хуже контролируется.

Небольшого окуня можно оставить очищенной и выпотрошенной тушкой, крупного — разделать на филе. Например, если нужна небольшая целая тушка, остановитесь после очистки и потрошения: этап снятия филе для такого результата не требуется. Для тушки или филе с кожей снимите чешую. Если выбрано филе без кожи, трудную чистку окуня можно пропустить: чешуя уйдёт вместе со снятой кожей.

Очистка и потрошение по шагам

  1. Устойчиво уложите рыбу. Удерживающая рука должна оставаться в стороне от колючек и пути инструмента. Для морского Sebastes учитывайте также колючки головы и жаберных крышек, описанные выше. Перчатка не заменяет контролируемый хват. Если рыба скользит, остановитесь.
  2. Удалите плавники. Прочными кухонными ножницами срежьте плавники близко к их основанию, не подставляя пальцы под колючки или лезвия. Le Cordon Bleu предлагает убрать плавники перед снятием чешуи. У морского Sebastes после этого остаются колючки головы и жаберных крышек.
  3. Снимите чешую, если сохраняете кожу. Работайте скребком, ложкой или неострой рабочей кромкой короткими движениями от хвоста к голове. У речного окуня плотная чешуя, и ручная очистка может быть трудоёмкой. Не компенсируйте трудность резкими движениями. Для филе без кожи FRDC допускает удаление кожи вместе с чешуёй вместо отдельной чистки.
  4. Выпотрошите тушку. Придерживайте верхний бок рыбы, чтобы кожа брюшка была натянута. Введите только кончик ножа в анальное отверстие и сделайте неглубокий разрез по середине брюшка до области сразу за головой. Раскройте брюшко и удалите внутренности. Не погружайте лезвие в органы: их содержимое не должно попадать на мясо. Рукояткой чайной ложки разомкните кровяную линию под позвоночником и осторожно удалите кровь. Промойте рыбу и полость холодной проточной водой, убирая свободную чешую и остатки крови, затем обсушите кухонной бумагой.
  5. Решите, нужна ли голова. Если сохраняете голову, удалите жабры с обеих сторон: осторожно откройте жаберную крышку и обрежьте жабры сзади, двигаясь от верхней части к брюшку и удерживая пальцы вне пути лезвия. У морского Sebastes учитывайте сохраняющиеся колючки головы и жаберных крышек. Для тушки голову удаляют по необходимости будущего блюда. Если нужен результат в виде филе, переходите к отделению мяса от области за головой.

Если внутренний орган случайно повреждён, остановитесь и оцените загрязнённую область. Простое промывание нельзя считать достаточным исправлением любого такого загрязнения.

Как отделить филе и проверить кости

  1. Уложите рыбу набок. Сделайте надрез за головой до позвоночника, не перерезая его; удерживающая рука должна оставаться вне пути лезвия.
  2. Поверните острый филейный нож вдоль позвоночника и короткими пилящими движениями отделите мясо к хвосту. Переверните рыбу и так же снимите филе с другой стороны.
  3. Положите филе кожей вниз. Срежьте рёберные кости сверху вниз, ведя нож по их контуру, затем вручную проверьте мякоть на другие кости.
  4. Если нужно филе без кожи, надрежьте мякоть у хвостового края до кожи, не прорезая её. Удерживайте этот край, поверните лезвие почти параллельно доске и короткими пилящими движениями отделите мясо, натягивая кожу.

Одного прохода ножом недостаточно, чтобы обещать полностью бескостное филе.

Для дальнейшей работы с рыбным филе можно посмотреть материалы рыбный суп из трески и рыбные котлеты из минтая. Это примеры блюд из других видов рыбы, а выбор использования окуня зависит от полученной тушки или филе.

Ошибки, из-за которых разделка становится сложнее

  • Рыба скользит, но работу продолжают. Остановитесь и обеспечьте устойчивое положение и защищённый хват.
  • Тупым ножом пытаются прорезать тушку силой. Возьмите острый подходящий нож: он лучше поддаётся контролю.
  • При потрошении лезвие направляют глубоко внутрь. Контролируйте разрез, чтобы не проколоть органы и не загрязнить мякоть.
  • Филе сразу считают бескостным. Проверьте оставшиеся рёберные и мелкие кости вручную.

Завершите работу очисткой инвентаря

После сырой рыбы вымойте руки водой с мылом, а доску, нож, ножницы, скребок и рабочие поверхности — горячей водой с моющим средством до контакта с готовой пищей. Многоразовую защитную перчатку очистите отдельно по инструкции изготовителя. Делайте это отдельно от готовых продуктов. Отдельная доска или тщательная очистка инвентаря снижает риск переноса загрязнений.

Дальнейший способ приготовления выберите по рецепту для вашей рыбы. Для планирования остальных приёмов пищи можно посмотреть меню на неделю.

Открыть меню на неделю