Каджу-катли готовят из мелко смолотого кешью и сахарного сиропа. Орехи нужно превратить в сухой порошок, сохранив масло внутри: долгое непрерывное измельчение даст липкую пасту. Готовую массу после варки проверяют остывшей пробой, слегка вымешивают и раскатывают в пласт. Исходный выход — примерно 20 ромбов; здесь это десять десертных порций по два.

10 порций · около 125 минут + остывание кешью перед измельчением

Ингредиенты

  • Топлёное масло гхи — 1.5 ст. л., ½для бумаги,1 в массу; дополнительно немного для рук и раскатки
  • Несолёный кешью — 250 г
  • Белый сахар — 175 г
  • Шафран — щепотка
  • Молотый кардамон — 0.25 ч. л.
  • Питьевая вода для сиропа — 80 мл

Как приготовить

  1. Застелите неглубокий противень примерно 30×20 см пергаментом и тонко смажьте половиной столовой ложки гхи. На сковороде осторожно прогревайте кешью 3–4 минуты, регулярно встряхивая: орехи не должны подрумяниться или подгореть. Переложите на тарелку и остудите.
  2. Мелите остывшие орехи небольшими партиями очень короткими импульсами в мощном комбайне. Просейте порошок через сито. Крупные части снова коротко измельчите и просейте; остановитесь раньше появления липкой масляной массы.
  3. В сковороде соедините 80 мл воды с сахаром, доведите на среднем огне до пузырьков и растворите сахар примерно за 2–3 минуты. Уменьшите нагрев, постепенно вмешайте ореховый порошок до исчезновения комков. Добавьте шафран и кардамон.
  4. Помешивайте ещё около 5 минут, затем вмешайте столовую ложку гхи и продолжайте мягкий нагрев до густой текучей массы. Следите за дном: время зависит от посуды, а окончательное решение принимают по пробе.
  5. Снимите чайную ложку массы и остудите 5 минут. Слегка смажьте пальцы гхи и попробуйте скатать охлаждённую пробу. Если получается шарик без прилипания, масса готова; если липнет, продолжите слабый нагрев и повторите пробу. Горячую смесь пальцами не трогайте.
  6. Распределите на подготовленном противне и оставьте около 15 минут, пока можно будет безопасно работать с тёплой массой. Смажьте руки небольшим количеством гхи, вымешивайте около 1 минуты и начните расплющивать.
  7. Добавьте несколько капель гхи на поверхность и скалкой раскатайте приблизительный квадрат толщиной около 1 см. Ножом или резаком для пиццы сделайте диагональные разрезы с шагом около 3 см в двух направлениях. Оставьте на 1 час до мягкого плотного застывания.

Порошок просеивают до сиропа

Кешью после короткого прогрева охлаждают и только затем измельчают. Крупные части отсеивают и возвращают в комбайн, а уже готовый мелкий порошок повторно долго не крутят.

Масляная ореховая паста — другой продукт. Не компенсируйте её дополнительной мукой: муки в этой формуле нет.

Пробу сначала охлаждают

Маленькая порция показывает, удерживается ли шарик и липнет ли масса. Для неё в источнике указаны отдельные 5 минут охлаждения. Этот шаг нельзя выполнять горячей смесью сразу со сковороды.

Дополнительный нагрев нужен только липкой пробе. Не ждите сухой крошки во всей сковороде: тёплую массу ещё предстоит вымешать и раскатать.

Ромбы нарезают до окончательного укрепления

Раскатка идёт после 15 минут первоначального остывания, пока масса остаётся тёплой и пластичной. После нарезки час ожидания помогает получить мягкую устойчивую конфету.

20 кусков — приблизительный авторский выход, зависящий от раскатки. Около 125 минут — осторожный редакционный план работы, нагрева и известных пауз; остывание кешью добавляется отдельно. Физическое испытание времени не проводилось.