Для кадаиф-долмасы нужны мягкие свежие нити катаифи, которые можно обернуть вокруг начинки. Ореховые рулетики перед жаркой покрывают яйцом с молоком, убирая свободный избыток. Горячую готовую оболочку затем пропитывают отдельно сваренным и остывшим лимонным сиропом.
8 порций · около 95 минут + полное остывание сиропа, дополнительные партии и снижение жара
Ингредиенты
- Свежие мягкие нити теста катаифи — 500 г, не поджаренная сухая крошка и не листовое фило
- Очищенные грецкие орехи — 200 г
- Белый сахар для сиропа — 480 г, по мерной таблице издателя: три su bardağı
- Питьевая вода для сиропа — 400 мл
- Лимон — 0.25 шт., используется сок четверти плода
- Куриные яйца — 3 шт.
- Пастеризованное молоко — 50 мл
- Рафинированное растительное масло для жарки — 360 мл, рабочий объём; до загрузки не выше трети высоты глубокой посуды
Как приготовить
- Сначала сварите сироп. В кастрюле соедините 480 г сахара и 400 мл воды, перемешайте и нагрейте до кипения. Добавьте сок четверти лимона и кипятите ещё пять минут. Снимите и дайте полностью остыть до погружения жареных рулетиков. Не начинайте жарку, пока сироп ещё горячий.
- Крупно порубите все 200 г грецких орехов. От свежих мягких нитей катаифи отделяйте достаточно толстые пучки, сохраняя их длину. Расправляйте на чистой поверхности небольшим пластом, кладите орехи в середину, подгибайте боковые края и сворачивайте закрытые рулетики. Распределите все нити и орехи между всей партией. Не рубите катаифи в короткую крошку перед сворачиванием.
- В глубокой миске размешайте три целых яйца с 50 мл молока до однородности. Подготовьте шумовку, устойчивую ёмкость с холодным сиропом и место для готового десерта. Ожидающие покрытия заготовки держите прикрытыми, чтобы нити не высыхали; яичную смесь до самой жарки сохраняйте в холодильнике.
- Налейте масло в устойчивую глубокую посуду, подходящую для небольших партий рулетиков. До загрузки оно должно занимать не больше трети высоты, с достаточным местом для подъёма при добавлении продуктов. Нагрейте без дыма. Окунайте рулетик в яично-молочную смесь непосредственно перед жаркой, покрывая все стороны. Осторожно прижмите, удаляя свободный избыток, но не раздавливая начинку и не раскрывая края.
- Аккуратно опускайте покрытые рулетики в горячее масло небольшими партиями. Переворачивайте, чтобы все стороны стали золотистыми и хрустящими, а тесто и яичная оболочка полностью приготовились. Проверьте первую наиболее толстую заготовку: внутри не должно оставаться сырой яичной смеси или липкого теста; минимальный ориентир для яичного состава — 71 °C. Если наружные нити темнеют слишком быстро, уменьшите нагрев и продлите приготовление.
- Поднимите готовую партию шумовкой и дайте свободному маслу стечь обратно в посуду. Горячие рулетики опустите в заранее остывший сироп, аккуратно поворачивая для контакта всей поверхности. После пропитывания перенесите на блюдо. Не выливайте в сироп масло со сковороды и не опускайте туда сырые покрытые яйцом заготовки.
- Повторите с оставшимися рулетиками, сохраняя небольшие партии. Разделите весь фактический выход на восемь десертных порций; число отдельных рулетиков зависит от размера пучков. Подавайте, дав снизиться обжигающему жару. В этой версии нет дополнительного мороженого, сливок или ореховой посыпки.
Нити должны оборачивать начинку
Свежий катаифи здесь сохраняет мягкость и длину. Уже поджаренная крошка для шоколадной начинки не удержит закрытый рулет. Листовое фило тоже не заменяет нити в этой последовательности: оболочка и её покрытие будут другими.
Избыток яйца убирают перед маслом
Задача — покрыть наружные нити, а не оставить заготовку в глубокой яичной луже. Мягко прижимайте и дайте свободной смеси стечь. Покрывайте очередную небольшую партию перед самой жаркой; не накапливайте на столе сырые пропитанные яйцом рулетики.
Горячий десерт встречает холодный сироп
Сироп варят первым, чтобы он успел полностью остыть. Его поверхность касается уже приготовленных рулетиков со всех сторон. Золотистые наружные нити не заменяют проверку готовности яичной части и теста внутри наиболее толстой заготовки.
Меры пересчитаны по таблице издателя
У Yemek.com для сахара один su bardağı соответствует 160 г, поэтому три дают 480 г; две водяные мерки по 200 мл дают 400 мл. Половина чайного стакана молока — 50 мл, а две указанные издателем масляные мерки по 180 мл — рабочие 360 мл масла. Около 95 минут — ориентир всей работы, без обещания точной скорости полного остывания сиропа и дополнительных партий жарки. Восемь порций не означают ровно восемь рулетиков.
